новая папка 2 / 107176

31

В дальнейшем извлекают из рассола и выдерживают 2…3 суток для созревания. После созревания промывают теплой водой, подвешивают на рамы, подсушивают.

Корейки, предназначенные для копчения, коптят при температуре

30…35°С в течение 36 часов, а предназначенные для варки - 6 часов.

Корейки варят в водных котлах при температуре 68…72°С в течение 45…60

минут. Корейки, предназначенные для отгрузки, сушат в коптильных камерах при 12…15°С в течение 7…10 суток, а для местной реализации –

3…5 суток.

Окорока. Посол окороков, как и кореек, начинают со шприцевания рассолом. После шприцевания окорока укладывают в тару, пересыпая каждый их ряд солью. Верхний ряд накрывают деревянными решетками,

сверху укладывают груз и заливают рассолом на 3…4 дня. После посола окорока размещают на деревянных стеллажах на 1…2 суток для стекания рассола. Перед копчением или варкой окорока вымачивают в теплой воде в течение 2…3 часов и промывают.

Копчение бывает горячим и холодным. Холодное копчение проводят при температуре дыма 18…22°С в течение 5…7 суток, горячее - при температуре 32…50°С в течение 24…48 часов. Сжигают опилки ольхи, дуба,

бука в специальных коптильных камерах, куда загружают мясные продукты

(окорока, грудинки, корейки).

3. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА КОЛБАС И КОПЧЕНОСТЕЙ

Оценка качества готовых изделий основывается на результатах определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей.

При контроле качества внешнему осмотру подвергают не менее 10 %

каждой партии изготовленной продукции. Под партией понимают продукты

32

одного наименования и одной даты выработки. Из отобранных образцов продукции берут разовые пробы для органолептических исследований общей массой 800−1000 г, для химических анализов − 400−500 г.

Органолептические показатели должны соответствовать требованиям,

предъявляемым к каждому виду изделия.

Например, ГОСТ Р 52196-2011 Изделия колбасные вареные.

Технические условия - распространяется на мясные продукты - вареные колбасные изделия (колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, колбасные хлебы), выпускаемые в охлажденном виде, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок (далее - колбасные изделия).

Пробы образцов колбасных изделий отрезают в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. В отобранных пробах оценивают внешний вид, запах, вкус и консистенцию.

Внешний вид определяют путем внешнего осмотра образцов, при оценке запаха определяют этот показатель на поверхности и в глубине продукта. Для оценки консистенции изделий, цвета, наличия пустот,

равномерного распределения шпика и других показателей фарша батоны разрезают вдоль и поперек оси. При определении окраски колбас оценивают цвет под оболочкой и на разрезе батона.

У доброкачественных батонов поверхность оболочки чистая и сухая,

без пятен, оболочка плотно прилегает к фаршу, цвет фарша на разрезе однородный, соответствует окраске, присущей каждому виду колбас. В

колбасах должен ощущаться аромат пряностей и копчения, "приятный вкус без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов.

Перед дегустацией колбасу освобождают от шпагата, ножом срезают концы кишечной оболочки (пупки) и протирают полотенцем. Полукопченые и копченые колбасы, имеющие сморщенную оболочку, перед протиркой полотенцем рекомендуется протирать мягкой щеткой.

33

Для оценки цвета, структуры, распределения ингредиентов батоны колбасных изделий и сосиски следует подать разрезанными вдоль по диаметру. С одной половины батона колбас снимают оболочку, определяют внешний вид и запах наружной поверхности оболочки, а также и поверхности батона без оболочки. Отмечают состояние оболочки, фарша и шпика в поверхностных и центральных частях батона.

Батоны колбас и рулеты с большим диаметром рекомендуется разрезать вдоль, положив плоскую часть на доску и нарезать па ломти для дегустации. Батон лежит устойчиво, его удобно нарезать, а ломти получаются умеренной величины (половина круга). Длина ломтя,

отрезаемого от любого батона, как правило, должна быть около 8 см. Ломоть должен соответствовать полному рисунку колбасы, т.е. ее товарному виду и сорту.

