8. Факторы, влияющие на количество и качество клейковины в зерне.

На количество и качество клейковины влияет большое число факторов, которые делятся на 3 группы:

1. генетические

2. экологические

3. экзогенные

Генетические – наследственные факторы. Количество белка и клейковины, которые накапливаются в растениях, зависит от наследственных признаков, от сорта. Найден ген в пшенице в составе ДНК, который отвечает за накопление белка и формирование клейковины. Этот ген был изъят и встроен похожий. При отмывании клейковины получили темную и слабую клейковину.

Экологические – количество клейковины зависит от места произрастания растений, от состава почвы, от количества выпавших остатков, от средней летней температуры и от способа и времени внесения удобрений. Например, при значительном количестве осадков значительно повышается урожайность, но снижается количество белка и клейковины. При снижении среднелетней температуры также снижается количество белка и клейковины. Положительную роль играет внесение азотных удобрений, но обязательно должны быть выдержаны сроки внесения.

Оказывают влияние различные повреждения зерна – засуха, ранние заморозки, повреждение различными полевыми вредителями обычно снижают количество и качество клейковины.

Экзогенные – действуют при отмывании клейковины: крупность муки, время отлежки теста перед отмыванием, температура воды, состав воды и др. При отмывании клейковины в крупной муке количество клейковины снижается, т.к. происходит потеря клейковинообразующих белков с крупными частицами.

Время отлежки теста по стандарту 20 мин., но это время надо увеличить, если клейковина отмывается из зерна, поврежденного заморозками, т.к. белкам нужно больше времени для набухания. Время отлежки надо уменьшить, если зерно было повреждено клопом-черепашкой, т.к. происходит гидролиз клейковинообразующих белков под действием слюны насекомого.

Температура воды. При отмывании клейковины теплой водой происходит снижение количества клейковины, т.к. белки лучше растворяются в теплой воде, повышается активность ферментов, разлагающих белок. Теплой водой можно отмыть клейковину у морозобойного зерна.

Дистиллированная вода также снижает количество клейковины, т.к. в ней сильнее растворяются белки. Жесткая вода может вызвать частичную денатурацию белка, это снизит количество клейковины и сделает ее более слабой.

Глютатион (зародыш пшеницы) – трипептид – если попадает в муку, он влияет на качество клейковины, делая ее более слабой, т.к. разрывает дисульфидные связи. Ненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в зерне, при попадании в муку на клейковину действуют укрепляюще.

ФЕРМЕНТЫ

1. Общая характеристика ферментов

2. Центры ферментов и механизм их действия

3. Активность ферментов, влияние различных факторов, единицы активности

4. Классификация ферментов и их шифр

5. Наиболее важные ферменты зерна и продуктов его переработки

1. Общая характеристика ферментов

Fermentum (лат.) – закваска.

Энзим (греч.) – в дрожжах.

Ферменты – это биологические катализаторы, которые отличаются от небиологических следующим:

1. высокая активность

2. строгая специфичность действия

3. ферменты работают при «мягких» условиях, высокая чувствительность к изменению этих условий

4. высокая производительность труда (высокая скорость протекания реакций)

5. отсутствие побочных продуктов реакций.

1814 г., Кирхгоф заметил, что если к крахмалу добавить вытяжку из проросшего ячменя, то крахмал под действием каких-либо веществ разлагается. Это был фермент амилаза.

Постепенно было установлено, что все ферменты являются белками. Основное свойство ферментов – вести реакцию, оставаясь без изменения.

Ферменты могут быть однокомпонентными и двухкомпонентными. Однокомпонентные имеют только белковую структуру, двух- – белковую и небелковую. Белковая – апофермент, небелковая – кофермент (орг.) и кофактор (неорг.). Белковая + небелковая часть – холоферменты.

Ферменты обладают определенной специфичностью действия, которая зависит от строения вещества (субстрата). Различают 3 степени специфичности:

1. абсолютная

2. групповая (относительная)

3. стереохимическая

Ферменты, обладающие абсолютной специфичностью действия, взаимодействуют только с одним веществом или действуют на одну какую-либо связь. Например, фермент аминопептидаза расщепляет ту пептидную связь, которая ближе всех к аминогруппе. Карбоксипептидаза расщепляет пептидную связь, которая располагается ближе всех к карбоксильной группе. Каталаза расщепляет перекись водорода.

Ферменты с относительной степенью специфичности могут взаимодействовать с группой похожих по строению веществ. Например, фермент триацилглицероллипаза расщепляет жиры. Его получают из семян клещевины – моментально расщепляет клещевинное масло, медленнее – другие масла.

Ферменты, обладающие стереохимической специфичностью, действуют на определенные изомеры вешеств. Например, ферменты, расщепляющие α-аминокислоты и β-аминокислоты, разные.