- •3.2 Расчет специализированной аппаратуры
- •3.2.1. Расчет объема пищеварочных котлов
- •Для варки полуфабрикатов принимаем котел пищеварочный кпэсм-60
- •3.2.2 Расчет и подбор сковород и фритюрниц
- •3.2.3 Расчет площади жарочной поверхности плиты
- •3.2.5 Расчет универсального привода
- •3.2.6 Расчет пароконвектомата
- •Принимаем к установки один пароконвектомат rational (Рациональ) SelfCooking Center scc 61с числом емкостей 6
- •3.3 Расчет численности работников горячего цеха
- •3.4 Расчет вспомогательного оборудования.
- •3.5 Расчет холодильного оборудования горячего цеха
- •3.6 Перечень оборудования и расчет площади горячего цеха
3.2 Расчет специализированной аппаратуры
3.2.1. Расчет объема пищеварочных котлов
V = ΣVпрод + Vв – ΣVпром (7)
где Vпрод — объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3;
Vв - объем воды, дм3;
Vпром — объем промежутков между продуктами, дм3.
Vпрод=G/p (8)
р - объемная плотность продукта, кг/дм3,
G - масса продукта для приготовления бульона.
Коэффициент заполнения котла 0,85.
Таблица 4- Расчет объема котлов для варки супов
Наименование блюда |
Норма на 1 порцию продукта кг/дм3 |
Часы реализации |
|||||||||||||||
Количество реализуемых порций |
11-12 |
количество реализуемых порций |
12-13 |
количество реализуемых порций
|
13-14 |
||||||||||||
Объем котла, дм3 |
Объем котла, дм3 |
Объем котла, дм3 |
|||||||||||||||
расчетный |
принятый |
расчетный |
принятый |
||||||||||||||
расчетный |
принятый |
||||||||||||||||
Окрошка мясная с колбасой со сметаной |
0,25 |
12 |
3 |
3 |
31 |
7,8 |
8 |
17 |
4,3 |
5 |
|||||||
Суп картофельный с фасолью фрикадельками |
0,25 |
24 |
6 |
6 |
59 |
14,8 |
15 |
31 |
7,8 |
8 |
|||||||
Итого |
|
9 |
|
23 |
|
13 |
Для приготовления варки супов принимаем кастрюля с крышкой объемом 31,4 литра, 2шт.
Расчет и подбор пищеварочных котлов для варки костного бульона нормальной концентрации
Расчёт объёма котлов для варки бульона нормально концентрации производится для приготовления 1 блюд по формуле:
Vкотла = Vпродукта + Vводы - Vпромеж. / K = дм3, (8) где
Vкотла - объём котла необходимого для варки бульона дм3
Vпродукта - объём занимаемый продуктом
Vводы - объём занимаемый водой дм3
Vпродукта =Q/y дм3 , где
Q - количество основного продукта (мясо, кости, рыба, птица, овощи т.д) необходимые для приготовления бульона, кг
y - объёмный вес продукта.
При варке бульона нормальной концентрации
Vводы = Q*nв дм3
Q - Количество основного продукта ,кг
nв – норма воды на 1 кг основного продукта
Vпромеж. = Vпродукта / B , где
В – коэффициент учитывающий промежутки между продуктами
В = 1-qпе
К – коэффициент заполнения котла ; К=0,85
Расчёт объёма котла для мясо костного бульона.
На 1 порцию мясо - костного бульона идёт 60г. костей
Q = 0,05 *114=5,7
В = 1- qпе
qпе -0,57 кг/дм3
Vпродукта = Q/y =5,7/0,57 =10 дм3
На 1 кг костного бульона по сборнику рецептур идёт 4л. Воды
Vводы = Q*nв = 10*4 =40
Vпромеж. = Vпродукта / B
В = 1- qпе= 1- 0,57=0,43
Vпромеж. =10/0,43=24 дм3
Vкотла = Vпродукта + Vводы - Vпромеж. / K =10+40-24/0,85=22 дм3
Для приготовления бульона для в количестве 59 порций по расчету получается котёл на 30 литров
Принимаем котел из нержавеющей стали на 30 литра