Гигиеническая характеристика общевойскового пайка (норма №1)

Показатели	Норма №1
1. Калорийности	4065
2. Количество белков	110 г
— животного	40 г
3. Количество жиров	110 г
— растительных	30 г
4. Количество углеводов	620 г
5. Витамин С	75 мг

Нормы довольствия по общевойсковому пайку (норма №1) на 1 человека в сутки.

Наименование продуктов	Вес, гр.
Хлеб ржаной	350
Хлеб пшеничный	400
Мука пшеничная 2 сорта	10
Крупа разная	120
Макаронные изделия	40
Мясо	200
Рыба	120
Жиры животные топленые, маргарин	20
Масло сливочное	30
Масло растительное	20
Молоко	100
Яйца куриные, шт. (в неделю)	4
Сахар	70
Чай	1,2
Горчичный порошок	0,3
Томат-паста	6
Лавровый лист	0,2
Перец	0,3
Уксус	2
Картофель и овощи, всего в том числе:	900
Картофель	600
Капуста	130
Свекла	30
Морковь	50
Лук	50
Зелень, огурцы, помидоры	40
Соки плодовые и ягодные	50
Концентрат киселя на плодово-ягодных экстрактах или фрукты сушенные	30 20
Поливитаминный препарат “Гексавит”, драже с 15.04 - 15.06

ЗАНЯТИЕ №2:

“САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ ЗА ВИТАМИННОЙ ОБЕСПЕЧЕННОСТЬЮ С ПОМОЩЬЮ ТАБЕЛЬНЫХ СРЕДСТВ”.

Контроль за количественной и качественной стороной питания военнослужащих осуществляется нелабораторными и лабораторными методами.

НЕЛАБОРАТОРНЫЕ МЕТОДЫ:

1. Органолептический контроль за качеством готовой пищи. В соответствии с требованием Устава Внутренней службы приготовленная пища опробуется врачом (фельдшером) и другими должностными лицами непосредственно на кухне. Определяется внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус.

2. Весовой метод - взвешивание порций. Позволяет непосредственно определить полноту доведения положенных норм довольствия до военнослужащих.

Проверка проводится путем взвешивания порций (не менее 10) и сопоставления результатов с данными накладной и раскладки продуктов на отдельный день и прием пищи. Фактический выход блюд определяется с помощью котломера.

3. Определение поедаемости пищи.

ЛАБОРАТОРНЫЕ МЕТОДЫ.

Все получаемые продукты, а также продукты, хранившиеся на продовольственном складе, должны соответствовать требованиям ГОСТов и ОСТов и ТУ и иметь документ (сертификат), подтверждающий их доброкачественность.

Исследование пищевых продуктов на их доброкачественность в мирное время производится в лабораториях СЭО или ЦГСЭН. В полевых условиях, особенно в военное время, такого рода исследования проводятся с помощью табельных средств. В СЭЛ дивизии или СЭО армии.

Санитарная экспертиза продуктов воинской части проводится по этапам:

* Запрещение врачом воинской части выдачи личному составу подозрительных по качеству пищевых продуктов (фиксируется соответствующей записью в санитарном журнале).

* Доклад командиру воинской части, который назначает комиссию. В комиссию входят представители медицинской службы, продовольственного снабжения и штаба.

Экспертиза проводится по следующему плану:

• знакомство с документами на продукт;

• проверка условий транспортировки и хранения;

• осмотр состояния тары и продуктов;

• приготовление среднего образца;

• отбор проб для лабораторного исследования;

• упаковка и маркировка среднего образца;

• составление акта на изъятие пробы;

• лабораторные исследования в СЭО или ЦГСЭН (в полевых условиях в СЭЛ дивизии или СЭО армии);

• составление экспертной комиссией акта о качестве продукта на основании результатов всех исследований;

• доклад командиру части о заключении экспертной комиссии;

• уничтожение недоброкачественного продукта.

• представление в СЭО или ЦГСЭН акта об уничтожении недоброкачественного продукта.

