Характеристика ассортимента круп.
Гречневая крупа.
Родина гречихи – Гималаи. Народы Северной Индии и Непала более 4000 лет назад научились варить из гречки вкусную кашу и выпекать из гречневой муки лепешки. Славяне же, по мнению историков, начали возделывать гречиху в 7 веке, а свое название она получила в Киевской Руси от греческих монахов, населявших местные монастыри и преимущественно и занимавшихся выращиванием гречихи.
По другим сведениям гречиха была завезена в Россию во время татарского нашествия, отчего ее еще и называют "татаркой". Французское же название "сарацин" гречиха получила в средние века в Европе, куда она попала во времена Крестовых походов рыцарей, воевавших с сарацинами (арабами).
Гречневая крупа характеризуется высокой биологической ценностью, так как в белках преобладают альбумины и глобулины, содержащие все незаменимые аминокислоты. Основным компонентом крупы являются углеводы, в частности крахмал (74%). Крахмальные гранулы мелкие, округлые или многогранные. Основной сахар — сахароза. Ядро гречневой крупы не шлифуется, поэтому содержит до 2% клетчатки. Липиды, как и в других крупах, представлены на 80% ненасыщенными жирными кислотами, в основном пальмитиновой и олеиновой. Витамин Е, обладающий антиокислительной активностью, способствует хорошей сохраняемости крупы. Благодаря тому, что основная часть зародыша находится внутри эндосперма и не удаляется при шелушении, в крупе остается много витаминов группы В, РР и минеральных элементов (железа, калия, фосфора, цинка, йода, бора, никеля, кобальта).
Гречневая крупа быстро разваривается (10—20 мин), увеличиваясь при этом в объеме в 4—5 раз. Высокая пищевая и потребительская ценность гречневой крупы обусловливает ее исключительную роль в питании.
Содержащаяся в гречневой крупе фолиевая кислота повышает выносливость и сопротивляемость организма болезням, помогает в лечении желудочно-кишечных заболеваний. Эта крупа поддерживает здоровой печень, способствует снижению повышенного содержания сахара в крови и лечению анемии, лейкемии, укреплению иммунной системы, улучшению кровообращения, снижению уровня "вредного" холестерина. В гречневой крупе присутствуют вещества, которые связывают и выводят из организма радионуклиды. Для диабетиков эта крупа заменяет потребление картофеля и хлеба.
Овсяная крупа.
Овес, как пищевой продукт, известен со времен бронзового века (3 тысячи лет до н.э. – об этом свидетельствуют археологические находки). Овсяную кашу употребляли в пищу в Северной, Центральной и Южной Европе, на Востоке. Существует так же легенда, согласно которой происхождение овса (как и других злаков) следует искать на затонувшем континенте Атлантида.
В зависимости от способа обработки и качества овсяную крупу подразделяют на виды и сорта. Крупа овсяная недробленая — это продукт, получаемый из овса, прошедшего пропаривание, шелушение и шлифование.
По качеству крупа бывает высшего и первого сорта.
Каши из овсяной крупы варятся медленно (около 1 часа) и увеличиваются в объеме только в 3 раза. Вкусовые достоинства не очень высокие — вязкая, плотная консистенция.
Крупу овсяную плющеную получают плющением на вальцовых станках овсяной недробленой крупы высшего сорта, предварительно прошедшей повторное пропаривание. На сорта не делят. В результате такого воздействия улучшаются потребительские достоинства крупы – вкусовые и пищевые свойства, внешний вид, возрастает усвояемость и питательная ценность продукта, а также сокращается время варки крупы до 15-20 минут.
В зависимости от способа обработки сырья овсяные хлопья подразделяют на три вида:
Геркулес
Лепестковые
Экстра.
