5.3. Экстрагенты

Экстрагенты — это жидкости или сжиженные газы, способные экстра­гировать из растительного или животного сырья определённые его компоненты. При этом экстрагент и экстрагируемое вещество не всту­пают в химическое взаимодействие. По окончании процесса экстраги­рования экстрагент обычно удаляют перегонкой.

Экстракция применяется в пищевой промышленности для выделе­ния нужных веществ при получении сахара из сахарной свёклы, сока со­лодки, выделении жиров из жиросодержащего сырья, получении арома­тических веществ и эфирных масел из растительного и животного сы­рья, получении экстрактов пряностей (олеорезинов), экстрактов хмеля, натуральных красителей, или для удаления нежелательных компонентов (спирта из напитков, никотина из табака, кофеина из кофе и чая).

Различают три вида экстракции: жидкостью из твёрдого вещества, жидкостью из жидкости и сжиженным газом из твёрдого вещества. Последний вид экстракции протекает под высоким давлением, доста­точным для сжижения используемого газа. По окончании процесса экстрагирования давление снижают до атмосферного, газ полностью улетучивается и отпадает необходимость его дополнительного удале­ния. В качестве жидких экстрагентов чаще всего применяют воду, пи­щевые растительные масла, этиловый спирт и другие алифатические спирты, гексан и другие углеводороды, в том числе хлорированные. Сжиженные газы — это обычно диоксид углерода, азот или пропан.

Экстракцию проводят в экстракторах различной конструкции непре­рывного или периодического действия. Например, перфораторы при­меняют для экстрагирования жидкости жидкостью, а перколяторы — для экстрагирования из измельчённых твёрдых веществ.

5.4. Осушители

Осушители — это вещества, удаляющие влагу из газов, жидкостей и твёрдых субстанций в закрытых ёмкостях. Осушители делят на две группы: химически и физики связывающие воду. Первые могут это делать путем образования новых соединений, например: Р₂О₅ + Н₂О 2НРО₃

Или путем образования гидратов, например: СаС1_г + Н₂О + СаС₂ х Н₂О

Физическое связывание воды происходит путем растворения или адсорбции.

Сушка — один из древнейших методов обработки пищевых про­дуктов. Сушка их с помощью осушителей — очень мягкий, щадящий метод, при котором в продукте сохраняются даже легколетучие аро­матические вещества. Практическое его осуществление возможно разными способами. Обезвоживаемый продукт, например, можно поместить на определённое время в эксикатор, сушильный шкаф, башню, трубку или пистолет, заполненные осушителем. Газ обычно сушат, медленно пропуская его через ёмкость, заполненную хлори­дом кальция или силикагелем, адсорбирующим воду.

Жидкости су­шат, засыпая в них нерастворимые осушители, выдерживают их не­которое время и отфильтровывают или декантируют адсорбировав­ший воду осушитель.

Осушители, действие которых основано на образовании гидратов, Можно регенерировать нагреванием. Это относится к оксиду кальция, солям кальция (карбонату, хлориду, сульфату) и другим сульфатам (ме­ли, магния и натрия), Гидроксид калия и пятиокись фосфора не реге­нерируются.

Осушители используются не только для сушки пищевых продуктов и сырья, но также для установления и поддержания определённой влажности воздуха в закрытой ёмкости, например в упаковочном кон­тейнере.