Толстые по диаметру батоны колбас режут под прямым углом (90°) к

поверхности доски для нарезки - прямая нарезка; тонкие батоны - под острым углом в зависимости от толщины батона для получения более широкого ломтя. Положение на доске меняется в зависимости от угла нарезки.

При толщине (диаметре) 50 -70 мм угол нарезки составит 45…60°, а

при 30 мм - 25…30°.

При дегустации продукта, нарезанного на ломтики, особенно сырокопченых колбас, вкусовые ощущения, внешний вид и цвет зависят от толщины ломтей, поэтому они должны быть одинаковыми.

Толщина ломтей зависит от вида и плотности колбасы и регулируется в процессе нарезки большим пальцем левой руки.

Вареные и фаршированные колбасы режут толщиной 3…4 мм,

полукопченые – 2…3 мм; твердокопченые -1,5..2 мм, ливерные колбасы мажущейся консистенции - 5 мм, а упругой консистенции -3 мм.

34

Разрезают ливерную колбасу мажущейся консистенции одним движением ножа от себя. Ливерные колбасы нарезают узким ножом, так как фарш этих колбас пристает к широкой плоскости ножа и портит внешний вид ломтей.

Для нарезки колбасных изделий применяются специальные гастрономические ножи. Конструкция ножа определяется следующими показателями: длиной, шириной, толщиной и формой полотна, размером,

формой ручки и массой ножа.

Длина полотна ножа должна соответствовать не только ширине нарезанных продуктов, но и рассчитана на ход ножа во время нарезки. Длина хода ножа обычно в 2 … 2,5 раза превышает ширину продукта.

Очень широкий и толстый нож затрудняет нарезку, так как увеличивается сила трения. Чем уже и тоньше нож, тем легче им работать.

Для нарезки тонких батонов колбас рекомендуются специальные ножи с длиной клинка 250 мм, а для нарезки толстых батонов колбас - ножи с длиной клинка 300 мм, для нарезки ветчины применяются ножи, имеющие длину клинка 300 и 400 мм.

При экспертизе колбас могут быть выявлены пороки: кислое брожение,

гнилостное разложение, прогоркание и др. В процессе хранения с нарушением тем-пературно-влажностного режима на оболочке копченых батонов образуются налеты серого цвета. Причиной этого порока является развитие кокков, дрожжей или плесеней. На вареных и ливерных колбасах может появляться налет желто-серого цвета, состоящий из пигментооб-

разующих кокков.

Иногда обнаруживают липкую слизь с неприятным запахом. Эта слизь состоит обычно из кокков и бактерий Pseudomonas и Achromobacter. На данной стадии порчи бактерии проникают через колбасную оболочку в фарш. Поверхностный слой фарша размягчен.

35

Плесневение копченых и полукопченых колбас отмечается при нарушении влажностного режима хранения. В начальной стадии это не влияет на качество колбасы, но когда батоны покрываются сплошным налетом и разрывается оболочка, появляется затхлый запах, такой продукт не пригоден для пищевых целей. Не следует смешивать с плесенью выкристаллизованную на батонах соль. Не является препятствием для реализации наличие сухих налетов на сырокопченой колбасе.

Бактериальная порча колбас сопровождается иногда позеленением фарша в центре или в виде колец по периферии батона.

Колбасные изделия, в которых причиной изменения цвета являются бактерии, подлежат браковке.

Лабораторные исследования включают химический анализ на содержание соли, нитратов, нитритов, влаги, крахмала, а также микробной загрязненности.

Товарная оценка основана на выявлении технологических пороков. К

ним относят изделия с лопнувшей оболочкой, наплывами фарша, большие слипы, бульонные и жировые отеки.

В зависимости от изменений колбасу направляют на доработку, на промышленную переработку или на техническую утилизацию. Эти вопросы решает ветеринарный врач.

4.САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВУ КОЛБАС

4.1САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ

ПРОЦЕССУ

Технологический процесс изготовления колбас имеет этапы (факторы риска), требующие особого внимания санитарной службы.