Овсяные хлопья Геркулес и лепестковые вырабатывают из овсяной крупы высшего сорта, а хлопья Экстра — из овса 1-го сорта. Овсяные хлопья Экстра в зависимости от времени варки делят на три номера: № 1 — из целой овсяной крупы; № 2 — мелкие из резаной крупы; № 3 — быстроразваривающиеся из резаной крупы.
Овсяная крупа имеет высокую питательную ценность. Основная составная часть крупы — углеводы, причем на долю крахмала приходится 62,2%, что значительно меньше по сравнению с другими крупами. Сахара представлены сахарозой. Содержится значительное количество клетчатки
(3,2%) и пентозанов (5—7%), поэтому каша получается вязкой и рекомендуется для диетического питания. Очень высока биологическая ценность крупы. Белки (10-12%) по составу близки к белкам гречневой крупы и содержат все незаменимые аминокислоты. Овсяная крупа богата витаминами В1 , В2 , В6, РР и Е, провитамином А, эфирными маслами, липидами (около 7%). Но из-за того, что в овсяных крупах много жира, они плохо хранятся. Это относится, прежде всего, к овсяным хлопьям. Разнообразен минеральный состав (медь, марганец, цинк, молибден, кобальт, никель, фтор, хром и йод).
Толокно вырабатывают из пропаренного, просушенного овса с последующим измельчением и просеиванием. Полученный продукт не надо варить. Основной показатель, который контролируют при экспертизе толокна, — зольность, она не должна превышать 2%.
Каша из овсяной крупы и хлопьев обладает многими целебными свойствами. Благодаря общеукрепляющему действию овсянку издавна использовали при лечении туберкулеза, после операций, выхаживании больных с легочными заболеваниями.
Полезна овсяная каша при атеросклерозе, болезнях почек, печени. Ее способность обволакивать слизистую используется в диетологии при острых кишечных заболеваниях. В овсяной крупе много биотина – витамина Н, повышающего выносливость организма и улучшающего состояние волос.
Блюда из овсяной крупы помогают выводить из организма избыточный холестерин, что очень важно для лиц, страдающих избыточным весом. В этой крупе присутствуют вещества, связывающие токсины и снижающие уровень сахара в крови.
Правы англичане: каша из овсяной крупы – кладовая нашего здоровья!
Крупы из пшеницы
Пшеница была одним из первых одомашненных злаков, её культивировали ещё в самом начале неолитической революции. Распространение культурной пшеницы из региона её происхождения отмечается уже в 9 тысячелетии до н. э. В христианском искусстве пшеница символизирует хлеб причастия в соответствии со словами Спасителя, преломившего хлеб на Тайной вечере: «Это — Моё тело». У славян зёрна пшеницы были символом богатства и жизни, предохраняли человека от порчи.
Из пшеницы вырабатывают пшеничную шлифованную крупу (Полтавскую и Артек).
Крупу пшеничную получают путем шлифования зерна твердой пшеницы.
По крупности крупу делят на Полтавскую — с 1-го по 4-й номер и Артек.
Крупа № 1 и 2 — зашлифованные частицы удлиненной формы, полученные из зерен пшеницы, освобожденных от зародыша и частично от плодовой и семенной оболочек.
Крупа № 3 и 4 — частицы дробленого зерна различной величины, округлой формы.
Артек — зашлифованные частицы мелкодробленого зерна пшеницы.
Продолжительность варки зависит от номера крупы и составляет 15—60 мин. Каша получается вязкая или рассыпчатая, приятного вкуса; увеличение в объеме — в 4—5 раз.
Пищевая ценность зависит от качества зерна пшеницы и близка к пшеничной муке высшего сорта. Зерна пшеницы содержат белки (10-15%) с полным набором незаменимых аминокислот, хотя метионин и лизин – в недостаточном количестве. Углеводы (65-68%) представлены крахмалом, клетчаткой, пентозанами и сахарами - сахарозой, глюкозой, фруктозой, при прорастании появляется мальтоза. Жиры (2,5%) содержат олеиновую, пальмитиновую, линолевую и линоленовую кислоты; из жироподобных веществ встречаются фосфолипиды, стерины, каратиноиды и витамин Е – токоферол.
