новая папка 2 / 107176

41

допускаются. Консистенция колбас-ных изделий должна быть упругой и плотной.

В соответствии с действующей НТД общее количество бактерий в 1 г

колбасного фарша, прошедшего термиче-скую обработку, не должно превышать 1000, кишечная палочка, протей, патогенные бактерии должны отсутство-вать.

Каждая партия колбас должна выпускаться с удосто-верением о качестве (сертификатом), в котором указы-вается название колбасы, срок реализации, дата выработ-ки, а для скоропортящихся колбасных изделий и час выработки.

В процессе порчи колбасных изделий, обусловленной в основном жизнедеятельностью микроорганизмов, по-является гнилостное разложение,

кислое брожение, прогоркание, плесневение.

Гнилостное разложение возникает под воздействием микроорганизмов рода протей, В. fluorescens, В. руосуаneum и др. На поверхности батонов появляется липкая слизь с неприятным запахом.

При размножении микро-организмов в фарше появляются серые,

зеленые пятна, неприятный гнилостный запах, фарш разрыхляется,

раз-мягчается. Вареные и ливерные колбасы, в состав которых входят крахмал, мука, растительные продукты, под-вергаются кислому брожению,

которое возникает при размножении молочно-кислых бактерий, кишечной палоч-ки, В. perfringens и др. При кислом брожении колбасные изделия приобретают кислый запах и вкус.

Прогоркание полукопченых и сырокопченых изделий возникает вследст-вие разложения жира, входящего в состав колбас.

Прогорание возникает под воздействием микроорганизмов, света,

повышенной температуры и других факторов, действующих в результате длительного и неправильного хранения колбас. Жир колбас приобретает желтый цвет, вкус делается прогорклый.

42

Плесневение колбас (чаще полукопченых и сырокопченых) связано с нарушением сроков хранения колбас в помещениях с повышенной влажностью. На поверхности батонов, в углублениях появляются колонии плесени черного или белого цвета, впоследствии проникающие под оболочку в фарш. При прорастании плесени под оболочку фарш приобретает запах и привкус затхлости, плесени.

Основные дефекты колбасных изделий и причины возникновения приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Дефекты колбасных изделий и причины их возникновения

	Вид дефекта	Причины возникновения
		Дефекты внешнего вида
		Нарушение процессов жиловки мяса и куттерования
		фарша.
	Усадка и разрыв	Слишком плотное наполнение оболочки фаршем при
		шприцевании.
	оболочки
		Варка колбас при чрезмерно высокой температуре или
		повышенной скорости нагревания.
		Недоброкачественная оболочка.
		Плохое перемешивание фарша.
		Неплотное наполнение оболочки фаршем. Охлаждение
		колбас на воздухе, минуя стадию охлаждения водой под
	Морщинистость	душем .
		Недостаточная длительность охлаждения водой.
	оболочки,	Нарушение режимов сушки для сырокопченых колбас
	образование складок на ней	(повышение температуры, снижение относительной
		влажности).
		Хранение батонов в слишком сухом помещении или на
		сквозняке.
		Слишком продолжительное и резкое охлаждение колбас
	Ослизнение	после варки.
		Хранение в теплом помещении.
	оболочки
		Перепад температур.
		Высокая влажность воздуха в камере хранения.
	Слипы - участки кишечной	Соприкосновение батонов друг с другом во время
		обжарки, копчения.
	оболочки, не обработанные	Слишком плотное навешивание батонов на рамы.
	дымом
		Несоблюдение параметров обжарки батонов.
	Потемнение и загрязнение	Помещение навешенных колбасных изделий в непрогретые
	оболочки батонов (сажей,