Врачом воинской части проводится также контроль за доброкачественностью готовой пищи. В случае надобности проводится ее лабораторное исследование.

Выемка проб готовой пищи проводится с целью:

1. Санитарно-химического исследования в случаях:

• проверки готовой пищи на полноту вложения сырья в соответствии с нормами раскладки;

• выявление в готовой пище токсических веществ;

2. Бактериологического исследования пищевых продуктов и готовой пищи в случаях:

• пищевых отравлений;

• наличия подозрений на бактериальное загрязнение пищевого продукта (сырья, полуфабрикатов, готовой пищи).

Одновременно проводится обследование производства по ходу технологического процесса с целью выявления источника бактериального загрязнения.

Лабораторное исследование готовой пищи на калорийность и содержание в ней белков и жиров производится в случае:

• низкого качества питания и выявления существенных отклонений в пищевом составе рационов при табличном подсчете;

• выявления потерь в массе тела у значительной части солдат (более, чем у 10%);

• обнаружения злоупотреблений на продовольственном объекте;

• инструкторских проверок;

• по усмотрению врача части или начальника медицинской службы.

Расхождение между расчетной и лабораторной калорийностью допускается не более 10%.

Для гигиенического исследования пищевых продуктов и готовой пищи в полевых условиях имеются следующие табельные средства:

• лаборатория гигиеническая ЛГ-1 и ЛГ-2;

• медицинская радиологическая лаборатория в укладках (РЛУ-2).

ЛГ-1 ПРЕДНАЗНАЧАЕТСЯ:

1. Для гигиенического исследования воды в полевых условиях;

2. Для контроля за хлорированием, выбором дозы коагулянта;

3. Для исследования качества пищевых продуктов, входящих в общевойсковой паек;

4. Для определения крепости водки, примеси метилового спирта к этиловому, содержание свинца в посуде, количества витамина С в хвойных настоях и витаминных экстрактах.

ЛГ-2 ПРЕДНАЗНАЧАЕТСЯ:

Для проведения санитарно-гигиенических исследований в армейских и фронтовых районах. В комплекте сосредоточено основное лабораторное имущество для развёртывания базовой лаборатории. С помощью ЛГ-2 могут быть проведены следующие исследования:

• определение физических и химических свойств воды;

• контроль за очисткой и обеззараживанием воды;

• определение качества пищевых продуктов, входящих в общевойсковой паек и готовой пищи;

• определение крепости водки, примесей метилового спирта к этиловому, этиленгликоля, тетраэтилсвинца, витамина С в готовой пище, обеспеченность витамином С в организме, содержание свинца в посуде, определение целостности посуды и др.

Санитарный контроль за витаминной обеспеченностью военнослужащих.

Контроль за витаминной обеспеченностью организма военнослужащих осуществляется путем:

- определения расчетным методом содержания витаминов в рационе по раскладке;

- определения лабораторным методом содержания витамина С в овощах, получаемых со склада и в готовой пище;

- проведения медицинских осмотров с целью выявления микросимптомов витаминной недостаточности, с использованием специальных проб (пробы нагрузок, капиллярная и внутрикожная пробы).

Врач обязан следить за обязательным включением в рацион положенного количества овощей: картофеля, свежей и квашеной капусты, моркови, лука и др., не допуская их замены на крупы.

При осуществлении контроля за содержанием витамина С в овощах и готовой пище необходимо:

- не допускать заблаговременной очистки картофеля и хранения его в воде более 4-х часов;

- нарезать очищенный картофель непосредственно перед закладкой его в котел;

- не допускать промывания и замачивания квашенной капусты;

- рационально использовать в питании капустный рассол (добавлять его в щи и борщи);

- при отсутствии свежих овощей или недостаточном их количестве принимать меры по витаминизации пищи.

Микросимптомами С-витаминной недостаточности являются:

- шелушение кожи, сухость кожи и ее обильное струпьевидное шелушение;

- появление фолликулов, появляющихся в виде возвышенных волосяных мешочков над уровнем кожи (“гусиная кожа”);

- бледность и цианотичность слизистых и кожи;

- разрыхление десен и кровоточивость их краев, особенно над резцами.

