Лекции № 2, 3

Система менеджмента безопасности и качества продуктов

В пищевой промышленности всех стран все больше значение приобретает разработка и использование таких систем менеджмента, которые гарантировали бы безопасность продуктов питания для потребителя, а также обеспечивали бы необходимое и стабильное качество выпускаемой продукции.

Принципы менеджмента качества

Основу для разработки, внедрения и развития результативной и эффективной системы менеджмента качества составляют 8 принципов менеджмента качества:

Принцип 1 – Ориентация на потребителя.

Организации зависят от своих потребителей, и поэтому должны понимать их текущие и будущие потребности, выполнять их требования и стремиться превзойти их ожидания.

Применение принципа «ориентация на потребителей» обычно приводит к:

- изучению и пониманию потребностей и ожиданий потребителей;

- обеспечению уверенности в том, что цели организации связаны с потребностями и ожиданиями потребителей;

- передаче (распространению) информации о потребностях и ожиданиях потребителей по всей организации;

- измерению удовлетворенности потребителей и последующим действиям, основанным на полученных результатах;

- системному подходу к менеджменту отношений с потребителями;

- обеспечению сбалансированного подхода при удовлетворении потребителей и других заинтересованных сторон.

Принцип 2 – Лидерство руководителя.

Руководители обеспечивают единство цели и направления деятельности организации. Им следует создавать и поддерживать внутреннюю среду, в которой работники могут быть полностью вовлечены в решение задач организации.

Применение принципа «лидерство руководителей» обычно приводит к:

- учету потребностей всех заинтересованных сторон;

- установлению ясных представлений о будущем организации;

- установлению перспективных целей и задач;

- созданию и поддержанию общих ценностей, справедливости и этических моделей поведения на всех уровнях организации;

- установлению доверия и устранению страха;

- обеспечению работников необходимыми ресурсами, их подготовке и представлению свободы действий в рамках их ответственности и подотчетности;

- стимулированию, поощрению и признанию вклада работников.

Принцип 3 – Вовлечение работников.

Работники всех уровней составляют основу организации, и их полное вовлечение дает возможность организации с выгодой использовать их способности.

Применение принципа «вовлечение работников» обычно приводит к тому, что:

- работники понимают важность своего вклада и своей роли в организации;

- работники выявляют ограничения в своей деятельности;

- работники признают существование проблем и свою ответственность за их решение;

- работники оценивают свою деятельность на основе достижения поставленных перед ними целей и задач;

- работники активно ищут возможности для повышения своей компетентности, знаний и опыта;

- работники свободно делятся своими знаниями и опытом;

- работники открыто обсуждают проблемы и дела.

Принцип 4 – Процессный подход.

Желаемый результат достигается эффективнее, когда деятельностью и соответствующими ресурсами управляют как процессом.

Применение принципа «процессный подход» обычно приводит к:

- систематическому определению видов деятельности, необходимых для достижения желаемого результата;

- установлению четкой ответственности и подотчетности по управлению ключевыми видами деятельности;

- анализу и измерению способности ключевых видов деятельности;

- идентификации взаимосвязей между ключевыми видами деятельности внутри и между подразделениями организации;

- концентрации внимания на тех факторах, которые будут улучшать ключевые виды деятельности организации – таких, как ресурсы, методы и материалы;

- оценке рисков, последствий и влияние видов деятельности на потребителей, поставщиков и другие заинтересованные стороны.

Принцип 5 – Системный подход к менеджменту.

Выявление, понимание и менеджмент взаимосвязанных процессов как системы содействуют в результативности и эффективности организации при достижении её целей.

Применение принципа «системный подход к менеджменту» обычно приводит к:

- структурированию системы для достижения целей организации наиболее эффективным и результативным способом;

- пониманию взаимозависимостей между процессами системы;

- структурированным подходам, которые гармонизируют и интегрируют процессы;

- обеспечению лучшего понимания ролей и ответственности, необходимых для достижения общих целей, и понижению за счет этого межфункциональных барьеров;

- пониманию организационных возможностей и установлению требований к ресурсам до начала действий;

- нацеленности и определению того, как следует осуществлять конкретные виды деятельности внутри системы;

- постоянному улучшению системы посредством измерения и оценки.

Принцип 6 – Постоянное улучшение.