		43
	пеплом)	камеры.
		Обжарка влажных батонов.
		Использование при обжарке смолистых пород дерева,
		неошкуренной березы, сырых опилок.
	Пересушенные,	Высокая (свыше 110 °С) температура при обжарке;
	прихваченные жаром	Загрузка в камеру батонов неодинаковой длины.
	концы
		Дефекты консистенции
		Слабое наполнение оболочки фаршем при шприцевании.
	Пористость фарша	Недостаточная выдержка батонов при осадке.
		Превышение дозы вносимых фосфатов.
		Использование аскорбиновой кислоты без
		предварительной нейтрализации.
	Наличие в фарше кусочков	Использование шпика с признаками окислительной порчи
	желтого (с прогорклым
	вкусом) шпика
		Использование мяса с нестандартными характеристиками
		или использование мороженого мяса длительных сроков
		хранения.
		Недостаточная выдержка мяса в посоле.
	Отеки бульона под	Сильный перегрев мяса при измельчении и приготовлении
		фарша (куттеровании). Повышенное содержание жира в
	оболочкой,	фарше.
	выделение желе из фарша	Излишнее количество добавленной воды (льда) при
		составлении фарша. Нарушение последовательности
		закладки в куттер сырья и вспомогательных материалов
		при приготовлении фарша.
		Слишком сильное разогревание мяса при использовании
		тупых режущих инструментов. Перевар колбас.
	Неравномерное	Недостаточная продолжительность перемешивания фарша.
	распределение шпика	Разница температур шпика и фарша.
	«Мокрые глазки» на срезе (	Ранняя закладка жира-сырца при куттеровании.
		Завышенная температура тепловой обработки.
	из кусочков оплавленного	Слишком близкое расположение колбасных батонов к
	шпика,жира)
		источнику тепла в обжарочных камерах
		Недостаточное или слишком продолжительное
	Выпадение крупно	массирование крупных рецептурных ингредиентов.
	измельченных	Слишком большая разница температур фарша и крупно
	включений	измельченных включений.
		Неправильный подбор сырья
	Крошливая консистенция	Несоблюдение параметров процесса жиловки и посола
		мясного сырья. Использование мяса механической обвалки
		с повышенным содержанием (свыше 0,8 %)костных

44

		включений.
		Нарушение режимов куттерования фарша и варки
		колбасных изделий (перевар)
		Чрезмерно высокое количество нежирного мяса и
		соединительной ткани.
	Слишком твердая	Недостаточное количество добавленной воды
	консистенция	При куттеровании под вакуумом очень длительная
		обработка или слишком высокий вакуум
		Длительное куттерование фарша при повышенной
		температуре и высокой скорости ножей.
	Слишком мягкая	Некачественное сырье(высокое содержание жира).
		Превышение количества добавляемой воды.
	консистенция
		Недостаточное содержание белка соединительной ткани.
		Низкая температура или недостаточная
		продолжительность варк («недовар»)
		Недостаточное количество добавленной при куттеровании
	Резинистая или	воды. Сверхнормативное введение добавок.
	крупитчатая	Перекуттерование фарша.
	структура фарша	Высокая температура или недостаточная длительность
		варки.
		Неплотное наполнение оболочки фаршем при
	Пустоты в фарше	шприцевании и недостаточная выдержка батонов при
		осадке. Нарушение режимов куттерования и шприцевания.
		Дефекты цвета
		Недостаточное или слишком большое количество
		нежирного мяса в рецептуре.
		Не добавлены или передозированы вспомогательные
		средства для цветообразования.
		Сверхнормативное хранение нитритной посолочной смеси
	Недостаточное	(обратить внимание на дату хранения) или хранение ее во
	цветообразовние	влажном помещении.
		Длительный предварительный посол нежирного мяса.
		Непродолжительная фаза цветообразования.
		Длительность варки недостаточна (не достигнута
		температура 68…72 °С в центре батона).
		Использование мяса после слишком долгого хранения.

Излишнее или недостаточное количество вспомогательных Недостаточное сохранение средств для цветообразования.

окраски

Не достигнута температура 68…72 °С в центре батона.

Применение «старых» натуральных оболочек.

Обесцвечивание фарша на Повышенное количество вводимой воды. разрезе

Низкое количество нитрита натрия.

