новая папка 2 / 123555

где Збр – затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов. Они могут быть от 2,5…3,0%. При использовании жидких опар они снижаются до 1,5…2,0%.

Зуп – это потери массы в результате испарения влаги, летучих веществ при выпечки, от 6,0…24,0%.

Зус– составляют от 1,0…6,0%.

Для расчета выхода теста необходимо рассчитать средневзвешенную влажность сырья и количество вносимой при замесе воды. Средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле:

Wс= Gм Wм Gд Wд Gсл Wсл , %

Gс

где Gм, Gд, Gсл - соответственно количество муки, дрожжей, соли, г; Wм, Wд, Wсл - соответственно влажность муки, дрожжей, со-

ли, и других видов добавок % (приложение 6).

Количество вносимой при замесе теста воды (Gв) определяется по формуле:

Gв= G с Wт Wc , л

100 Wт

где Gс – суммарная масса сырья (без воды), г; Wт – влажность теста, %

Wс – средневзвешенная влажность сырья, %

Выход хлеба - это количество готовой продукции, полученной из 100 кг муки и другого сырья вносимого в соответствии с утвержденной рецептурой.

Штучный выход хлеба рассчитывается как:

ШТвхл= Вхл(кг) Миз

где В хл – выход хлеба.

М из – масса изделия.

Что бы насчитать выход продукции в макаронном производстве, рассчитаем норму расхода сырья. В плановую норму расхода

11

сырья, при производстве макаронной продукции, входят следующие основные затраты:

Нс.пл.=Зт+Уу+Бу,

где Нс.пл. –плановая норма расхода сырья влажностью 14,5% на 1 тонну изделий, кг;

Зт – технологические затраты сырья влажностью 14,5% на 1 тонну изделий, кг;

Уу , Бу –учтенные отходы и безвозвратные потери сырья влажностью 14,5%, кг/т.

В связи с тем, что влажность макаронных изделий ниже исходной влажности муки используемой на производстве, на 1,5…3,5%, выход готовой продукции всегда меньше 100%. Технологические затраты сырья (в кг/т) определяются по формуле:

ЗТ 100 Wпл.из. 1000,

100 Wпл.с.

где Wпл.из.– плановая влажность изделий равная 13,0%; Wпл.с. – плановая влажность сырья, равная 14,5%.

Количество учтенных отходов (Уу) зависит от типа и технического состояния технологического и транспортного оборудования, правильности ведения технологического процесса, уровня механизации производства, мощности предприятия, организации рабочих мест, общей культуры производства и некоторых других факторов.

Величина учтенных отходов сырья плановой влажности (в кг/т) рассчитывается по формуле:

УУ QУ .ОТХ .	100 WУЧТ.ОТХ ..		,
	И 100 W
	C.ПЛ

где Qу отх. – суммарное количество учтенных отходов (тестовые отходы, мучной смет, смет готовых изделий), кг;

Wучт отх.– средневзвешенная влажность учтенных отходов, %; И – количество изделий, при выработке которых получены от-

ходы (Qу отх.),т;

Wс.пл – плановая влажность сырья (14,5%).

12

К безвозвратным потерям относятся распыл сырья при его транспортировании, замесе теста, формовании и т.д., унос сырья с вентиляционным воздухом, потери при чистке матриц и прочие, которые не могут быть собраны в виде отходов.

Величина безвозвратных потерь зависит от конструктивных особенностей оборудования, вентиляционных, аспирационных, транспортных устройств, уровня механизации производства, организации технохимического контроля, частоты смены матриц.

Удельная величина безвозвратных потерь (в кг/т ) вычисляется по формуле:

Б	М 100 WМ Д 100 WД И 100 W/ ИЗД QУЧТ. 100 WУЧТ			,
У	И	100 WC.ПЛ

где М – количество переработанной муки, кг;

Wм., Wд., Wизд., Wучт -средневзвешенные влажности муки, добавок, изделий, учтенных отходов, %;

Д – количество добавок, кг; И – количество выработанных изделий, т;

Qучт. – количество учтенных отходов, кг.

Количество переработанной муки (в кг) определяется

М=М1-(М2+М3)

где М1 – масса принятой для переработки муки, кг; М2 – масса остатка муки, кг;

М3 – масса отходов, годных к повторной переработке, приведенная к фактической средневзвешенной влажности муки, кг.

МQОТХ . 100 WОТХ . ,

З100 WМ .Ф.

где Qотх – масса отходов, годных к повторной переработке, кг; Wотх – средневзвешенная влажность отходов, %;

Wф.м. – фактическая средневзвешенная влажность муки, %.

Фактический расход муки на тонну выработанных изделий определяется:

13

где Рм.ф.

РМ .Ф. М , ИФ.

– фактический расход муки, кг/т изделий; Иф – фактическое количество выработанных изделий, т.

Расчет фактического расхода муки на тонну изделий при плановых показателях влажности муки и изделий (фактическая норма):

Н			РМ .Ф. 100 WМ .Ф. 100 WИЗД .ПЛ			,
	Ф.М .
			100	WМ .ПЛ	100 WИЗД .Ф.