Из минеральных веществ в пшенице много фосфора, калия, магния. Так же в ней содержатся железо, кальций, селен, кремний, хром и йод, микродозы марганца, меди, цинка. В пшенице содержатся витамины С, D, P, В1, В2, В6, РР, Е, Н.
Манную крупу вырабатывают на мельницах при помоле зерна пшеницы. Она представляет собой мелкие частицы эндосперма размером 0,4-0,8 мм. Манная крупа содержит много крахмала (до 70%), белок (до 12%), жиры (1%) и очень мало клетчатки (0,4%). Из минеральных веществ в крупе много железа. Она так же содержит калий, натрий, фосфор, магний, кальций, витамины В1, В2, РР.
В зависимости от типа пшеницы манная крупа бывает трех марок: Т, МТ и М.
Манную крупу марки Т отбирают при помоле твердой пшеницы. Она состоит из полупрозрачной крупки кремового или желтоватого цвета.
Манную крупу марки МТ получают из мягкой пшеницы с примесью твердой до 20 %. В этой крупе преобладает непрозрачная мучнистая крупка белого цвета и имеется полупрозрачная ребристая крупка кремового или желтоватого цвета.
Манную крупу марки М вырабатывают из мягкой пшеницы – в ней преобладают непрозрачные крупинки белого цвета.
Варится манная крупа быстро — 5—8 мин.
Крупа марки «М» содержит минимальное количество клетчатки (0,14%) и золы (0,54%), бедна белками (12%), но они хорошо усваиваются, и очень богата крахмалом. Увеличение в объеме при варке крупы этой марки наибольшее по сравнению с крупой других марок.
Крупа марки «Т» содержит больше золы (0,63%), клетчатки (0,2%), белков (13—15%) и, следовательно, меньше крахмала (81%).
В манной крупе содержится глютен - это белок, который может вызвать у некоторых детей раннего возраста нарушение процессов переваривания продуктов. Это может приводить к снижению массы тела. Кроме того, манная крупа содержит фитин - вещество, нарушающее усвоение кальция растущим организмом. Устранить этот недостаток можно, добавляя в кашу фрукты или ягоды. Именно поэтому педиатры и диетологи рекомендуют начинать введение каш в рацион ребенка с гречневой, кукурузной и рисовой круп (они не содержат глютен и фитин). В дальнейшем возможно расширение меню за счет овсяной, пшеничной и манной каш.
В защиту манной крупы надо сказать, что в ней много белков, а калия и витаминов Е и В1 даже больше, чем в рисовой, так что говорить о полной бесполезности манной крупы не верно.
Полезные вещества, содержащиеся в пшеничной крупе, повышают защитные функции организма в борьбе со многими недугами, благотворно влияют на работу кровеносной и нервной систем, предотвращают образование тромбов, замедляют процессы старения, повышают иммунитет и способствуют очищению организма от шлаков.
Рисовая крупа.
Рис – один из основных злаков на планете. Его родиной принято считать Индию и Индокитай (а по некоторым данным и Таиланд), где его начали выращивать около 10 тысяч лет назад. В Европу рис был завезен во время походов Александра Македонского, в России же он начал возделываться в 17 веке по приказу Петра Первого.
Сегодня в мире известно около тысячи различных сортов риса и каждый год его производится примерно 350 миллионов тонн. Среднее потребление риса на одного человека в Азии – 150 килограммов в год
Из риса вырабатывают обыкновенную и быстроразваривающуюся рисовую крупу шлифованную и дробленую.
