Технологическая инструкция по производству сыра Голландского.
Настоящая технологическая инструкция является неотъемлемой частью ГОСТ 52972-2008.
Область применения
Настоящая технологическая инструкция распространяется на сыры, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и дальнейшей переработки.
Настоящая технологическая инструкция устанавливает требования к качеству и безопасности и продуктов, сырью, пищевым ингредиентам и добавкам, а также материал, упаковке, маркировке, правилам приемки, методам контроля, транспортированию и хранению молочных продуктов.
Требования к качеству и безопасности
Сыр должен вырабатываться в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52972-2008.
По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 2.
По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, установленными нормативными правовым актами Российской Федерации и приведены в таблице 3.
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимые уровни, соответствующие требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации и приведенных в таблице 4.
Требования к сырью
При изготовлении продуктов используемое сырье, пищевые продукты должны быть разрешены к применению в соответствии с правовыми актами Российской Федерации и сопровождаться документами, подтверждающими их безопасность и качество.
Для выработки продукта должно применяться следующее сырье:
- молоко натуральное коровье – сырье по ГОСТ Р 52054-2003, высшего и первого сортов, соответствующее следующим требованиям: уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе – не ниже 2 класса, сычужно-бродильная проба – не ниже 2 класса, количество мезофильных аэробных и факультотивно-анаэробных микроорганизмов – не более 1*106КОЕ/см3, количество спор мезофильных анаэробных анаэробных лактатсбраживающих бактерий в 1 дм3– не более 2500.
- обезжиренное коровье молоко, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку коровьему по ГОСТ Р 52054, кислотностью не более 190Т;
-сливки-сырье, соответствующие требованиям, рекомендованным ГОСТ Р 52686.
Функционально необходимые ингредиенты:
- Бактериальные закваски и концентраты молочнокислых бактерий, разрешенных к применению в установленном порядке, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта;
- Молокосвертывающие ферментные препараты животного происхождения сухие по ГОСТ Р 52688 и другие животного происхождения, разрешенные к применению в установленном порядке, обеспечиващие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта;
- Кальций хлористый (Е509), предназначенный для применения в пищевой и фармацевтической промышленности;
- Калий азотнокислый (Е252) по ГОСТ 4217;
- Натрий азотнокислый (Е251) по ГОСТ 4168;
- Вода питьевая по ГОСТ Р 51232;
- Соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574, не ниже первого сорта, молотая нейодированная.
Функционально необходимые материалы:
Полимерные материалы, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, для упаковки в модифицированной газовой среде и др.
Таблица 1 – Органолептические показатели
Наименование |
Органолептические показатели | ||||
Внешний вид |
Вкус и запах |
Консистенция |
Рисунок |
Цвет теста | |
Голландский брусковый |
Корка ровная, тонкая, без толстого подкоркового слоя, покрытая полимерной пленкой под вакуумом |
Выраженный сырный с наличием остроты и легкой кисловатости |
Тесто эластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе |
От белого до светло-желтого, однородный по всей массе |
Таблица 2 – Физико-химические показатели
Наименование показателя |
Норма |
Массовая доля жира в сухом веществе сыра, % |
45,0±1,6 |
Массовая доля влаги, %, не более |
44,0 |
Массовая доля поваренной соли, % |
1,5-3,0 |
Активная кислотность, ед. рН |
От 5,25 до 5,45 включ. |
Таблица 3 – Допустимые уровни содержания микроорганизмов
Наименование показателя |
Значение показателя | |
Масса продукта г(см3) в котором не допускаются: |
БККП (колиформы) |
0,001 |
Stapylococcus arureus |
0,001 | |
L.monocytogenes |
25 | |
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы |
25 |
Таблица 4 – Допустимый уровень содержания потенциально опасных веществ
Потенциально опасные вещества |
Допустимые уровни, мг/кг, не более | |
Токсичные элементы: |
Свинец |
0,5 |
Мышьяк |
0,3 | |
Кадмий |
0,2 | |
Ртуть |
0,003 | |
Пестициды (в пересчете на жир): |
Гексахлорциклогексан (α, β, γ – изомеры) ДДТ и его метаболиты |
1,25 1,0 |
Радионуклиды: |
Цезий-137 |
50 |
Стронций-90 |
100 |
Технологический процесс
Технологический процесс производства продукта состоит из следующих операций:
- приемка, контроль качества;
- подготовка молока к выработке сыра;
- тепловая обработка молока;
- нормализация молока;
- подготовка молока к свертыванию;
- свертывание молока;
- обработка сгустка и сырного зерна;
- разбавление сыворотки водой;
- формирование сыра;
- прессование сыра;
- посолка сыра;
- созревание сыра;
- сортировка, маркировка, упаковка, транспортирование и хранение сыра.
