- •Классификация плодово-ягодных и овощных консервов
- •Работа №2
- •Физико-химические методы оценки качества свежих плодов и овощей
- •Работа № 3
- •Технологические расчеты по консервированию плодов и овощей
- •Работа № 4
- •Квашение капусты. Анализ квашеной капусты
- •Работа № 5
- •Маринование плодов и овощей
- •Работа № 6
- •Приготовление варенья и оценка его качества
- •Работа №7
- •Получение крахмала из картофеля. Определение влажности крахмала
- •Работа №8
- •Сушка плодов и овощей
- •Работа №9
- •Химические консерванты
- •Работа №10
- •Консервная тара
- •Семинарское занятие
- •394087, Воронеж, ул. Мичурина, 1
Работа №8
(лабораторная)
Сушка плодов и овощей
Сушка плодов и овощей – процесс удаления из влаги в количестве, исключающем возможность микробиологических и биохимических процессов, для обеспечения длительного хранения высушенных продуктов.
Влажность сушеных плодов и ягод в зависимости от вида колеблется от 16 до 25%, сушеных овощей – от 12 – до 14%.
Известны два вида сушки: естественная и искусственная.
Естественная сушка использует теплоту солнечных лучей, а искусственная – теплоту от сгорания топлива.
Среди разнообразных способов искусственной сушки в плодоовощном производстве наибольшее применение нашли конвективный, кондуктивный, сублимационный и радиоционный способы.
Конвективный способ широко распространен для обезвоживания плодов, овощей и картофеля. В процессе сушки сырье может находиться в плотном неподвижном слое, во взвешенном слое, в распыленном состоянии. В качестве сушильного агрегата используется главным образом горячий воздух.
Кондуктивный (контактный) способ основан на передаче теплоты продукту через нагретую поверхность. Контактным способ сушат картофельное и фруктовое пюре, сыворотку и др.
Сублимационный способ основан на возгонке льда при создании глубокого вакуума.
Сублимационная сушка включает три стадии: замораживание продукта при глубоком вакууме при температуре минус 10 – минус15ºС; возгонка льда без подвода тепла из внешней среды; досушка продукта под вакуумом с подогревом.
П о д г о т о в к а п л о д о в и о в о щ е й к с у ш к е
Я б л о к и калибруют по размерам, моют в барабанных или вентиляторных моечных машинах, очищают.
С л и в ы калибруют, моют, инспектируют, бланшируют в кипящей воде 20…30с или в кипящем 0,1% - ном растворе щелочи 15…20с с последующим промыванием водой. Бланширование слив ускоряет процесс сушки на 6ч. благодаря появлению мелких трещин на кожице, что способствует интенсивному испарению влаги.
А б р и к о с ы сортируют, калибруют, моют, инспектируют, подвергают сульфитации в 0,5…0,6% - ном растворе сернистой кислоты 5…6 мин перед сушкой. Различают три вида сушеной продукции: курага (сушеные половинки плодов), кайса (плоды без косточек), урюк (сушеные целые плоды).
Г р у ш и . Мелкие плоды сушат целыми, крупные разрезают на 2…4 части. Затем помещают в 0,1% раствор лимонной кислоты или 1…2% раствор поваренной соли. Бланшируют, затем сульфитируют.
В и ш н я и ч е р е ш н я . Плоды сушат в день сбора. Сырье инспектируют, моют, удаляют плодоножки, листья и другие примеси. Бланшируют. Температура в начале сушки 58…60ºС или 45ºС, а в конце – 78…80ºС. Если сушить сразу при высокой температуре, они трескаются и из них вытекает сок. Продолжительность сушки – 12 ч. Остаточное количество влаги – 19%.
К а р т о ф е л ь, с в е к л у, м о р к о в ь моют, очищают от кожицы и измельчают на пластинки толщиной 3…6 мм или столбики (лапшу) примерно 3…5 мм длиной 20…70 мм.
К а п у с т а. Кочаны зачищают, удаляют кочерыгу и измельчают на стружку шириной 4…8 мм. Капусту бланшируют, при этом разрушаются окислительные ферменты и не происходит потемнения при высушивании.
Л у к р е п ч а т ы й очищают, удаляя сухие чешуи, шейку и донце, нарезают кружками поперек оси луковицы толщиной 3…5 мм. Лук не бланшируют, так как это вызывает потерю ароматических веществ.