Рис шлифованный — это зерна, с которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша. Поверхность ядра слегка шероховатая, белого цвета, на отдельных ядрах могут быть остатки семенной оболочки. Рис шлифованный выпускают пяти товарных сортов — экстра, высший, 1, 2, 3-й. К сорту экстра может быть отнесен только длиннозерный рис. Длиннозерный рис, не соответствующий по качеству сорту экстра, или округлый рис относят к остальным сортам. Время варки — 20—40 мин (быстроразваривающейся крупы — 10 мин), увеличение в объеме — в 4—6 раз.
Рис дробленый шлифованный — продукт переработки риса в крупу, состоящий из колотых, дополнительно шлифованных ядер размером менее 2/3 целого ядра, на сорта не делится.
Рис, обогащенный витаминами и минеральными элементами, получают путем ГТО паром или путем замачивания зерна. В результате минеральные элементы и витамины из оболочек и зародыша диффундируют в эндосперм, клеящие вещества разрушаются и при варке получаются рассыпчатые каши, которые не надо промывать. Коричневый длиннозерный — это рис, подвергнутый более слабой шлифовке.
Пищевая ценность риса, как и других круп, зависит от вида зерна и способа его переработки. После удаления оболочки и полировки зерна уменьшается количество витаминов, минеральных солей, клетчатки, но при этом улучшается усвояемость углеводов и белков. Рис отличается высоким содержанием крахмала (до 85%), который легко усваивается, поэтому рис относят к диетическим продуктам. Но, с другой стороны, крахмал риса представляет собой сложные углеводы, необходимые для поддержания мышечной силы и выносливости, поэтому спортсмены всегда включают в свой рацион питания блюда из риса.
По количеству белков рис уступает другим крупам (не более 8%), но аминокислотный состав белка риса достаточно близок к оптимальному. В рисовой крупе мало жиров (1,5-2,6%), однако эти жиры богаты ценными ненасыщенными жирными кислотами, которые способствуют усвоению витаминов и обладают антиоксидантными свойствами. Кроме того, они содержат фосфолипиды, благотворно влияющие на обмен жиров. Из микроэлементов рис содержит много калия, фосфора, магния, небольшое количество кальция и железа. Из витаминов в рисе присутствуют витамины В1 и В2, Е, РР и незначительно – фолиевая кислота, холин, биотин и пиродоксин.
Слизистые супы и каши из риса эффективны при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронического колита. Высокое содержание в рисе калия делает его полезным при наличии отеков и склонности к сердечно-сосудистым заболеваниям. Рис способствует нормализации водно-солевого обмена, улучшает работу иммунной системы, полезен при болезнях почек и мочевого пузыря.
Из риса можно готовить блюда любого вкуса – от сладкого до очень острого, поскольку вкус риса "нейтрален". Блюда из риса прекрасно усваиваются и являются полноценными в сочетании с овощами, рыбой и мясом. Салаты с добавлением риса содержат практически полный набор необходимых витаминов и микроэлементов. Из риса можно приготовить и низкокалорийное диетическое блюдо и очень калорийную пищу для набора веса и укрепления мышц. Поистине, неисчерпаемый продукт.
Пшено.
Родина проса – Юго-Восточная Азия, где его выращивали еще задолго до нашей эры. Блюда из пшена были основным продуктом питания в Азии, но с появлением риса пищевые предпочтения сменились в пользу последнего. Из Азии просо постепенно перекочевало на славянские территории и в Европу. По результатам археологических раскопок известно время появления проса на территории европейских государств – около 3 тысяч лет до н.э.
Происхождение слова "пшено", по одной из версий, берет начало от словенского pir - "полба, дикорастущая пшеница" (А.С.Пушкин "Сказка о попе и его работнике Балде": "есть же мне давай вареную полбу…").
Пшено шлифованное вырабатывают из проса, у которого удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, частично или полностью зародыш.
Крупа имеет шаровидную форму, небольшое углубление на месте зародыша.
Поверхность крупинок матовая, шероховатая, с темной точкой на месте соединения цветковых пленок с ядром.