Постоянное улучшение деятельности организации в целом следует рассматривать как ее неизменную цель. В настоящее время необходимость постоянного улучшения признана важным средством достижения и сохранения организацией конкурентоспособности. Улучшение должно быть заложено в структуру и характер организации, постоянное улучшение должно стать целью каждого в отдельности и организации в целом.

Применение принципа «постоянное улучшение» обычно приводит к:

- применению согласованного и распространенного по всей организации подхода к постоянному улучшению деятельности организации;

- обучению работников методам и инструментам непрерывного улучшения;

- созданию такой ситуации, когда постоянное улучшение продукции, процессов и системы становится целью каждого работника организации;

- установлению целей, которыми следует руководствоваться при осуществлении постоянного улучшения, и измерений, с помощью которых будет отслеживаться это улучшение;

- распознаванию (выявлению) и признанию улучшений.

Принцип 7 – Принятие решений, основанное на фактах.

Эффективные решения основываются на анализе данных и информации.

Применение принципа «принятие решений, основанное на фактах» обычно приводит к:

- обеспечению уверенности в том, что данные и информация являются достаточно точными и достоверными;

- доступность данных для тех, кто в них нуждается;

- анализу данных и информации на основе санкционированных (допущенных) методов;

- принятию решений и мер, основанных на анализе фактов с учетом опыта и интуиции.

Принцип 8 – Взаимовыгодные отношения с поставщиками.

Организация и ее поставщики взаимозависимы, и отношения взаимной выгоды повышают способность обеих сторон создавать ценности.

Применение принципа «взаимовыгодные отношения с поставщиками» обычно приводит к:

- установлению взаимоотношений, которые обеспечивают баланс между краткосрочным выигрышем и долгосрочными соображениями;

- объединению практического опыта и ресурсов с опытом и ресурсами партнеров;

- идентификации и выбору ключевых поставщиков;

- ясной и открытой коммуникации;

- обмену информацией и планами на будущее;

- созданию совместных видов деятельности по развитию и улучшению;

- стимулированию, поощрению и признанию улучшений и достижений у поставщиков.

Восемь принципов менеджмента качества были определены для того, чтобы высшее руководство организации могло использовать их с целью улучшения деятельности организации.

Этапы внедрения СМК

Внедрение системы менеджмента качества представляет собой комплекс работ, который затрагивает различные аспекты деятельности организации. В связи с этим, внедрение системы менеджмента качества является достаточно трудной, длительной и трудоемкой задачей. Решение этой задачи, как правило, происходит в несколько этапов, основные из которых следующие:

1. Анализ существующей системы менеджмента в организации – на этом этапе определяется соответствие существующей системы менеджмента требованиям выбранного стандарта, и производится уточнение объема работ. Сбор исходных данных производится двумя методами – наблюдением и проведением интервью. Проведенный анализ позволяет более эффективно провести обучение сотрудников.

2. Обучение персонала – на этом этапе проводится обучение руководителей высшего и среднего звена и специалистов по качеству. Обучение позволяет овладеть простыми навыками организации работы по созданию системы менеджмента, определению процессов, разработке документации и организации ее внедрения в компании. Чрезвычайно важный этап, необходимый для выработки единого понимания и подхода к созданию системы менеджмента.

3. Разработка программы создания СМК – на данном этапе проводится разработка программы создания: системы с назначением ответственных и сроков выполнения работ.

4. Разработка документации – на данном этапе происходит разработка и внедрение документов в соответствии со сроками, установленными в «Программе создания системы менеджмента качества».

5. Проведение внутреннего аудита системы качества – основная цель этого этапа проверить работу системы качества предприятия перед консультационным аудитом. Дополнительными целями данного этапа будут являться^; - обучение на практике специалистов предприятия по планированию, организации и проведению внутренних аудиторов.

6. Контрольная проверка действующей системы – позволяет определить степень готовности системы к сертификации. По результатам проверки консультант составляет отчет с указанием всех выявленных отклонений системы управления от требований выбранного стандарта с рекомендациями

по их устранению.

7. Когда все мероприятия завершены, организация может подавать заявку в сертифицирующий орган на прохождение сертификации по стандарту. Орган сертификация – организация, аккредитованная соответствующими инстанциями, занимающаяся сертификацией систем менеджмента качества на соответствие стандартам международным стандартам.

