Последовательность приготовления рыбы, фаршированной порционными кусками
Рыбу (карп, сазан) разделывают на полуфабрикат «тушка без головы», потрошат через отверстие, полученное после отделения головы, не прорезая брюшную полость.
Непластованную рыбу нарезают порционными кусками «кругляшами».
Из каждого порционного куска - «кругляша» удаляют часть мякоти и оставляют позвоночную кость.
Из отделенной мякоти готовят фарш для фарширования или кнельную массу.
Полученное отверстие наполняют фаршем.
Подготовленные полуфабрикаты выкладывают в посуду и направляют на тепловую обработку или оставляют для хранения в холодильнике.
Последовательность приготовления тимбал из рыбы (фарширование в формочках)
Форму для тимбал выстилают кусочками тонко нарезанного филе рыбы (например, копченого лосося) таким образом, чтобы часть филе свешивалась с бортиков формы наружу.
Форму заполняют фаршем – муслином из рыбы (часто – контрастного цвета) или тарамасалатом.
Филе подворачивают вовнутрь формы, закрывая муслин.
Уплотняют.
Форму отправляют на тепловую обработку или охлаждают.
Для усиления контрастности, лучшего прослаивания, при приготовлении рулетов используют водоросли нори (в виде тонких пластинок), которыми прослаивают различные по цвету муслины. Водоросли могут служить также оболочкой рулета.
При приготовлении рулетов из рыбы можно рулет оборачивать оболочкой из цуккини или водорослей нори. Для этого цуккини тонко нарезают полосками, выкладывают их веером на коврик для формования рулетов, а поверх кладут филе или просто кнельную массу или массу для фарширования рыбы и сворачивают рулетом