Я г о д ы (малина, ежевика, черная смородина).
Подготовка сырья включает: очистку от плодоножек, чашелистиков, и других примесей; мойку под душем или в ваннах, обработку диоксидом серы перед сушкой (для сохранения цвета).
Технологическая схема сушки
Инспекция
↓
Мойка
↓
Сортирование
↓
Калибровка
↓
Подготовка отдельных видов плодов и ягод
↓
Сушка
↓
Выдержка для выравнивания влаги
↓
Сортировка
↓
Пропуск через магниты
↓
Упаковка
↓
Хранение
↓
Реализация
Таблица 14 – Температура и продолжительность сушки картофеля, плодов и овощей в шкафах и карусельных сушилках
Сырье |
Температура,0С |
Продолжительность в часах |
1 |
2 |
3 |
Картофель |
75…80 |
5,5…6,0 |
Свекла |
78…80 |
6,0…6,5 |
Морковь |
70…75 |
5,5…6,0 |
Белые коренья |
60…65 |
5,0…5,5 |
Капуста белокачанная |
65…70 |
6,0…6,5 |
Лук репчатый |
60…65 |
5,5…6,0 |
Зелень |
50…52 |
4,0…4,5 |
Зеленый горошек |
|
|
Продолжение табл. 13
1 |
2 |
3 |
1-й период сушки |
35…40 |
2,0…2,5 |
2-й период сушки |
45…50 |
1,5…2,0 |
3-й период сушки |
55…60 |
2,0…2,5 |
Яблоки |
80…85 |
4…6 |
Груши целые |
80…85 |
20…24 |
Груши (в нарез. виде) |
80…85 |
16…20 |
Сливы (1-й этап сушки) |
40…50 |
3…4 |
Сливы (2-й этап сушки) |
55…60 |
3…5 |
Сливы (3-й этап сушки) |
75…80 |
12…16 |
Вишня, черешня (1-й этап) |
45…60 |
3…4 |
Вишня, черешня (2-й этап) |
70…75 |
10…12 |
Абрикосы целые |
70…75 |
16…20 |
Абрикосы половинки |
70…75 |
8…10 |
Малина |
45…50 |
6…10 |
Виноград |
50…70 |
16…20 |
О п р е д е л е н и е к а ч е с т в а с у ш е н ы х п л о д о в и о в о щ е й
Из средней пробы выделяют навески: 200 г для определения содержания влаги; 200 г для технического анализа; 500 г для определения зараженности амбарными вредителями.
Отобранные образцы помещают в стеклянную банку и закрывают крышкой.
Если при осмотре упаковок были обнаружены вредители, то дополнительно отбирают 0,5 или 1,0 кг фруктов и овощей для определения степени заражения. Этот образец помещают в стеклянную банку и плотно закрывают крышкой.
Для определения запаха из средней пробы берут горсть плодов, овощей или ягод и определяют, имеется или нет посторонний запах.
Вкус и аромат определяют в пробе массой 150…200 г, взятой из средней пробы, промытой в теплой воде и обсушенной полотенцем.
Для определения цвета анализируемую пробу рассыпают на стекло тонким слоем (толщиной в один плод, кружочек или ягоду) и устанавливают общий тон окраски. Под стекло предварительно кладут белый лист бумаги. Вкус, аромат и цвет должны быть характерными для вида сырья.
После определения органолептических показателей проводят технический анализ. Для этого из средней пробы выделяют навеску массой 1 кг для плодов семечковых, картофеля, корнеплодов, 0,6 кг для абрикосов, сливы и 0,2…0,3 кг для других культур и распыляют ее на стекло (положенную на белую бумагу). Затем пинцетом выбирают отдельно из пробы все дефектные плоды (недоразвитые, поврежденные вредителями, механически поврежденные), косточки, плодоножки и посторонние примеси. В качестве посторонних примесей могут быть комочки земли, солома, листья, песок и др.
Отобранные дефектные плоды и овощи и примесь взвешивают отдельно с точностью 0,1 г или подсчитывают их число и вычисляют процентное содержание по отношению к массе всей пробы или к общему количеству плодов в пробе.