3.1 Приемка, контроль качества:
Для переработки на сыр используется сыропригодное молоко в соответствии с пунктом 2.6.
Сырье принимают по качеству, установленному ОТК (лабораторией предприятия).
Каждую партию молока, предназначенного к переработке, тщательно перемешивают и отбирают из нее пробу для определения вкуса, запаха, кислотности, плотности, массовой доли жира. Массовую долю белка определяют не реже 1 раза в 10 дней.
3.2 Подготовка молока к выработке сыра:
Далее молоко резервируется и хранится пр температуре от 2 до 60С не более 24 ч. Оптимальным режимом созревания молока является его выдержка при температуре 10±20С в течение 12±2 ч. С добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий, это оказывает положительное влияние на сычужное свертывание молока. За период созревания нарастание титруемой кислотности молока должно быть в пределах от 0,5 до 2,00Т.
3.3 Тепловая обработка молока:
Тепловую обработку молока проводят для уничтожения технически вредной для сыроделия и патогенной микрофлоры, вирусов и бактериофагов. Пастеризацию проводят при температуре 71±10С с выдержкой 20-25 с. Молоко пастеризуют непосредственно перед переработкой на сыр.
3.4 Нормализация молок:
Для получения стандартного п массовой доле жира сыра молоко необходимо нормализовать, т.е. установить в молочной смеси определенную массовую долю жира. Массовую долю жира в смеси определяют по формуле:
Жсм= Кр* Бм,
где Жсм – требуемая массовая доля жира в нормализованной смеси, %;
Кр– расчетный коэффициент;
Бм– массовая доля белка в исходном молоке, %;
Расчетный коэффициент устанавливают опытным путем.
3.5 Подготовка молока к свертыванию
В пастеризованное нормализированное молоко вносят водный раствор хлористого кальция из расчета от 10 до 40 г. безводной соли на 100 г. молока. Оптимальная доза хлористого кальция устанавливается в зависимости от технологических свойств, с учетом показаний прибора для сычужной пробы. Для приготовления раствора хлористого кальция используют воду с температурой 85±50С из расчета 1,5 дм3на 1 кг соли. Перед употреблением раствору дают отстояться, после чего он должен быть прозрачным и бесцветным.
Для подавления развития вредной газообразующей микрофлоры в молоко перед свертыванием вносится калий или натрий азотнокислый в виде водного раствора и расчета 20 г соли на 100 г молока. Допускается внесение в виде сухой соли. Для этого потребное количество соли помещают в двух – трехслойный марлевый мешок, который привязывают к мешалке или на патрубок под струю подаваемого молока.
В подготовительную к свертыванию смесь вносят производственную бактериальную закваску для сыров с низкой температурой второго нагревания (закваска мезофильных молочнокислых стрептококков) и производственную закваску термофильных молочнокислых палочек (ТМП), перед внесением закваски тщательно перемешивают. Закваска мезофильных молочнокислых стрептококков готовится на основе концентратов лиофилизированных молочнокислых бактерий (БК-Углич-№4, БК-Углич-5А, БК-Углич-С, БК-Углич-Л, Биоантибут). Доза вносимой закваски составляет от 0,5 до 2,5% от количества перерабатываемого молока, конкретную дозу закваски определяют в зависимости от технологических свойств молока. Температуру свертывания молока устанавливают в пределах от 32 до 340С.