- •Введение
- •Глава 1. Оборудование для транспортировки и хранения молока и жидких молочных продуктов
- •Классификация емкостей
- •Технико-экономические показатели емкостного оборудования
- •1 Патрубок; 2 кольцо уплотнительное; 3 патрубок; 4 хомут
- •Требования к насосам
- •Основные параметры насосов
- •Классификация насосов
- •Краткое описание и устройство насосов
- •Основы эксплуатации центробежных насосов. Установка насосов (монтаж)
- •Глава 2. Оборудование для количественного учета молочной продукции
- •Схемы счетчиков-расходомеров
- •Устройства для мойки оборудования и трубопроводов
- •Мойка транспортных цистерн
- •Мойка емкостей хранения и трубопроводов
- •Мойка пастеризационно-охладительных и стерилизационно-охладительных установок
- •Мойка вакуум-выпарной установки
- •Типы моющих форсунок
- •Глава 3. Оборудование для механической обработки молока и молочных продуктов
- •Фильтры, фильтр-пресс и мембранные фильтрационные устройства
- •Мембранные установки
- •Применение ультрафильтрации в молочной промышленности
- •1 Кривошипно-шатунный механизм; 2 всасывающий клапан;
- •3 Плунжер; 4 клапан нагнетательный; 5 клапан предохранительный; 6 седло клапана; 7 клапан; 8 гомогенизирующая головка
- •Двухступенчатая гомогенизация
- •Условия эксплуатации
- •Сепараторы
- •Устройство сепараторов
- •Расчет производительности сепаратора-сливкоотделителя
- •Глава 4. Оборудование для тепловой обработки молока и молочных продуктов
- •Особенности эксплуатации теплообменных аппаратов с рубашкой и мешалкой
- •Теплообменные аппараты емкостные с рубашкой
- •Особенности эксплуатации теплообменных аппаратов емкостных с рубашкой
- •Принципиальное устройство основных видов емкостных аппаратов с рубашкой
- •Открытый оросительный охладитель
- •Погружные змеевиковые теплообменники
- •Основные положения по эксплуатации трубчатых теплообменников
- •Пластинчатые теплообменные аппараты
- •Принципиальная схема пастеризационно-охладительной установки для питьевого молока
- •Современные теплообменные пластинчатые установки
- •Контроль и автоматизация процесса
- •Эксплуатация автоматизированных пластинчатых установок. Монтаж
- •Глава 5. Установки для сушки молока и молочных продуктов
- •Устройство и принцип действия вальцовых сушилок
- •Глава 6. Оборудование для выработки сыра
- •Основные понятия и общая технологическая
- •Классификация оборудования для выработки сыров
- •Устройство, принцип работы оборудования для выработки натуральных сыров
- •Установки для выработки сырного зерна
- •Классификация оборудования для выработки плавленых сыров
- •Глава 7. Установки и аппараты для производства сгущенных молочных продуктов
- •Устройство и принцип работы вакуум-аппаратов
- •4. Устройства для приготовления сахарных сиропов
- •Глава 8. Оборудование для выработки сливочного масла
- •Глава 9. Оборудование для производства мороженого
- •Глава 10. Оборудование для производства творога и творожных изделий
- •Охладители творога
- •Глава 11. Оборудование для розлива, фасовки и упаковки молока и молочных продуктов
- •Фасовочно-упаковочный автомат для формования тары и фасовки в нее пастообразных продуктов
- •Особенности упаковки отдельных продуктов
- •Словарь терминов
- •Конвекция – перемещение частиц жидкости или газа в объеме аппарата или теплообменных устройств вследствие разности плотностей нагретых и холодных частиц жидкости или газа.
- •Технологический аппарат – устройство, приспособление или оборудование, предназначенное для проведения технологических процессов.