Металлические примеси определяют при помощи магнита в пробе массой 1 кг. Пробу рассыпают тонким слоем и проводят по ней магнитом во всех направлениях. Протянутые магнитом примеси снимают и взвешивают на часовом стекле, которого предварительно взвешивают. Пробу перемешивают и вновь проводят по ней магнитом до тех пор, пока на магните не будут собираться металлические примеси.
Собранные металломагнитные примеси взвешивают на аналитических весах с точностью до 0,0001 г и рассчитывают тх количество (мг) на 1 кг сушеных плодов по формуле
10000, (3)
где -масса пустого часового стекла, г;
-масса часового стекла с металлопримесями, кг;
-масса сушеных фруктов, кг;
10000-коэффициент перевода в мг.
Для определения зараженности сушеных фруктов и овощей вредителями специально отобранную пробу рассыпают тонким слоем из банки на стекло, под которое положена черная бумага, или на гладкую темную поверхность и, не трогая, плоды и овощи осматривают 2…3 минуты.
Если замечены живые или мертвые насекомые, их отбирают в пробирку и откладывают на анализ для определения вида вредителей.
Затем данную пробу просеивают через сито с ячейками диаметром 1,5 мм и просев осматривают под лупой с 5…10 кратным увеличением для определения наличия клещей. Анализ на зараженность вредителями проводят при температуре 15…25°С.
Результаты анализа средней пробы записывают в таблицу по следующей формуле: внешний вид, форма, вкус и запах, цвет, зараженность - %, наличие подгорелых плодов - % (при определении показателей руководствуются стандартами, так как для разных видов сушеных фруктов и овощей они неодинаковые).
Содержание влаги в сушеных плодах определяют высушиванием в сушильных шкафах, при температуре 100…105°С. Вначале взвешивают чистые и сухие пустые бюксы, затем берут в них навеску сушеных плодов (мелко нарезанных) и сушат до постоянной массы.
Содержание влаги (%) в анализируемом образце определяют по формуле
, (4)
где -масса пустого бюкса, г;
-масса бюкса с навеской до высушивания, г;
-масса бюкса с навеской после высушивания, г.
После проведения всех анализов полученные результаты сравниваются с требованиями ТУ 121-87 и делается заключение.
ТУ 121-87
Яблоки сушеные
І. Технические условия
1. Свежие яблоки, идущие для производства сушеных яблок, должны быть не загнившие, не пораженные плесенью.
Допускаются для сушки свежие яблоки, поврежденные с/х вредителями, с предварительными удаленьями поврежденных частей плодов.
2. В зависимости от качественных показателей сушеные яблоки подразделяются:
а) очищенные – на высший и первый сорта:
б) неочищенные; предварительно обработанные раствором соли и без предварительной обработки – на первый и второй сорта.
ІІ. По химико-техническим и органолептическим показателям сушеные яблоки должны соответствовать следующим требованиям.
Таблица 15 – Физико-химические и органолептические показатели сушеных яблок
Наименование показателей |
Яблоки сушеные, очищенные |
Яблоки сушеные без предварительной обработки |
||
высший сорт |
первый сорт |
первый сорт |
второй сорт |
|
Содержание влаги, в % не более |
20 |
20 |
20 |
20 |
Вкус и запах |
сладковато-кислый вкус и ярко выраженный запах, свойственный сушеным яблокам |
|||
Форма и размеры |
цельные кружки с вырезанной сердцевиной размером в мм, мг |
цельные кружки, половинки или дольки разных размеров |
||
по диаметру 30, толщиной 5 |
допускаются разных размеров |
|||
Наличие не цельных и надорванных кружков, половинок или долек в %, не более |
8 |
15 |
30 |
не нормируются |
Наличие кружков или долек, поврежденных садовыми с/х вредителями. в % не более |
2 |
5 |
25 |
40 |
Наличие кружков с неочищенной кожицей и сердцевиной в %, не более |
3 |
20 |
- |
- |
Засоренность плодоножками, семечками и частицами кожицы в %, не более |
не допускается |
0,3 |
0,5 |
1,0 |
Не допускается:
а) постороннего привкуса и запаха;
б) плесени, видимой невооруженным глазом;
в) плодов, кружков или долек загнивших;
г) насекомых, вредителей, их личинок и куколок;
д) наличие песка, ощущаемого органолептически.