Однако эти клинические симптомы в наиболее ранних стадиях нарушения баланса витамина С могут отсутствовать. Поэтому наряду с тщательным осмотром, врачебным обследованием можно применять специальные пробы: проба нагрузок, эндотелиальная или капиллярная проба, состоящая в испытании резистентности капилляров, внутрикожная проба.

Проба нагрузок основана на том, что при приеме внутрь массивных доз аскорбиновой кислоты (200-300 мг) количество ее, выводимое с мочой здорового человека, получающего с пищей достаточное количество витамина С, резко повышается. Если же организм находится в состоянии недостаточности в витамине С, то принятая внутрь аскорбиновая кислота удерживается в организме и количество ее в моче не увеличивается до определенного времени.

Организм считается насыщенным витамином С с момента, когда в порции мочи, взятой через 4-7 часов после приема 300 мг аскорбиновой кислоты концентрация ее будет достигнута 15-20 мг/%. Момент “насыщения”, т.е. день, когда будет достигнут указанный уровень, должен наступить не позднее 4 дней от начала нагрузки.

Капиллярная проба - испытание резистентности стенки кровеносных капилляров - является одним из наиболее ранних симптомов С-витаминной недостаточности. При отсутствии или длительной недостаче в пище аскорбиновой кислоты наблюдается повышение проницаемости стенок капилляров, что появляется в выражении петехий на участке кожи внутренней поверхности плеча или предплечья, подвергавшемуся воздействию отрицательного или положительного давления. Для проведения этой пробы применяется аппарат Нестерова.

В норме при отрицательном давлении в 200 мл и ниже, петехий не должно быть или их количество не превышает 3-5. Если число петехий больше 5, то испытание повторяют на новом участке кожи при давлении 175-200 мм, так как считается, что появление 5 петехий при давлении в пределах 175 мм и ниже считается признаком С-витаминной недостаточности.

Внутрикожная проба - основана на способности кожи обеспечивать индофенол (переводить его в лейкоформу) при его взаимодействии с витамином С, содержащимся в коже. Водный раствор реактива Тильманса (50 мкг на 100 мл воды) вводят внутрикожно в область внутренней поверхности предплечья до образования волдыря диаметром 2 мм (0,05 мл). Делают две инъекции, и выводится среднее арифметическое из времени обесцвечивания двух волдырей.

Установлен критерий для оценки С-витаминной обеспеченности при использовании этого метода.

Обесцвечивание индофенола

До 5 минут	оптимальное обеспечение организма витамином С
5-10 минут	нормальное содержание
свыше 10 мин	дефицит витамина С в организме

Наряду с указанными методами для суждения о состоянии С-витаминной обеспеченности того или иного контингента военнослужащих используется биохимическое исследование на содержание витамина С в крови и моче.

В случаях выявления С-витаминной недостаточности, а также для профилактики заболеваемости личного состава, проводится витаминизация пищи. Витаминизацию пищи лучше проводить на протяжении всего года, а обязательно с 15 апреля по 15 августа. При профилактической витаминизации витамином С необходимо руководствоваться следующим положением:

- при полном отсутствии овощей или выдаче их в количестве менее 40% суточной нормы витаминизацию проводить по 50 мг на человека в день;

- при отпуске овощей от 40 до 75% суточной нормы - в размере 25 мг на человека в день.

Препараты витамина С на руки солдатам не выдаются, а используются для витаминизации готовых блюд. Витаминизируется только одно блюдо один раз в сутки за 5 минут до раздачи во время обеда фельдшером.

Главным поставщиком витамина С в солдатском рационе является квашенная капуста (20 мг%) и картофель (10 мг%), за счет их солдат получает в сутки от 40 до 50 мг аскорбиновой кислоты.

Для обогащения готовой пищи витамином С используются дикорастущие: листья березы, акации, липы, вяза, клена, молодая лебеда, а также огородная ботва, которые могут использоваться в виде салатов, настоев или добавляться в первые блюда.