Окраска пшена от светло-желтой до ярко-желтой, консистенция — от мучнистой до стекловидной в зависимости от исходного сырья. Пшено шлифованное по качеству делят на четыре сорта: высший, 1, 2 и 3-й.
Пшено разваривается за 25—30 мин, увеличиваясь при этом в объеме в 4—6 раз, каши получаются рассыпчатыми.
Пищевая ценность. Наилучшими потребительскими свойствами характеризуется пшено ярко-желтой окраски, с крупным ядром и стекловидной консистенцией. В крупе довольно много крахмала (около 75%), состоящего из мелких зерен. Крахмал при нагревании с водой сильно набухает. В результате объем крупы при варке увеличивается. Из углеводов кроме крахмала имеются сахара — 2%, пентозаны — 3, клетчатка — 1%. Белка в пшене 14%, но он беден незаменимыми аминокислотами. В крупе много витаминов группы В, а также калия, цинка, натрия, йода, магния, брома, фосфора и фолиевой кислоты. Зародыш в пшене клинообразно входит в эндосперм, и после шлифования часть его остается. В результате в крупе сохраняется значительное количество жиров (до 3,4%), имеющих ненасыщенный характер, поэтому пшено плохо хранится, быстро прогоркает. Однако если прогоркание не зашло далеко, продукты окисления липидов можно удалить, тщательно промыв крупу горячей водой, в этом случае каша не будет иметь горького привкуса. При хранении пшена, особенно на свету, разрушаются пигменты, и крупа из желтой превращается в белую с сероватым оттенком.
Просяное зерно самое маленькое среди зерен злаков, но зато самое твердое. Его окружает кремниевая оболочка, которую всегда нужно удалять, потому что она не переваривается организмом.
Пшенная каша содержит аминокислоты и микроэлементы, необходимые для нормального состояния кожи. Она даёт силу, укрепляет мышцы, лечит печень, способствует заживлению ран, сращиванию переломанных костей. Блюда из пшена полезны при заболевании сахарным диабетом, при нарушениях сердечной деятельности, для профилактики заболеваний органов пищеварения.
В составе пшена есть вещества, которые связывают ионы тяжелых металлов и выводят из организма токсины, поэтому пшенные хлопья рекомендуются всем, кто проживает в местах с неблагополучной экологией. Врачи-диетологи настоятельно рекомендуют употреблять пшенную кашу лицам, проходящим курс антибиотикотерапии, т.к. в пшене присутствуют вещества, которые способны выводить из организма продукты распада антибиотиков.
Блюда из пшенных хлопьев – прекрасное поливитаминное средство и полезны взрослым и детям.
Крупы из ячменя.
Ячмень входит в число самых древних культурных злаков Земли. При раскопках позднепалеолитических стоянок в Израиле археологами найдены зерна диких пшеницы и ячменя. Радиоуглеродным методом был установлен их возраст – 19400 лет.
Зерна самых старых культурных видов пшеницы и ячменя были найдены в Иордании. Они имеют возраст около 11000 лет.
Ячмень – самый стойкий злак, вызревающий в северных широтах и в высокогорье, поэтому его возделывают в северных районах Финляндии и Норвегии, под Верхоянском в России, на Аляске и в горных районах Гималаев.
Романтичное имя "перловка" на Руси крупа получила от слова "перлы" – так называли жемчуг.
Перловая крупа в зависимости от размера крупинок бывает пяти номеров. Крупа представляет собой ядро удлиненной формы (№ 1 и 2) и округлой формы (№ 3, 4, 5), освобожденное от цветковых пленок, хорошо зашлифованное, белого цвета с темными полосками на месте бороздки (недодир).
Перловая крупа разваривается за 60—90 мин в зависимости от крупности, увеличиваясь в объеме в 5-6 раз. Каша получается рассыпчатая, крупинки хорошо сохраняют форму.
