3. Обслуживание студентов высших и средних специаль­ных учебных заведений

Питание студентов вузов и учащихся средних специальных учебных заведений организуется как по месту учебы, так и в обще­житиях. Общее количество мест на предприятиях общественного питания, расположенных на территории высшего учебного заведе­ния, должно составлять 20% расчетного количества студентов, про­фессорско-преподавательского состава и обслуживающего персона, в том числе:

Таблица 19

Количество мест на предприятиях

Тип предприятия общественного питания	Количество мест, %
В столовых для студентов и обслуживающего персонала	13
В столовых для профессорско-преподавательского состава	1
В диетических столовых	2
В буфетах для студентов	3
В буфетах для профессорско-преподавательского состава и обслуживающего персонала	1

Столовые высших учебных заведений размещают в отдельных зданиях, соединенных с основными учебными корпусами отапли­ваемым переходом, или в здании учебного корпуса (общежития). Расстояние от столовых до учебно-производственных помещений не должно превышать 500 м.

Основной формой организации питания студентов вузов и учащихся техникумов является отпуск пиши в столовых-доготовочных и столовых-раздаточных, расположенных как в зда­ниях учебных корпусов, так и в общежитиях. В крупных учебных заведениях с численностью обучающихся более 5 тыс. человек мо­жет быть организован комбинат студенческого питания, включаю­щий кафе, кафе-автоматы, кафетерии и буфеты, расположенные на отдельных этажах учебных корпусов, общежитий. Предусматрива­ется также магазин-кулинария.

Порядок работы столовых, кафе, буфетов при институтах и техникумах устанавливается администрацией предприятия общест­венного питания совместно с администрацией учебного заведения. Предприятия общественного питания должны быть открыты за 30 мин до начала занятий первой смены и заканчивать работу через час после окончания занятий второй смены. Если в учебном заведении обучаются студенты вечернего отделения, то предприятия общест­венного питания должны работать до начала второго занятия на ве­чернем отделении.

Диетическое питание в вузах и техникумах организуют в дие­тических столовых или диетзалах. Диетические блюда могут отпус­каться в общем зале с отдельной раздачи. Часть студентов и уча­щихся техникумов получает диетическое питание на льготных усло­виях по путевкам, которые выделяют за счет средств социального страхования.

Основной и перспективной формой обслуживания в студенче­ских столовых является реализация скомплектованных рационов питания по абонементам с помощью механизированных линий раз­дачи пищи.

В студенческих столовых применяют и такую форму обслу­живания, как предварительное накрытие столов с накоплением обедов в тепловых шкафах. План размещения групп студентов в за­ле составляется администрацией и вывешивается в вестибюле. На каждом столе устанавливают указатель группы. Столы сервируют до прихода студентов и подают блюда, не требующие подогрева. После заполнения зала студентами официанты-раздатчики на передвижных стеллажах ввозят в зал и подают горячие блюда, одновременно со­бирая абонементные талоны. Внедрение питания по абонементам имеет большое значение. Приобретая абонементы на месяц, студен­ты имеют возможность рационально питаться, более правильно рас­пределять свой бюджет, а предприятие — организовать четкое пла­нирование работы производства. Студенты приобретают талоны в кассе столовой, профкоме, общежитии, бухгалтерии при получении стипендии. Их распространением занимаются кассиры, работники бухгалтерии столовой, профорги учебных групп.

Для быстрого обслуживания студентов во время коротких пе­рерывов между занятиями целесообразно организовывать столы-буфеты, через которые реализуют холодные закуски, фрукты, ово­щи, бутерброды, напитки, кондитерские изделия. Рядом с каждым изделием на таком столе-буфете должны быть ценник, щипцы, ло­патки, вилки, бумажные салфетки, запас чистой посуды и приборов. Стол может работать по принципу саморасчета. Буфеты такого типа можно оборудовать в залах столовых, отдельных помещениях, хол­лах и коридорах учебных корпусов.

Широко используют в студенческих столовых молочные, ви­таминные и чайные столы саморасчета.

Перспективным в высших и средних учебных заведениях яв­ляется создание автоматизированных кафе и буфетов. Реализация продукции через автоматы позволяет намного сократить затраты времени на получение пищи и денежный расчет и тем самым обслу­жить большее количество студентов за сравнительно короткий пе­рерыв между учебными занятиями, а также организовать питание студентов-вечерников.

Для реализации блюд посредством автоматов используют посуду одноразового пользования (бумажные стаканы, тарелки, а также посуду из фольги и пластмассы); можно использовать и обыч­ную посуду. Предприятия оснащают автоматами для продажи буль­онов, вторых блюд, бутербродов и холодных закусок, напитков, пи­рожков и кондитерских изделий, хлеба, газированной воды, а также для размена монет. В автоматизированных предприятиях должны быть следующие помещения: зал; цех доработки полуфабрикатов; моечные столовой и кухонной посуды; кладовые для продуктов; бы­товые помещения; комната для сортировки и подсчета монет, жето­нов. Площадь помещений для питающихся должна быть на 10—15 м² больше, чем в обычных аналогичных предприятиях. Пре­подавателей вузов обслуживают в специально выделенных залах, применяя метод самообслуживания с последующим расчетом.