где Нф.м. – фактическая норма расхода муки (кг/т) при плановой влажности муки, кг/т;

Рм.ф. – фактический расход муки, кг/т;

Wм.ф.,Wизд.ф.– фактическая влажность муки и изделий, %; Wм.пл,Wизд.пл.– плановая влажность муки и изделий, %.

Максимально – допустимые нормативы отраслевых учтенных отходов и безвозвратных потерь в макаронном производстве представлены в приложении 7.

При выработке продукции с добавками или влажностью ниже 13,0% (в случаях, предусмотренных нормами ГОСТ) норма расхода сырья пересчитывается.

Для каждого вида изделий с добавками плановая норма рассчитывается отдельно.

При выработке макаронных изделий без добавок, когда единственным сырьем является мука, плановая норма расхода муки (Нм.пл) соответствует норме расхода сырья (Нс.пл), т.е.

Нм.пл = Нс.пл = Зт + Уу + Бу

Если вырабатывается продукция влажностью ниже 13,0%, то плановая норма расхода муки повышается за счет увеличения технологических затрат и определяется по формуле:

	НМ .ПЛ .	1000	100 WИЗД					УУ	БУ ,
			100	WМ

14

где Wизд – влажность изделий ниже 13%.

Так, плановая норма расхода муки при выработке продукции с Wизд = 11% увеличивается на величину 23,39 кг

Нм.плWизд = 11% = Нм.плWизд = 13%+ 23,39

Плановая норма расхода муки с поправкой на фактическую влажность (кг/т) определяется:

НМ .Ф. НМ .ПЛ .	100 WМ	,
	100 W
	М .Ф.

где Нм.ф – плановая норма расхода муки с поправкой на фактическую влажность, кг/т;

Нм.пл – плановая норма расхода муки базисной влажности

14,5%, кг/т;

Wф м. – средневзвешенная фактическая влажность муки, принятая на основании качественных удостоверений, %.

При выработке макаронных изделий с добавками, норма расхода муки снижается за счет сухих веществ, вводимых с добавками и определяется по формуле:

Н Д		НМ .ПЛ . 100 WМ .	,
М .ПЛ .		100 WM a

НМД .ПЛ . – плановая норма расхода муки влажностью = 14,5 % на 1

тизделий с добавками, кг;

Н м.пл.– плановая норма расхода муки влажностью Wм = 14,5 % на 1 т изделий без добавок, кг;

а = а1 + а2 + … аn – поправочный коэффициент на вводимые добавки, равен сумме поправочных коэффициентов на каждый вид сырья, входящего в состав добавок, исоответствует количеству сухих веществ добавок, предусмотренных рецептурой на 100 кг муки.

Поправочные коэффициенты на вводимые добавки рассчитываются по формулам:

а1 0,01РНI . Д . 100 W I ПЛ . Д ,

15

а2 0,01РНII. Д . 100 W II ПЛ . Д ,

РНI . Д ., РНI . Д . , - нормы добавок на 100 кг муки по рецептуре, кг

WПЛI . Д ,WПЛI . Д . - плановая влажность добавок, (приложение 6).

Норма расхода добавок рецептурной влажности на 1 т изделий, кг/т:

Н Д .ПЛ 0,01РНI . Д . НМД.ПЛ ,

где Нд.пл – плановая норма расхода добавок на 1 т изделий, кг; Рн.д– норма добавок по рецептуре на 100 кг муки, кг;

НМД .ПЛ - плановая норма расхода муки влажностью Wм = 14,5

%на 1 т изделий с добавками, кг.

Если влажность добавок отлична от плановой по рецептуре, то делается пересчет на фактическую влажность добавок:

Н			Н Д .ПЛ . 100 WПЛ . Д .		,
	ДФ	100		WФ. Д .

где Нд.ф – норма расхода добавок на фактическую влажность, кг; Wпл.д – влажность добавок по рецептуре, %;

Wф.д. – фактическая влажность добавок, %.

Раздел ВЫВОДЫ является важнейшей структурной частью курсовой работы, в которой подводится итог всех проведенных анализов и расчетов. Выводы должны соответствовать материалу, изложенному в работе. Выводы должны отражать существо работы и ее основные результаты. Выводы должны быть четкими, краткими, конкретными и не должны быть перегружены цифровыми материалом. Их необходимо писать в виде тезисов, по пунктам в последовательности соответственно порядку изложения материала. Если работа выполнена на основе экспериментальной во части, возможно в заключении выводов возможно представить предложения производству. Общий объем раздела не более 2 страниц.

16

Список использованной литературы и источников. Указы-

ваются литературные источники: учебная литература, стандарты, научные статьи, интернет – ресурсы.

Список литературы оформляется в соответствии с ГОСТ 7.1-2003 «Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления» и методическими рекомендациями по оформлению курсовых и дипломных работ. Список должен включать не менее 15 источников. Пример оформления списка использованной литературы и источников представлен в приложении 8.

4. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Курсовая работа оценивается на «отлично», если работа выполнена в полном объеме и в установленный срок; отличается глубиной проработки всех разделов содержательной части, оформлена с соблюдением установленных правил; обучающийся свободно владеет теоретическим материалом, безошибочно применяет его при решении задач, сформулированных в задании; на все вопросы дает правильные и обоснованные ответы, убедительно защищает свою точку зрения. На все заданные вопросы даны правильные ответы.

Курсовая работа оценивается на «хорошо», если работа выполнена полном объеме и в установленный; работа отличается глубиной проработки всех разделов содержательной части, оформлена с соблюдением установленных правил; обучающийся владеет теоретическим материалом, может применять его самостоятельно или по указанию преподавателя; на большинство вопросов даны правильные ответы, защищает свою точку зрения достаточно обосновано. При этом не её защите обучающийся смог дать четкие и лаконичные ответы не на все задаваемые вопросы.

Курсовая работа оценивается на «удовлетворительно», если работа в полном объёме в основном выполнена правильно, возможно не в установленный срок, но без достаточно глубокой проработки некоторых разделов; обучающийся усвоил только основные разделы теоретического материала и по указанию преподавателя (без инициативы и самостоятельности) применяет его практически; на вопросы отвечает неуверенно или допускает ошибки, неуверенно защищает свою точку зрения. При защите показал

17

недостаточный уровень теоретических знаний, защита курсовой работы проходила с большими затруднениями.

Курсовая работа оценивается на «неудовлетворительно», если работа в полном объёме в основном выполнена правильно, обучающийся не может защитить свои решения, допускает грубые фактические ошибки при ответах на поставленные вопросы членов комиссии или вовсе не отвечает на них.

При неудовлетворительной оценке обучающемуся назначается срок для повторной защиты.

18

5.РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА И ИСТОЧНИКИ

1.Васюкова, А. Т. Современные технологии хлебопечения : учеб. пособие / А. Т. Васюкова, В. Ф. Пучкова. – 3-е изд. – М. : ИТК

«Дашков и Ко», 2011. – 224 с.

2.ГОСТы [Электронный ресурс] – Режим доступа http://vsegost.com.

3.Ковэн, С. Практические рекомендации хлебопекам и кондитерам / С. Ковэн, Л. Янг. – СПб. : Профессия, 2006 – 238 с.

4.Медведев, Г. М. Технология макаронных изделий / Г. М. Медведев : учебник. – СПб. : ГИОРД, 2006. – 312с.

5.Методы исследований пищевых продуктов [Электронный ре-

сурс]. – Режим доступа: fiziko-himicheskie-metody-analiza.

6.Пащенко, Л. П. Технология хлебопекарного производства : учебник. – СПб. : Изд-во Лань, 2014. – 672 с.

7.Проект «Полпред», экономическая, статистическая информация по всем отраслям РФ и других стран [Электронный ресурс]. –

Режим доступа: http:// polpred.ru.

8.Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия [Элек-

тронный ресурс] – Режим доступа http://agnyprofix.narod.ru/book/ hleb.htm

9.Сборник технологических инструкций для производства хлеба

ихлебобулочных изделий [Электронный ресурс] – Режим доступа http://docs.cntd.ru/document/1200072995

10.Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий [Электронный ресурс] – Режим доступа http://www.tsf2000.ru/ receptur.html

11.Терехов, М. Б. Техника и технология хлебопекарного производства / М. Б. Терехов, Н. В. Оболенский, М. И. Дулов. – Н. Новгород : Нижегородская ГСХА,. – 2009. – 404 с.

12.Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.standard.gost.ru.

19

Приложения

Приложение 1

Примерные темы курсовой работы

1.Технология производства хлеба Любительского.

2.Технология производства хлеба Дарницкого.

3.Технология производства хлеба Деликатесного.

4.Технология производства хлеба Российского.

5.Технология производства хлеба Столичного.

6.Технология производства хлеба белого из муки высшего сорта.

7.Технология производства хлеба Бородинского.

8.Технология производства батона из пшеничной муки 1-го сорта.

9.Технология производства булочек русских.

10.Технология производства бубликов украинских

11.Технология производства баранок из пшеничной муки в.с.

12.Технология производства сушек с маком.

13.Технология производства сухарей сдобных ореховых.

14.Технология производства хлеба зернового «Здоровье».

15.Технология производства диетического хлеба.

16.Технология производства сырцовых пряников (мятные)

17.Технология производства вафельного торта «Элегия»

18.Технология производства кекса дрожжевого «Весенний»

19.Технология производства сдобного печенья

20.Технология производства овсяного печенья

21.Технология производства галет.

22.Технология производства крекера.

23.Технология производства макаронных изделий.

24.Технология производства вафель с фруктовой начинкой.

25.Технология производства булки славянской.

26.Технология производства булки Черкизовской.

27.Технология производства плетенки с маком.

28.Технология производства национального хлебобулочного изделия (примере Пита).

29.Технология производства бисквитного торта.

30.Технология производства песочного торта .

31.Технология производства слоеного торта.

33. Технология производства заварного прирожденного

34. Технология производства лапши быстрого приготовления.

35. Технология производства спагетти с яичным порошком

20