Ячневая крупа — это частицы дробленого ядра различной величины и формы, полностью освобожденные от цветковых пленок и частично от плодовых оболочек. Цвет крупы белый с желтоватым, иногда зеленоватым оттенками.
В зависимости от способа обработки ячневая крупа делится на три номера (№ 1, 2, 3).
Продолжительность варки ячневой крупы меньше — 40—45 мин, она увеличивается в объеме в 5 раз, имеет вязкую консистенцию, а при остывании становится жесткой.
По пищевой ценности ячменная крупа близка к пшеничной. Содержание крахмала около 75%, но крахмальные зерна сравнительно медленно набухают и клейстеризуются, что влияет на продолжительность варки. Сахара представлены сахарозой — 1,9%, моносахаров до 0,5%. В его зернах содержатся до 11% белка, по составу близки к пшеничным, но имеют более полноценный аминокислотный состав. По количеству лизина крупа из ячменя близка к овсяной, а по содержанию метионина превосходит ее. Липиды (до 2%) представлены на 60% ненасыщенными жирными кислотами, много линолевой и олеиновой кислот, а кроме того, токоферолов, предохраняющих липиды от окисления.
Ячмень богат минеральными веществами и микроэлементами. Он содержит калий, фосфор, кальций, железо, медь, марганец, цинк, селен, молибден, никель, кобальт, стронций, хром, бор и йод. В ячмене много витаминов группы В, Е и РР. Химический состав перловой и ячневой круп не совсем одинаков, так как они проходят разную технологическую обработку.
Блюда из ячменя обладают смягчающим, обволакива-ющим, спазмолитическим, противовоспалительным и обще-укрепляющим свойствами. Есть данные, указывающие на то, что ячмень тормозит рост опухолей в начальный период их развития. Блюда из него рекомендуют при заболеваниях мо-лочных желез и для усиления отделения молока у кормящих женщин, при ожирении, диабете, при заболеваниях почек и мочевыводящих путей (в т.ч. пиелонефритах), при подагре и артритах, а так же как общеукрепляющее средство после опе-раций. "Ячмень - наилучший источник питательных веществ, которые необходимы человеческому организму для его роста, восстановления и здоровья," - Президент Института Здоровья Японии Йошихиэ Хагивара.
Кукурузная крупа.
Кукуруза – одно из древнейших культурных растений Земли. Упоминания о выращивании кукурузы (маис) индейцами Перу, Боливии и Мексики датируются около 5200 г. до н.э. У ацтеков и племени Майя она считалась священным растением.
Кукурузная шлифованная крупа – это дробленые и шлифованные ядра зерна кукурузы. Удалены цветочные пленки и частично плодовые и семенные оболочки, с закругленными гранями, белого или желтого цвета.
В зависимости от размера крупинок кукурузную шлифованную крупу делят на пять номеров: 1, 2, 3 - крупная, 4 и 5 - мелкая.
Кукурузная крупа варится долго — от 60 мин и более, увеличиваясь в объеме в 4—5 раз, и бывает жесткой вследствие быстрого старения клейстеризованного крахмала.
Пищевая ценность. В зернах кукурузы содержатся крахмал – до 83 %, жиры – до 10 %, белок – до 13 %, жиры – до 12 %, немного витаминов В1, В2, В6, РР, Р, клетчатка – до 2,8 %. Содержание железа в кукурузе в три раза выше, чем в гречневой и других крупах.
Кукурузная крупа довольно хорошо хранится благодаря содержанию токоферолов, много каротиноидов (преобладает каротин) и ниацина.
В ней избирательно накапливается и перерабатывается четверть элементов периодической таблицы Менделеева, в т.ч. золото, селен и кремний. Кукурузное зерно содержит очень ценные для организма аминокислоты – триптофан и лизин, которые не могут синтезироваться в организме человека. Содержащаяся в кукурузе глутаминовая кислота широко используется в лечении невритов, прогрессирующей мышечной дистрофии, психозов, эпилепсии, полиомиелитов. Глутаминовая кислота является составной частью фолиевой кислоты и играет важную роль в деятельности головного мозга, сердца, в процессе кроветворения.
