Рыба холодного копчения
Для холодного
копчения используются лососевые рыбы.
По видам разделки рыбу холодного копчения
выпускают неразделанную, потрошеную с
головой, без головы и жаброванную.
Требования к качеству рыбы холодного копчения
Рыбу холодного
копчения в зависимости от качества
подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыбу 1-го
сорта различной упитанности, поверхность
чистая, не влажная, разделка правильная.
Вкус и запах, свойственные данному виду
рыбы. Во 2-м сорте допускаются отклонения
от правильной разделки, небольшие срывы,
трещины и порезы кожи. Массовая доля
соли в рыбе 1-го сорта от 5 до 10 %, 2-го
сорта от 5 до 19%. Массовая доля влаги –
от 42 до 58%.