После того, как организация успешно пройдет сертификацию и получит сертификат соответствия требованиям выбранного стандарта работы по системе качества на этом не заканчиваются. Система качества должна поддерживаться в рабочем состоянии и должна непрерывно совершенствоваться. Это означает, что любые изменения в продуктах (услугах) организации, процессах или в самой системе должны оперативно анализироваться и фиксироваться в документации системы качества. Кроме того, для подтверждения результативности и эффективности работы системы качества организация должна проводить периодические внутренние аудиты. Такие аудиты должны проводиться в организации не реже, чем будут проходить наблюдательные аудиты со стороны органа по сертификации. Как правило, наблюдательные аудиты со стороны органа по сертификации проводятся один раз в год.

Продолжительность разработки и внедрения СМК в Компании составляет от 8-ти до 15-ти месяцев, в зависимости от степени соответствия действующей в организации системы менеджмента качества требованиям выбранного стандарта, подготовленности персонала, размера организации, размещения производственных площадок и некоторых других факторов.

Международная организация по стандартизации ISO в 2005 году опубликовала стандарт ISO 22000:2005 «Системы менеджмента в области безопасности продовольствия – Требования для любых организаций в цепи поставок», который объединил требования стандарта ISO 9001: 2008 и принципы НАССР.

ХАССП – система «Анализ Опасностей и Критические контрольные точки» (Hazard Analysis and Critical Control Points) – это предупреждающая система контроля, направленная на обеспечение безопасности продуктов питания. Она была разработана в 70-х годах в условиях строжайшей секретности для NASA в США. В начеле 90-х годов Европейский союз принял ее как самую безопасную систему питания в пищевых производствах.

Цель – предотвращение и контроль опасных факторов, которые угрожают безопасности продуктов питания, от момента получения сырья до производства продукта и его реализации потребителю. Это не система отсутствия рисков, а система – для уменьшения рисков, вызванных возможными проблемами с безопасностью пищевой продукции.

Стандарт ИСО 22000 может быть использован при создании системы менеджмента качества и безопасности в любой организации, которая напрямую или опосредованно вовлечена в продуктовую цепь; при этом ISO 22000 рассматривает продуктовую цепь как последовательность этапов и действий, включённых в производство, переработку, хранение и обращение пищевых продуктов и их ингредиентов, от первичного производства до конечного потребления.

Особенностью международного стандарта ISO 22000:2005 является то, что он может быть применен к широкому кругу организаций. От производителей кормов, первичных производителей, изготовителей готовой пищевой продукции до транспортных и складских организаций и подрядчиков; магазинов розничной торговли и предприятий, осуществляющих услуги общественного питания совместно с производителями оборудования, упаковочных материалов, моющих средств, добавок и ингредиентов.

Системы менеджмента безопасности пищевой продукции

Системы менеджмента безопасности пищевой продукции – это системы для разработки и осуществления скоординированной деятельности по руководству и управлению организацией в целях обеспечения безопасности пищевой продукции.

В настоящее время на территории России действуют два стандарта, устанавливающие требовании, к системам менеджмента безопасности для предприятий пищевой промыштеиности: ГОСТ Р 517054-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» (введен в действие с 01.07.2001 г.) и ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукция» (введен в действие с 01.01.2008 г.).

ГОСТ Р ИСО 22000-2007 идентичный международному стандарту ISO 22000:2005) обеспечил унификацию требований к системам ХАССП (или в английской транскрипции HASSP – Hazard analysis and critical control points –Анализ рисков и критические контрольные точки) на международном уровне, их сближение с требованиями других международных стандартов на системы менеджмента.

Самыми эффективными системами менеджмента безопасности являются те системы, которые разрабатываются и применяются в рамках структурированной системы менеджмента и интегрированы в общую управленческую деятельность предприятия. Это обеспечивает максимальную выгоду для предприятия, потребителей и всех заинтересованных сторон.