Холодная обработка. Части туши перед разделкой подвергают сухому туалету - зачистке от загрязнений, срезанию сгустков крови, мест клеймения

36

и кровоподтеков, и мокрому туалету - обмыванию водой температуры около

30 °С из щетки-душа. При таком способе обработки туш мяса поверхностное обсеменение мяса микроорга-низмами снижается на 96…98 %.

Затем производится многократное измельчение мяса и субпродуктов до гомогенной структуры - хорошо свя-занной массы фарша, прочно удерживающей влагу при последующей термической обработке, и посол фарша, который задерживает развитие микроорганизмов.

Измель-чение и посол производятся при температуре фарша 2…4 °С.

Снижение температуры задерживает процесс посола. В процессе измельчения мясной и жировой ткани происходит смешивание ее с пищевым льдом, специями, раствором нитрита натрия.

На этом этапе важно не допус-тить нагревания фарша, так как повышение температуры способствует размножению микрофлоры.

С этой целью и добавляется пищевой лед. В цехах, где приготовляют фарш, температура воздуха не должна превышать 10…12 °С.

Особое внимание должно быть уделено приготовлению и расходованию раствора нитрита натрия.

Приготовление 2,5% раствора нитрита натрия и расходование его должно производиться под строгим контролем специально обученного персонала и в соответствии с «Инструкцией по применению и хранению нитрита натрия», утвержденной Министерством здравоохранения.

Добавление его в фарш необходимо для сохранения розовой окраски

мяса.

В связи с тем, что нитриты натрия являются высокотоксичными соединениями, нормы добавления их растворов в фарш должны быть снижены до технологически необходимого минимума. По указанию Министерства здравоохранения остаточные количества нитритов натрия в колбасных изделиях не должны превышать 3…5 мг на 100 г продукта.

37

При составлении колбасного фарша в измельченном сырье добавляют в соответствии с рецептурой обезжиренное молоко, яичный порошок,

пищевые фосфаты, белковый стабилизатор, другие ингредиенты и пищевые добавки, разрешенные Министерством здравоохранения . Качество всех ингредиентов должно отвечать требованиям действующих стандартов.

В связи с тем, что большое количество микроорганизмов попадает в колбасный фарш со специями, проводится предварительная стерилизация их,

которая уменьшает обсемененность колбас микроорганизмами и повышает стойкость колбас при хранении.

После внесения в колбасный фарш всех ингредиентов по рецептуре колбасный фарш тщательно перемешивают на специальном оборудовании.

По окончании перемешивания температура фарша не должна превышать 18 °С.

Заполнение оболочек фаршем производится на пневматических,

вакуумных и других конструкций шприцах, на поточно-механизированных линиях. Попадание воздуха под оболочку не допускается. При приготовлении колбас допущены натуральные (кишки, пищеводы и пр.) и

искусственные оболочки, разрешенные Министерством здравоохранения.

Перед тепловой обработкой колбас производится их осадка в подвешенном состоянии в охлажденных камерах при температуре 4…8° С и относительной влажности 80…85%.

При осадке фарш уплотняется, оболочка подсыхает, что способствует повышению стойкости колбас. Длительность осадки для сырокопченых колбас 5…10 сут.

Все колбасы, кроме сырокопченых, подвергаются обжарке в обжарочных камерах для подсушивания и уплотнения оболочки и придания фаршу приятного вкуса и запаха. Обжарка производится при температуре

80…110° С от 30 мин до 3 ч (в зависимости от вида колбас), температура внутри батонов не должна превышать 40° С. Удлинение процесса обжарки

38

нежелательно, так как это способствует размножению микроорганизмов в толще колбасного батона.

Далее все колбасы, за исключением сырокопченых, подвергаются варке. Продолжительность варки различна в зависимости от диаметра колбас: от 10 с для сосисек и сарделек до 2…3 ч для колбас большого диаметра.

Варка производится в водяных или паровых камерах. Температура внутри батонов не должна быть ниже 68…72° С.

При правильно выдержанном температурном режиме и экспозиции подавляющая часть микроорганизмов в толще батонов погибает. Некоторая часть микроорганизмов - остаточная микрофлора - остается жизнеспособной и при благоприятных условиях может размножаться.

