- •10. Строение и состав мышечной и соединительной ткани мяса.
- •11.Общая схема механической кулинарной обработки мяса
- •12. Кулинарный разруб говяжьих полутуш, выделение крупнокусковых полуфабрикатов.
- •13.Кулинарный разруб свиных и бараньих туш, выделение крупнокусковых полуфабрикатов.
- •26. Птица, пернатая дичь, кролик. Характеристика сырья, особенности химического состава и пищевая ценность мяса птицы.
- •27.Механическая и кулинарная обработка, приготовление п/ф тушка, подготовленная к кулинарной обработке. Виды заправки с/х птицы.
- •29.П/ф из котлетной и кнельной массы из птицы. Ассортимент, технология приготовления, требования к качеству.
- •33.Рыба, характеристика сырья. Строение и состав мышечной ткани рыбы, пищевая ценность мяса рыбы.
- •34.Механическая кулинарная обработка рыбы. Обработка рыбы с костным скелетом, подготовка рыбы к фаршированию
- •35.Особенности обработки некоторых видов рыб. Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом.
- •36.Приготовление п/ф из котлетной и кнельной рыбной массы. Обработка и использование рыбных отходов.
- •38.Блюда из отварной и припущенной рыбы. Ассортимент, технология приготовления, требования к качеству.
- •39.Блюда из жареной рыбы. Ассортимент, технология приготовления, требования к качеству.
- •40. Блюда из тушеной рыбы и запеченной рыбы
- •41.Блюда из нерыбного водного сырья. Ассортимент, технология приготовления, требования к качеству.
33.Рыба, характеристика сырья. Строение и состав мышечной ткани рыбы, пищевая ценность мяса рыбы.
Рыбу широко используют для приготовления закусок, супов, вторых блюд. Кроме того, используют рыбные гастрономические продукты: малосольную рыбу, созревающую при посоле (лососевые, сельдевые рыбы), рыбу горячего и холодно го копчения, балычные товары.
Живая рыба ценится особенно высоко. Ее транспортируют в актоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде (температура воды 4—8°С) в ваннах-аквариумах не более 2 сут. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась, угри.
В местах вылова иногда используют свежеуснувшую рыбу,\ но она плохо хранится и ее следует немедленно перерабатывать.
Охлажденная рыба имеет температуру в толще тушки у позвоночника от -1 до 5°С. Она поступает в бочках или деревянных ящиках. По виду разделки рыба может быть неразделенной; с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошеной с головой и потрошеной без головы.
Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки не выше -6 н- -8°С. Рыба мороженая бывает тех же видов разделки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с удаленным хвостовым плавником и разрезанной на куски массой не менее 0,5 кг. В мороженом виде выпускают также рыбное филе. У некоторых рыб (сом и др.) перед срезанием филе удаляют кожу. По качеству мороженая рыба уступает живой и охлажденной, но при правильном размораживании ее свойства в значительной степени восстанавливаются.
Соленая рыба, поступающая на предприятия общественно питания, подразделяется на две группы: к первой отно-1тся рыба, созревающая при посоле или хранении в соленом виде и употребляемая в пищу без тепловой обработки (сельди, кильки, семга и др.); ко второй — соленая рыба, которую пеку; употреблением в пищу подвергают тепловой обработке. Iпо содержанию соли различают рыбу крепкосоленую (свыше 14\% соли), среднесоленую (10—14%) и слабосоленую (до 10%). соленая рыба, требующая тепловой обработки (лещ, сазан и р.), поступает неразделанной или разных видов разделки: потрошеной, потрошеной без головы или без жабр, разделанной на пласт с головой или без головы, тушкой.
По размеру поступающую на ПОП рыбу подразделяют на мелкую (до 200 г), среднюю (1—1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг). Рыба разных размерных категорий отличается выходом съедобной части, количеством отходов, временем тепловой обработки.
По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей (чешуйчатые), без чешуи и с костными пластинками жучками) на поверхности. К чешуйчатым рыбам относятся судак, лещ, сазан, серебристый хек и др. К рыбам без чешуи — налим, угорь, сом; к этой же группе относят навагу, так как она имеет очень мелкую чешую. Жучками покрыты рыбы осетровых пород.
По анатомическому строению рыбу делят на три группы: с костным, костно-хрящевым и хрящевым скелетом. К Первой группе относятся чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы, |С(| второй — рыба осетровых пород, к третей — угри и миноги.
Кроме этого, рыбы делятся на семейства. Наибольшее промысловое значение имеют рыбы 20 семейств (тресковые, Лососевые, карповые, сельдевые, корюшковые, осетровые .Они отличаются друг от друга рядом признаков: формой Тела, количеством плавников и их расположением, наличием и окраской боковой линии, содержанием жира и его расположением в тушке и т. д.