		45
	Серые пятна на разрезе и	Применение щелочных фосфатов без аскорбиновой
	разрыхление фарша	кислоты и её производных.
		Недостаточная продолжительность выдержки мяса в
		посоле.
		Высокая температура в помещении для посола.
		Обжарка батонов при пониженной температуре.
		Большой интервал между обжаркой и варкой. Задержка
		батонов после шприцевания в помещении с повышенной
		температурой воздуха.
		Низкая температура варки. Увеличение
		продолжительности обжарки при пониженной температуре
		в камере. Низкая температура воздуха в камере в
		начальный период варки;
		Использование прогорклого шпика.
		Низкая температура батонов колбас,поступающих на
		обжарку.
		Использование загрязненного мясного сырья.
		Недостаточное количество вспомогательного средства для
	Зелёные пятна на месте	цветообразования.
		Применение нитритной посолочной смеси с превышенным
	воздушных пузырьков
		сроком хранения.
		Не достигнута температура 68…72 °С в центре батона.
		Высокая температура хранения готовой продукции.
		Низкая температура варки.
	Серое кольцо на разрезе	Резкое охлаждение батонов после варки.
		Хранение в теплом и сыром помещении.
		Использование не свежего мяса.
	Зеленоватые пятна на	Слишком низкая температура воды при варке.
	разрезе батона	Продолжительное нахождение в холодной воде после
		варки. Хранение в теплом и сыром помещении.
	Нежелательное	Взаимодействие мяса или добавок с посолочной смесью.
		Продолжительное выдерживание фарша перед варкой.
	возникновение светло
	розовой окраски в белых	Не достигнута температура 68…72 °С в центре батона.
	колбасах	Высокая температура хранения готовой продукции.
		Неудовлетворительное качество посола.
		Неравномерная температура в варочных камерах.
	Изменение цвета батонов	Слишком плотное навешивание батонов на рамы.
		Несоблюдение параметров обжарки батонов.
	(обесцвечивание)
		Окисление под действием микроорганизмов при
		повышенной температуре хранения.
		Яркий свет в камере хранения(освещенность свыше 100 лк)
		Дефекты вкуса и запаха
		Использование условно-годного сырья с признаками

	46
Посторонние привкус и	порчи (мясо, шпик, специи).
запах	Некачественная зачистка мяса.
	Низкая температура процесса варки.
	Несоблюдение сроков и условий хранения
	вспомогательных материалов.
	Хранение сырья или готовой колбасы совместно с сильно
	пахнущими веществами,а также в свежеокрашенном
	помещении.
	Применение оболочек с сильным запахом.
	Использование сырья (мяса,шпика и пряностей),не
	соответствующего гигиеническим требованиям.
	Не соблюдение порядка мойки и дезинфекции
	производственных помещений и технологического
	оборудования, а также остатки моющих средств.
	Использование при обжарке влажных и слежавшихся
	опилок с длительным сроком хранения.
	Хранение при слишком высокой влажности воздуха.
	Использование долго хранившегося сырья, в том числе
Затхлый привкус	прогорклого жира.
	Применение «старых» натуральных оболочек
	Обжарка с помощью очень влажных, слежавшихся опилок
	с длительным сроком хранения.
	Использование сырья слишком длительного срока
Кисловатый привкус	хранения.
	Не достигнута температура 68…72 °С в центре батона.
	Высокие температуры охлаждения и хранения.
Плесневение и закисание	Нарушение параметров хранения готовой продукции.
продукта	Применение загрязненной тары,нарушение условий
	упаковывания готовой продукции.
Лопнувшая	Излишне плотная набивка батонов при шприцевании;
оболочка	Варка колбас при повышенной температуре,
	не качественная оболочка.

К допустимым дефектам относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины,

неправильную форму оболочки, небрежную и неправильную вязку,

небольшие видимые пустоты под оболочкой, легкое потемнение поверхности батонов, незначительные отеки жира под оболочкой (1…2 см),

небольшие слипы - бледноокрашенные части батонов в виде продольных

47

полос, небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.

К реализации не допускаются также сильно загрязненные батоны,

лопнувшие или поломанные, батоны с крупными пустотами, с рыхлым расползающимся фаршем, наплывами фарша над оболочкой и желтым шпиком.

48

СПИСОК ИНФОРМАЦИОННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1.Воровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С. А.. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии стандартизации продуктов животнодства., 2007. http://medicinapediya.ru/veterinariya_726/veterinarno-sanitarnaya-ekspertiza- osnovami.html

2.ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки.

3.ГОСТ Р 52196-2011 Изделия колбасные вареные. Технические условия

4.Кочинова, Т.В. Сенсорный анализ продовольственных товаров:

учебно-методическое пособие / Т.В. Кочинова, А.С. Балеевских. – Пермь :

ИПЦ «Прокрость», 2015. – 54 с.

5. Ребезов, М.Б. Технохимический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов: учебное пособие / М.Б. Ребезов, Е.П.

Мирошникова, Н.Н. Максимюк и др. – Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2011. – 107 с.

6. Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: Учебник для студ. высш. учеб, заведений / Т. Г. Родина. – М.: Издательский центр

«Академия», 2004. – 208 с.

7.Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013)

8.Школьникова, М.Н. Дегустационный анализ продуктов питания / М.Н.

Школьникова. – Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2013. – 59 с.