- •Биохимия и биотехнологии
- •Введение
- •Техника безопасности и правила работы в биохимической лаборатории
- •Практическая работа №1 углеводы
- •В присутствии щелочи
- •Состав жиров и масел
- •Опыт №3. Определение йодного числа
- •Пример расчета йодного числа
- •Контрольные вопросы
- •Практическая работа №3 Аминокислоты и белки
- •Протеиногенные α-аминокислоты
- •Качественные реакции на белки
- •Контрольные вопросы
- •Практическая работа №4 физико-химические свойства ферментов
- •Контрольные вопросы
- •Практическая работа №5 витамины
- •Контрольные вопросы
- •Библиографический список
- •1. Комов, в.П., Биохимия: учебник для студентов вузов / в.П. Комов, в.Н. Шведова – м.: Дрофа, 2008. – 639 с.
- •2. Кнорре, д.Г. Биологическая химия: учебник для студентов вузов / д.Г. Кнорре, с.Д. Мызина. – м.: Высшая школа, 1992. – 416 с.
- •Оглавление
- •Биохимия и биотехнологии
- •394006 Воронеж, ул. 20-летия Октября, 84
Состав жиров и масел
Номер варианта |
Жиры и масла |
Глицериды кислот, % |
Йодное число |
|||
пальмитиновой и стеариновой |
олеиновой |
линолевой |
линоленовой |
|||
1 2 3
4
5
6 |
Жиры Бараний Говяжий Свиной Масла Подсолнечное Хлопковое Льняное |
60 60 46
9
25
5 |
38 40 50
38
25
18 |
2 0 4
53
47
30 |
0 0 0
0
3
47 |
|
Возьмите 1 г исследуемого жира (масла), поместите в пробирку, добавьте 2 г гидросульфата калия KHSO4 и нагрейте на горелке. Обнаруживают акролеин по резкому запаху и раздражению слизистой оболочки глаз. Образовавшийся акролеин (непредельный альдегид) свидетельствует о склонности жира (масла) к самовозгоранию.
На основании результатов эксперимента сделайте вывод о том, склонен ли исследуемый жир (масло) к самовозгоранию.
Опыт №2. Определение кислотного числа
Кислотное число (ЧК) характеризует кислотность жира и измеряется оно количеством миллиграммов гидроксида калия, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.
Кислотное число наряду с другими физико-химическими показателями характеризует качество масла. Например, если масло получено из зрелых семян, то свободных жирных кислот в нем мало, в масле же незрелых семян содержание свободных жирных кислот значительно выше.
При хранении масла наблюдается гидролиз глицеридов. Который приводит к накоплению свободных жирных кислот, то есть к нарастанию кислотности. Повышенная кислотность масла указывает на снижение его качества.
Методика определения кислотного числа масел и жиров стандартизирована и предусматривает использование различных методов определения в зависимости от степени очистки и цветности продуктов: индикаторный, солевой и потенциометрический. В данной практической работе опробуем индикаторный метод.
Индикаторный метод определения кислотного числа основан на том, что свободные жирные кислоты, имеющиеся в масле, оттитровывают спиртовым раствором КОН с концентрацией (Сэ = 0,1 моль/л).
Для определения кислотного числа навеску жира (масла) в 2 г помещают в коническую колбу и растворяют в 10 мл нейтральной смеси спирта и эфира (1:1). Если при этом жир (масло) не растворяется, содержимое нагревают на водяной бане, далее охлаждают до температуры 15-20 °С. После чего вносят 1-2 капли раствора фенолфталеина и титруют спиртовым раствором гидроксида калия КОН с молярной концентрацией эквивалента (Сэ = 0,1 моль/л) до слабо-розового окрашивания. Окраска после взбалтывания не должна исчезать 30 с.
Кислотное число (ЧК в мг КОН на 1 г масла) вычисляем по формуле
ЧК=5,611аК/m,
где 5,611 – титр 0,1 моль/л раствора гидроксида калия, мг/мл; а – объем 0,1 моль/л раствора КОН израсходованное на титрование, мл; К – поправка к титру (табл. 2); m – масса исследуемого масла, г.
Вычисления проводят с точностью до второго знака после запятой, с последующим округлением результата до первого знака.
Нормы кислотного числа следующие: для рафинированного масла –
0,6 мг КОН/г, для нерафинированного − 1,5; 4,0 и 6,0 мг КОН/г (соответственно для высшего, первого и второго сортов).
Таблица 2
Коэффициенты пересчета кислотного числа
Наименование масла |
Коэффициент перерасчета |
Кокосовое, пальмоядровое |
0,346 |
пальмовое |
0,456 |
подсолнечное, оливковое, соевое, безэруковое рапсовое |
0,503
|
касторовое |
0,530 |
рапсовое, горчичное (технические сорта с эруковой кислотой) |
0,602 |