1. Методи бактеріологічного дослідження сировини і напівфабрикатів

Однією з основних умов виробництва високоякісних консервів є свіжість сировини, тому під час приймання сировини на перероблення дуже важливо швидко і вірно оцінити її якість. Повсякденний контроль якості сировини ґрунтується на визначенні його якості за органолептичними ознаками. Органолептичний спосіб визначення якості сировини є найпростішим і поширений на практиці. Він дозволяє на основі цілого ряду позитивних і негативних ознак, які встановлюються за смаком, кольором, запахом і консистенцією, зробити висновок про свіжість цієї сировини. Проте, одного органолептичного визначення свіжості сировини у консервному виробництві є недостатньо і тоді потрібно визначати бактеріальну контамінованість сировини. Так, для м’ясної і рибної сировини у сумнівних випадках бактеріальна забрудненість буде свідчити про його свіжість і визначатиме режим перевезення, умови зберігання і наступну переробку.

1.1 Мікробіологічне дослідження методом змиву

Суть методу. Найточніший і одночасно простий спосіб визначення мікроорганізмів на твердих харчових продуктах. Полягає у тому, що наважку певної величини досліджуваної сировини обмивають відповідною кількістю стерильної води з наступним визначенням кількості мікроорганізмів, які змилися у цю воду (метод змивів). При проведенні аналізу необхідно відібрати середню пробу продукту.

Відбирання проб. Перед відбиранням проб необхідно мати повне уявлення про всю партію продукту, що належить дослідити. Для цього сировину напівфабрикати та інші продукти піддають зовнішньому огляду. Одночасно здійснюють відбирання проби у попередньо зважену і простерилізовану консервну тару ємкістю 1-1,5 л. Тара, взята для відбирання проб, перед стерилізацією накривається бляшаною кришкою, обгортається папером і обв’язується шпагатом. Ножиці, пінцети, ложки, якими користуються при відбиранні проб, теж повинні бути стерильні. При дослідженні м’ясних туш на бактеріальну забрудненість з різних місць туші стерильним ножем вирізають шматочки м’яса, притримуючи їх стерильним пінцетом. Після цього, відрізані шматочки м’яса переносять у підготовлену тару. Якщо необхідно перевірити контамінованість м’яса після обвалювання чи жилування, пробу відбирають з окремих частин чи шматків туші. При аналізі дрібної риби пробу складають з дрібних рибок, а від великої риби відрізають шматки (як при відборі від туш тварин). При аналізі овочів і фруктів їх відбирають пінцетом чи ложкою з окремих ящиків з сировиною, з конвеєрів, столів, елеваторів і т. д. у кожній точці технологічної лінії (після миття, при сортуванні, при укладанні у тару і т. д.). З ящиків плоди відбирають рівними частинами – з верху, з середини і з найнижнього шару. Рекомендується відбирати плоди середньої величини, щоб у кожній пробі було не менше 7-10 плодів. Якщо досліджувані овочі і фрукти великих розмірів, їх розрізають на частини стерильним ножем. При відбиранні проб з контейнерів і елеваторів (під час переміщення їх з однієї операції до другої) їх беруть безпосередньо з потоку рівними частинами через кожні 1-1,5 хв з таким розрахунком, щоб вся проба була відібрана за 8-10 хв. Наважка проби для всіх видів сировини коливається від 100 до 400 г. Чиста маса (вага) проби визначається за різницею маси з продуктом і порожньої банки.