Министерство образования и науки Российской Федерации
Кафедра техники и технологий машиностроения и пищевых производств
Рубцовский индустриальный институт (филиал) государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования
«Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова»
Реферат
Тема: «Технология производства хлебопекарных дрожжей».
Выполнил студент группы ТМО-31
Мерзлова А.С.
Проверил к.т.н. доцент
Апполонов А.А.
г. Рубцовск
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
-
Основная часть 6
-
История возникновения хлебопекарных дрожжей 6
-
Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов 8
-
Стадии технологического процесса 9
-
Устройство и принцип действия технологической линии
-
производства хлебопекарных дрожжей 10
-
Устройство и принцип действия дрожжевого аппарата 13
2 Заключение 16
3 Список литературы 18
Введение
Хлебопекарные дрожжи являются биологическими разрыхлителями и им принадлежит ведущая роль в формировании качества хлеба. Их главная функция обусловлена самим составом дрожжей, которые на 44-75% состоят из белков, на 30-50% - из углеводов, и на 5-10% - из минеральных неорганических веществ, на 5-12% - из азота.
Так что будучи особыми белками дрожжи прежде всего обладают всеми их свойствами. При этом содержание витаминов (витамины группы В - В1, В2, В6; РР- никотиновая кислота, биотин, фоливоевая и пара-аминобензойная кислоты, пантеонат кальция, инозит и др.) в дрожжах во много раз больше чем в овощах, молоке или плодах. Особенно много витаминов содержится в сухих дрожжах, так как процесс удаления влаги при сушке и обработка их ультрафиолетом не сказывается на качественном и количественном состоянии витаминов, а наоборот, способствует их сохранению. Количество витаминов, синтезируемыми отдельными видами и штаммами дрожжей варьируются в широких пределах и на сдвиги накопления витаминов особенное влияние оказывает характер источника углерода в питательной среде и при выращивании дрожжей на средах, содержащих витамины, увеличивается и их содержание в готовых дрожжах за счет адсорбции их из среды.
Наличие в дрожжах большой группы витаминов стимулирует не только хлебопекарные, но и ферментативные свойства дрожжей, так как являясь белками дрожжи сохраняют все их свойства.
Хлебопекарные дрожжи относятся к определенному штамму дрожжей Сахаромицетов, выращиваются размножением чистой культуры этих грибов в определенной питательной среде – мелассе, которая является отходом свекловично-сахарного производства или же из отходов спиртовых заводов, путем выделения отработанных дрожжей из мелассы – спиртовой бражки. Меласса – темная густая жидкость, в которой содержатся сахароза, азотистые и минеральные вещества. Процесс производства хлебопекарных прессованных дрожжей включает несколько технологических операций: приготовление питательной среды, выращивание дрожжей периодическим или непрерывно-поточным методом в ферментерах при аэрировании, сепарирование, формовку, прессование и упаковку. Эта смена условий для жизнедеятельности обусловливает те разнообразные свойства, которыми должны обладать хлебопекарные дрожжи.
Для развития производства хлебопекарных дрожжей и увеличения производительности являются такие факторы как:
-
Повышение качества изготовляемой продукции.
-
Совершенствование технологического процесса.
-
Внедрение в производство лучших достижений наук и техники.
-
Создание высокопроизводитеных и малогабаритных технологических машин, обеспечивающих высокий технологический эффект работы и меньший удельный расход энергии.
-
Осуществление полной автоматизации технологического процесса.