Концепция ХАССП предусматривает систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность пищевой продукции, и основана на семи основных принципах:

• проведение анализа возможных опасностей, которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции;

• определение критических контрольных точек (ККТ), где контроль действительно необходим для обеспечения уверенности в безопасности продукта;

• установление критических пределов для каждой выявленной ККТ для подтверждения того, что безопасность продукта находится под контролем;

• разработка системы мониторинга за контролем на ККТ, т.е. определение действий по мониторингу, частоты наблюдений, ответственных за проведение, процедур по регулированию процесса и обеспечения контроля;

• определение корректирующих действий, которые должны быть предприняты в случае, когда мониторинг показывает, что ККТ вышла из-под контроля;

• разработка процедур проверки, поддерживающие систему в рабочем состоянии и гарантирующих эффективность ее работы;

• ведение записей и документации по всем процедурам для того, чтобы продемонстрировать, что система работает под контролем и, что для всех отклонений в ККТ предпринимаются корректирующие действия.

В ГОСТ Р ИСО 22000-2007 заложены такие системные принципы, как лидерство руководства, обеспечение осведомленности сотрудников, эффективный обмен информацией с поставщиками, клиентами и потребителями. Детально разработаны требования к обеспечению прослеживаемое продукции, управлению небезопасной продукцией, готовности к чрезвычайным ситуациям и инцидентам вплоть до отзыва продукции с рынка, что полностью согласуется с требованиями федерального закона «О техническом регулировании».

Последовательность действий при разработке и внедрении системы менеджмента безопасности пищевой продукции:

• разработать и утвердить политику с обязательствами высшего руководства в отношении безопасности продукции;

• назначить группу безопасности продукции для разработки и поддержания системы менеджмента безопасности;

• установить обмен информацией с поставщиками, потребителями и регулирующими органами для гарантии достаточной информированности относительно аспектов безопасности продукции для всех потребителей;

• установить внутренний обмен информацией для своевременной актуализации информации о требованиях к продукции, условиях производства, управлении персоналом, внешних регламентирующих требованиях;

• описать готовую продукцию, сырье, вещества и материалы, входящие в состав или в контакт с продукцией;

• идентифицировать и оценить все биологические, химические и физические опасности, а также соответствующие меры управления при их возникновении для каждого вида продукции процесса;

• разработать процедуру анализа и управления потенциальными чрезвычайными ситуациями и несчастными случаями, которые могут воздействовать на безопасность продукции;

• разработать блок-схемы процессов с указанием мест и периодичности контроля;

• разработать схемы расположения, отображающие физический поток сырья, промежуточной продукции, готовой продукции и движение персонала относительно оборудования;

• разработать процедуру по соблюдению санитарно-гигиенических требований;

• разработать действия при превышении критических пределов в критических контрольных точках;

• разработать процедуру управления потенциально опасной продукцией для гарантии невозможности ее поставки потребителю;

• разработать процедуру отзыва у потребителей несоответствующей продукции;

• разработать процедуру управления устройствами для мониторинга и измерений;

• разработать процедуру по управлению технологическим оборудованием;

• разработать процедуру планирования и осуществления внутренних проверок системы менеджмента безопасности.

Успех разработки и внедрения системы менеджмента безопасности пищевой продукции напрямую зависит от желания и установок руководства каждого конкретного предприятия, независимо от его размеров и форм собственности. Если руководство видит себя и свое предприятие в пищевом бизнесе на долгие годы, все решаемо. Те затраты, которые потребуются на внедрение системы менеджмента безопасности, с лихвой окупятся за счет минимизации риска «потери лица» предприятием перед своими потребителями. А это приобретает все большее значение в условиях ужесточения конкуренции на рынке.

Система менеджмента безопасности пищевой продукции позволяет предприятию:

- усовершенствовать систему управления предприятием и качеством продукции;

- повысить качество и конкурентоспособность своей продукции;

- получить документально подтвержденную уверенность относительно безопасности продукции, что особо важно при участии в судебных разбирательствах и страховании рисков;

- повысить доверие потребителей к продукции и стабильности ее качества;

- открыть новые возможности по выходу на новые и расширению существующих рынков сбыта;

- более экономно использовать ресурсы для управления безопасностью;

- улучшить экономические показатели деятельности предприятия;

- повысить дисциплинированность и ответственность персонала;

- упростить процедуру получения сертификатов на соответствие требованиям технических регламентов;

- получить преимущество в тендерах и конкурсах;

- повысить степень доверии со стороны представителей надзорных органов.

Вложенные средства быстро окупаются, так как на предприятии появляется стройная система, позволяющая не только гарантировать качество и безопасность выпускаемой продукции, но и оптимизировать производство, тем самым выявляя и уменьшая неоправданные затраты.