- •394087 Г. Воронеж, ул. Мичурина, 1
Глава 6. Оборудование для выработки сыра
Сыр известен человечеству очень давно. Он является продуктом с высокой энергетической и биологической ценностью. Сыр – продукт, массовая доля жира в котором колеблется от 5 до 60 % в сухом веществе. Кроме того, он содержит легкоусвояемые соединения белкового и небелкового азота, водорастворимые витамины, микроэлементы. Сыры усваиваются организмом человека на 96…98 %. Наибольшей энергетической ценностью обладают сычужные сыры (по сравнению с кисломолочными), так как в них больше содержится жира, белка и меньше влаги.
Поэтому сыроделие начало развиваться довольно давно. Однако техническая оснащенность этой отрасли молочной промышленности долгое время находилась на низком уровне. Первые образцы промышленного оборудования появились в Голландии в 1927 году.
Отечественная сыродельная промышленность берет свое
начало с 1930 года. И все последующие годы ее оснащенность технологическим и транспортирующим оборудованием постоянно совершенствовалась.
В настоящее время многие сыродельные предприятия оснащены высокопроизводительным оборудованием для производства натуральных и плавленых сыров.
Основные понятия и общая технологическая
схема производства сыров
В настоящее время сыры получают следующими способами:
1) путем свертывания белков молока ферментами животного и микробного происхождения (сычужные сыры);
2) путем осаждения белков из молока кислотами (кисломолочные сыры).
Общая технологическая схема сводится к следующим операциям:
- приемка молока от сдатчиков;
- определение сыропригодности молока;
- нормализация молока по белку и жиру;
- пастеризация;
- охлаждение до температуры свертывания;
- внесение бактериальной закваски;
- внесение солей кальция;
- свертывание сычужным или другими ферментами;
- получение сгустка и его обработка;
- постановка зерна;
- удаление части сыворотки;
- второе нагревание;
- перемешивание;
- определение готовности сырной массы;
- формование;
- самопрессование (или принудительное прессование);
- маркировка;
- посолка;
- созревание;
- упаковывание;
- реализация.
Классификация оборудования для выработки сыров
По целевому назначению все оборудование подразделяется:
- на оборудование для выработки натуральных сыров;
- оборудование для выработки плавленых сыров.
Оборудование для выработки натуральных сыров по технологическому признаку подразделяется:
- на установки (аппараты) выработки сырного зерна;
- установки (аппараты) обработки (образования) сырной массы;
- установки обработки созревающих сыров.
В установках выработки сырного зерна осуществляется:
1) cвертывание белков молока;
2) разрезание сырной массы;
3) вымешивание сырного зерна.
По устройству оборудование для выработки натуральных сыров делится на оборудование:
- с полным циклом (по вместимости):
вместимостью – 2500 л;
вместимостью – 10000 л;
- с выносной емкостью для разрезки сырного пласта (по конструкции):
открытого типа;
закрытого типа;
с вакуумной системой;
- непрерывного действия (по принципу обработки продукта):
получение сгустка в потоке молока;
получение сгустка из продукта, находящегося в покое при движущемся транспортере.
В установках обработки сырной массы осуществляется:
1) придание формы сырной массе;
2) прессование;
3) чеддаризация.
По функциональному назначению оборудование для выработки натуральных сыров делится:
- на установки формовочные;
- установки чеддаризации (по периодичности действия):
периодического действия;
непрерывного действия.
- прессы (по плоскости прессования):
вертикальные;
горизонтальные.
В установках для обработки созревающих сыров осуществляется:
1) посолка сыров;
2) созревание сыров;
3) мойка и обрезка сыров;
4) парафинирование сыров.
Установки для обработки созревающих сыров по функциональному назначению делятся:
- на установки для посолки сыров (по способу посола):
вибрационные сухой солью;
в солильных бассейнах;
- установки (камеры) для созревания (по оснащению):
стеллажи стационарные;
стеллажи передвижные;
контейнеры каркасные;
средства транспортировки (ручные тележки, электрокары; электропогрузчики, электроштабелеры; настенные краны и лебедки).
Установки для мойки, обсушивания и парафинирования сыра по назначению делятся на установки:
для мойки сыра;
для обсушки сыра;
для парафинирования сыра.