Билет №3

1. Охарактеризуйте значение пряностей в питании человека. Дайте классификацию и краткую характеристику отдельных видов пряностей.

Пряности – высушенные части растений молотые или не молотые, обладающие устойчивым спец. ароматом (из-за алкалоидов эфирных масел, гликозидов).

Их добавляют в пищу для улучшения ароматических и вкусовых свойств.

В зависимости от используемой части растения, их делят на группы:

1 семена: Горчица, Мускатный орех, Укроп

2 плоды: Бадьян, Ваниль, Кардамон, Кориандр, Перец

3 цветы: Гвоздика, Шафран

4 листья: Лавровый лист, розмарин.

5 кора: Корица

6 корни: Куркума, Имбирь

Местные пряности:

1 пряные овощи – лук, чеснок, пастернак, сельдерей, хрен.

2 пряные травы – укроп, кориандр, мята, эстрагон, фенхель, мелисса, базилик.

Черный перец – незрелые, высушенные плоды тропической лианы, отличается сильным ароматом и жгучим вкусом. Экспортер Индия.

Перец стручковый красный – высушенные зрелые плоды стручкового и красного перца. Распространенный чилийский, исландский.

Перец красный молотый – получают из остро-жгучих видов перца (паприка).

Качество определяют по: форме, величине, окраске, аромату, вкусу.

2. Укажите требования к качеству, условия хранения рыбных консервов.

Рыбные консервы – герметично упакованные в банки и подвергнутые термической обработке, консервируют все семейства рыб в живом, охлажденном и мороженом воде.

Производство: моют, разделывают, солят (могут обжаривать), балансируют (обрабатывают паром), укладывают в банки, заливка, эксгаутирование (удаление воздуха), стерилизуют.

В зависимости от t обработки вида заливки и виды консервы делят:

Паштеты – из высококачественных видов рыб, без предварительной обработки.

В масле – делят на 2 группы:

- из копченой рыбы «Шпроты»

- из подсушенной и бланшированной «Обжаренная в масле»

«Шпроты» – готовят из балтийской кильки или салаки осеннее - зимнего улова, рыбу коптят, охлаждают, обезглавливают, заливают рафинированным маслом, закатывают, стерилизуют, оставляют до созревания на 3 мес.

Хранят консервы при t от 0 до 20С и V не выше 75%. Консервы в томатном соусе из рыбы внутренних водоемов хранят 18 мес. , из океанских раб 6 мес. , консервы из лососевых и печени трески 30 мес. , из сельди 6 мес. , в масле до 2 лет. При хранении консервов возможно появление различных дефектов.

Упаковываю аналогично мясным и овощным.

Билет №3

В магазин ОАО «Посторг» поступила партия мороженой рыбы обезглавленный минтай. При исследовании среднего образца установлено:

-поверхность чистая, естественной окраски

-упитанность различная

-без наружных повреждений

-разделка правильная

-консистенция(после размораживания) ослабевшая

-запах(после размораживания) в жабрах кисловатый

-после пробной варки у рыбы присутствует привкус ила

Сделайте заключение о качестве минтая и возможности ее реализации

Решение

поверхность чистая, естественной окраски	Согласно ГОСТ 1168-86 таб. На стр. 16 соотв. 1 сорту
упитанность различная	1 сорту
без наружных повреждений	1 сорту
разделка правильная	1 сорту
консистенция(после размораживания) ослабевшая	2 сорту
запах(после размораживания) в жабрах кисловатый	2 сорту
после пробной варки у рыбы присутствует привкус ила	2 сорту

Заключение о качестве: Соответствует 2-му сорту

Билет №4

1. Назовите сырье, используемое для производства макаронных изделий. Охарактеризуйте типы и виды макаронных изделий.

Макароны представляют собой высушенное пшеничное тесто в виде трубочек, нитей, ленточек, различных фигурок. Высокая питательная ценность, высокая усвояемость, хорошо сохраняются, быстро готовятся.

Сырьё: 1-основное (мука, вода) 2-дополнительное (яичные, томата продукты, морская капуста, овощные порошки)

Классификация макарон. Делят на:

В зависимости от сорта муки 1) 1 класса в\с крупка 2) 2 класс 1\с полу крупка

В зависимости от качества использования пшеницы:

гр. А – твёрдые сорта пшеницы.

гр. Б – мягкие но высоко стекловидное

гр. В – мягкие х\б, пекарное.

Макаронные изделия делятся на 4 типа:

1-трубчатые (макароны, рожки, перья)

2- нитеобразные (вермишель)

3- лентообразные (лапша)

4- фигурные (ракушки, ушки, звёздочки, буквы, и т.д.)

Требование к качеству:

1 цвет – однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком.

2 поверхность – должна быть гладкой либо шероховатой, излом стекловидный.

3 форма соответствующая

4 вкус и запах соответствующие виду, без горечи, затхлости, запах плесени.

5 при варке до готовности не должны терять форму, склеиваться.

Маркировка изделий

1 Предприятие изготовитель, его адрес

2 Наименование изделия,

3 Номер стандарта

4 Энергетическая ценность (kkal)

5 Штриховой код

6 СТБ

Хранят макароны при t-до +25С V-70% Срок хранения до 12 мес.