Камеры для термической обработки колбас должны быть оснащены приборами для контроля и записи температуры, влажности и экспозиции процессов варки.

Данные должны отмечаться в термических журналах.

По окончании варки вареные колбасные изделия охлаждаются под душем холодной водой до температуры 35° С, а затем в специальных камерах до 8° С внутри батонов для предотвращения размножения остаточной микрофлоры.

Варено-копченые, полукопченые и сырокопченые колбасные изделиия после осадки подвергаются копчению коптильными жидкостями или коптильными дымами. Температурные режимы копчения и экспозиции различны в зависимости от вида колбас: 48 ч при 32…35° С, 12…24 ч при

35…50° С, 2…3 сут при 18…22° С.

По окончании копчения колбасные изделия подсушиваются в специальных помещениях при температуре 12° С от 3…7 до 30 сут.

Стойкость при хранении копченых колбасных изделий обеспечивается благодаря действию антисептических веществ коптильных дымов и

39

жидкостей, небольшому содержанию влаги и довольно высокому содержанию соли (до 6 %).

Особое внимание нужно уделять соблюдению санитарных правил при производстве ливерных, кровяных колбас, паштетов, зельцев, студней, в

связи с тем, что для их изготовления используется сырье, которое является хорошей питательной средой для микроорганизмов (субпродукты, жилки вареные, свиная шкурка, кровь пищевая, крупы и пр.). Технологический процесс состоит из следующих этапов: варка сырья 3…6 ч, охлаждение,

ручная разборка для удаления костей, измельчение, заполнение оболочек вареным фаршем, тепловая обработка.

Эти колбасы должны подвергаться термической обработке при более высокой температуре - до достижения температуры внутри батона 80…85° С

и экспозиции 50…60 мин.

Промышленностью выпускаются также безоболочечные колбасные изделия - окорок, буженина, мясные хлебы, паштеты.

Эти изделия проходят достаточно надежную тепловую обработку

(например, мясные хлебы термически обрабатываются 3…4 ч при 120..150°

С в печи).

Готовые изделия должны иметь температуру внутри не менее 80° С.

Однако при укладке в лотки и ящики, транспортировке и хранении они могут подвергаться обсеменению, во избежание чего безоболочечные колбасы завертывают в подпергаментную бумагу.

4.2 САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ ПОМЕЩЕНИЙ, ОБОРУДОВАНИЯ И ИНВЕНТАРЯ

Одним из важнейших мероприятий в предупреждении инфицирования

колбасных изделий является соблюдение установленных режимов уборки и

40

дезинфекции помеще-ний, оборудования и инвентаря, контактирующих с пище-вой продукцией.

Основная задача санитарной обработки помещений - максимальная очистка стен, полов, оборудования от слизи, жира, крови и дезинфекция их.

Для механической очистки применяется горячий щелочный раствор (2…3%

раствор кальцинированной соды или 0,2…0,3% раствор каустической соды)

с последующим ополаскиванием горячей водой.

Для дезинфекции применяется 2…3% раствор хлорной извести или 1 %

раствор хлорамина. Эффективным является обеззараживание поверхностей острым паром.

По окончании работы оборудование, тара, инвентарь должны промываться горячим 1…2% раствором кальцинированной соды или

0,1…0,2% раство-ром каустической соды, после промывания горячей водой подвергаются дезинфекции 0,5…1% раствором хлорной извести или обработке острым паром. Мелкий инвентарь должен высушиваться в сушильном шкафу. Желательно иметь стерилизатор для обработки мелкого инвентаря.

Санитарная обработка должна проводиться ежеднев-но, генеральная обработка проводится 1 раз в неделю. Один раз в месяц проводится санитарный день.

4.3 САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПОРОКИ КОЛБАС

Колбасные изделия должны отвечать требованиям действующих стандартов. Доброкачественные колбасные изделия должны быть сухими с поверхности, не иметь пятен, ослизнення, плесени, повреждений оболочки.

Цвет батонов снаружи и на разрезе должен иметь окраску, присущую данному виду и сорту колбас. Посторонние привкусы и запахи не