Формы и методы обслуживания в столовых при вузах и техникумах зависят от режима труда и отдыха преподавателей, сту­дентов, интенсивности потока питающихся в течение дня, состояния материально-технической базы.

РАЗДЕЛ XI. ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА ОБСЛУЖИВАЮЩЕГО ПЕРСОНАЛА

Тема 23. Функции обслуживающего персонала

План

1. Права и обязанности менеджера зала (метрдотеля).

2. Требования к официанту.

3. Требования к бармену.

4. Требования к буфетчику сервис-бара.

5. Требования к кассиру.

6. Пути повышения эффективности использования персонала.

1. Права и обязанности менеджера зала (метрдотеля)

1. В своей работе руководствуется инструкциями и правила­ми, определяющими работу ресторана, Правилами внутреннего тру­дового распорядка, распоряжениями и указаниями директора и на­стоящей должностной Инструкцией.

2. Назначается на должность и освобождается от занимаемой должности директором ресторана.

3. Является организатором и распорядителем работы в залах ресторана. Ему подчиняются официанты, мойщицы-сборщицы по­суды.

4. Должен иметь среднее специальное или высшее образова­ние, опыт работы в предприятиях общественного питания, владеть одним из иностранных языков.

Менеджер зала ресторана обязан:

1. Своевременно обеспечивать подготовку залов ресторана к работе, для чего:

- проверить состояние оборудования и мебели торговых залов;

- осмотреть внешний вид обслуживающего персонала;

- провести расстановку официантов в залах с учетом их практических навыков и знаний;

- провести необходимый инструктаж официантов смены о порядке и формах обслуживания посетителей на теку­щий день;

- встречать посетителей ресторана, приглашать их к столу и в случае отсутствия в данный момент официантов при­нять заказ или поручить принять заказ другому офици­анту.

2. Знать план товарооборота по торговому залу и обеспечивать его выполнение.

3. Осуществлять контроль за соблюдением официантами пра­вил

подачи блюд, напитков, качества обслуживания. Не допус­кать

злоупотребления посетителями спиртными напитками.

4. Оказывать практическую помощь в работе официантам, да­вать им необходимые рекомендации по обслуживанию посе­тителей.

5. Осуществлять контроль за правильностью расчетов с посе­тителями и своевременную сдачу гарантийных писем по безналичному расчету в бухгалтерию. Подписывать счета официантам.

6. Составлять меню для банкетов, предварительно согласовы­вая их с заведующим производством или его заместителем.

7. Проверять наличие блюд и напитков, включенных в меню, до конца рабочего дня.

8. Немедленно решать вопросы по возникающим конфликтным ситуациям в торговых залах. Заявления и пожелания посетителей по вопросам обслуживания доводить до сведения ди­ректора ресторана.

9. Принимать участие в организации работы по повышению деловой квалификации официантов. Постоянно проводить воспитательную работу с персоналом торговых залов, на­правленную на укрепление трудовой и производственной дисциплины, обеспечение высокой культуры обслуживания.

10. Хорошо знать должностные инструкции работников торго­вых залов.

11. Следить за соблюдением сотрудниками залов правил техни­ки безопасности, санитарных норм и противопожарных ме­роприятий.

12. Ежедневно до начала и окончания работы подписывать кас­совую ленту и проверять кассовые счетчики, участвовать в пересдаче смены кассиров и подписывать акт их передачи.

13. После закрытия ресторана проследить за сдачей официанта­ми в кассу авансовых сумм и выручки за данный день, за сдачей в сервизную посуды и приборов, за своевременным уходом всего обслуживающего персонала.

14. Ежемесячно составлять график выхода на работу работников зала, вести табель учета отработанного времени.

Менеджер зала имеет право:

1. Принимать участие в подборе кадров для работы в торговых залах ресторана.

2. Отстранять от работы официантов, буфетчиц и других со­трудников торговых залов, одетых не по установленной форме и имеющих неопрятный вид.

3. Осуществлять контроль за отпуском и оформлением готовых блюд с производства, требовать замены некачественно при­готовленных блюд.

4. Требовать от посетителей ресторана соблюдения установ­ленных правил поведения в предприятиях общественного питания, не допускать в ресторан лиц в нетрезвом виде, за­грязненной одежде, одетых в спортивные костюмы," пижамы, халаты и т. п.

5. Вносить предложения по улучшению организации работы; по улучшению условий труда сотрудников, их поощрению или наложению дисциплинарных взысканий.

Менеджер зала несет ответственность:

- за поведение персонала торговых залов, качество обслужи­вания посетителей в залах ресторана;

- за невыполнение своих обязанностей, перечисленных в на­стоящей должностной Инструкции, а также распоряжений директо­ра ресторана;

- за бой посуды, порчу имущества ресторана, причиненные во время работы, за неправильное хранение и эксплуатацию матери­альных ценностей;

- за несоблюдение сотрудниками ресторана санитарных и про­тивопожарных правил, правил техники безопасности и Правил внутреннего трудового распорядка ресторана.