Глава 11. Основы технологии пищевой промышленности

11.1. Общие сведепия о пищевой промышленности

Продовольственные ресурсы являются одним из главных показателей богатства и процветания любого государства. В производстве, сохранении и рациональном использовании продовольственных ресурсов большое значение имеет пищевая промышленность.

Пищевая промышленность — комбинированная технологическая система, охватывающая совокупность разнообразных производств, занятых индустриальным изготовлением в основном продуктов питания для населения.

Индустриальное производство таких изделий, как консервы, пищевые концентраты, свежезамороженные и сушеные овощи, фрукты, ягоды, удлиняет их сохранность и способствует устранению сезонности в их употреблении населением. Производство ряда продовольственных товаров (сахара, глюкозы, сублимированных продуктов, маргарина, растворимого кофе и др.) возможно только в заводских условиях.

Как уже отмечалось в параграфе 1.6, пищевая промышленность является важной составной частью агропромышленного комплекса (ЛПК). Предприятия пищевой промышленности, с одной стороны, перерабатывают сельскохозяйственное сырье, а с другой — поставляют сельскому хозяйству свою побочную продукцию (жом, жмых) и отходы производства после их дополнительной обработки (кормовые дрожжи, комбикорма), что усиливает производственные связи отраслей ЛПК и повышает эффективность общественного производства в целом.

Тесно связана пищевая промышленность с торговлей и общественным питанием, которые занимаются реализацией ее продукции населению.

Машиностроение и металлообработка поставляют пищевой промышленности орудия труда и другие средства производства. Пищевые предприятия являются крупными потребителями электроэнергии, топлива, разнообразной тары, упаковочных материалов, угля, соды, синтетических смол, полимерных, фильтровальных и других вспомогательных материалов, которые выпускают соответствующие производственно-технологические комплексы.

Основными направлениями научно-технологического прогресса в пищевой промышленности являются:

316

• широкое использование ЭВМ и робототехники в процессах производства продовольствия и другой продукции на основе сельскохозяйственного сырья, кибернетизация процесса управления на основе современных информационных технологий;

• разработка новых технологических методов переработки сельскохозяйственного сырья;

• разработка новых методов производства и новых видов про--довольствия с заранее заданным или регулируемым составом;

• разработка новых методов консервирования продовольственных товаров;

• разработка новых видов упаковки и упаковочных материалов;

• расширение применения безотходных и ресурсосберегаю-j щих процессов.

Для пищевой промышленности характерны следующие технологические особенности:

• обработка ее отраслями сырья растительного и животного происхождения, в значительной мере поставляемого сельским хозяйством;

• использование преимущественно биологических, физических и химических методов обработки исходных материалов¹ (см. параграфы 4.2—4.4);

• как дискретная, так и непрерывная структура технологических процессов пищевых производств (см. параграф 2.2). Это определяет, с одной стороны, сравнительно высокую трудоемкость процессов в пищевой промышленности, а с другой — особенности аппаратурно-технологического оформления технологических процессов пищевых производств, повышающие капи-<* талоемкость;

• сравнительно высокая энергоемкость технологических процессов, используемых в пищевой промышленности, обусловленная широким использованием тепловых процессов и термических методов обработки сырья (см. подпараграф 4.2.3);

• достаточно приемлемая экологичность технологических процессов пищевых производств.