Кукуруза чрезвычайно полезна для организма. По литературным данным блюда из кукурузы способствуют торможению роста раковых клеток, обладают омолаживающими свойствами, рекомендуются пожилым людям как средство против атеросклероза. Кукуруза благотворно влияет на функцию толстой кишки, рекомендуется при запорах, помогает в лечении поджелудочной железы, болезнях печени, подагре, нефрите. Эффективно действует при кожных заболеваниях, сохраняет здоровыми зубы и кости. Следует помнить, что при повышенной свертываемости крови необходимо проконсультироваться у своего лечащего врача о возможности включения в рацион питания блюд из кукурузы.
Горох шлифованный.
Горох – древнейшее культурное растение. Свой возраст он отсчитывает начиная с бронзового и каменного веков – уже тогда его возделывали народы Малой Азии. Найденные археологами семена гороха в Черновицкой и Ивано-Франковской областях Украины датируются периодом третьего тысячелетия до нашей эры. Самые "древние" семена гороха – из позднего каменного века (свыше 20 тысяч лет тому назад) – найдены в Греции, Хорватии, Швейцарии, западной Германии.
Горох считался важнейшим пищевым продуктом в Древнем Египте, в Восточной Африке и Индии, зерна гороха найдены при раскопках Трои, его ценили во времена Гомера. Горох был одним из первых европейских растений, которое колонисты планировали выращивать на Американском континенте, куда он был завезен Христофором Колумбом. Блюда из гороха были обязательными в меню английских королей (в т.ч. и королевы Елизаветы).
Горох целый шлифованный состоит из целого зерна желтого или зеленого цвета, примесь колотого гороха не должна превышать 5%.
Делят на 1-й и 2-й сорта в зависимости от содержания сорной примеси, изъеденных нешлифованных семян.
Горох долго варится (до 60 мин), незначительно увеличиваясь в объеме (в 2 раза), часто образуя вязкую пюреобразную массу.
Колотый шлифованный горох – это разделенные семядоли с гладкой или шероховатой поверхностью и с закругленными ребрами. Примеси целого гороха в нем не более 5%, цвет желтый – гороха другого цвета допускается не более 7%. Делят на 1-й и 2-й сорта.
Пищевая ценность. Содержание белка в горохе почти такое же, как в мясе, яйцах и молоке (23%). Аминокислотный состав белка гороха отличается содержанием почти всех, необходимых человеку, незаменимых аминокислот. Горох богат минеральными веществами: калием, магнием, кальцием, фосфором, серой, цинком, азотом, железом – все эти вещества помогают нашему организму справляться со многими болезнями и инфекциями. Они же участвуют в блокировке поступления в организм радиоактивных минералов. Углеводы представлены в основном крахмалом — 55%, что меньше, чем в других крупах, но содержание сахаров выше.
В горохе почти идеально сбалансированы витамины группы В, которые играют важную роль в обмене веществ, предотвращая старение и склероз, укрепляют нервную и иммунную системы (недостаток холина, по некоторым данным, приводит к росту и развитию злокачественных опухолей).
В горохе много селена, обладающего антиканцерогенными свойствами, а так же провитамина А и витаминов Д и Е, которые помогают клеткам нашего организма оставаться молодыми и здоровыми.
Еще Гиппократ советовал употреблять горох в пищу при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, малокровии, зобе и ожирении.
Врачи-диетологи отмечают и такую особенность гороховых блюд – они помогают устранить желтые пятна на лице и делают кожу чистой и бархатной.
Следует помнить, что при острых формах подагры, нефрита и холецистита, а также при обострении воспалительных процессов желудочно-кишечного тракта, необходимо обязательно проконсультироваться у своего лечащего врача о возможности включения в свой рацион гороховых блюд.