1. Общие принципы и условия организации правильного хранения

1. Постоянство и равномерность поля режимных параметров: температуры, относительной влажности, скорости циркуляции воздуха достигается за счет изоляции помещений, компенсации теплопритоков, автоматизации контроля и регулирования скоростей и температур и т.д.

2. Сокращение теплопритоков, влияющих на температуру и относительную влажность

3. Приём на хранение только доброкачественных продуктов

4. Содержание холодильных камер в чистоте

5. Соблюдение правил размещения и укладки скоропортящихся продуктов

6. Соблюдение принципов товарного соседства

Правила приёмки

На хранение принимаются только доброкачественные продукты получившие соответствующую товароведную оценку (Ведь холод не улучшает показатели, а только замедляет процессы)

В зависимости от вида входного контроля продукты подразделяют на две группы:

1. – подлежащие товароведно-технологическому и ветеринарно-санитарному контролю: мясо всех видов животных и мясопродукты, птица, яйца, меланж, яичный порошок, жир-сырец, шпик, топленый животный жир, консервы мясные и мясорастительные.

2. – подлежащие технологическому и товароведческому контролю: масло животное, маргарин, кисломолочные продукты, сыр, сгущённое молоко, плоды, ягоды, рыба и рыбные продукты.

При приёмке проверяется наличие всех необходимых сопроводительных документов о качестве (санитарные и ветеринарные свидетельства, удостоверение качества, сертификаты, накладные) и документов о количестве груза.

Проверяется наличие и состояние пломб, тары, температуры продукта.

Товароведную экспертизу продуктов проводят товароведы. Их обязанности:

• Приемка по количеству и качеству поступающих продуктов;

• Контроль за правильностью размещения продуктов в камерах;

• Контроль за соблюдением сроков хранения, за качеством хранящихся продуктов;

• Организация отпуска продуктов.

Запрещается прием на холодильное хранение продуктов, качество которых ниже, чем предусмотрено нормативной документацией.

Все грузы, поступившие с различными дефектами размещают в камерах (специальных) для кратковременного хранения.

Тару и упаковку проверяют на соответствие требованиям стандартов по качеству, санитарному состоянию, маркировке. Все продукты в неисправной таре отсортировывают, а их массу нетто определяют после освобождения тары.

Принимая мясо, птицу и рыбные продукты, характеризуют состояние, в котором эти грузы поступили (парное, остывшее, охлажденное, замороженное, оттаявшее …). При этом обязательно указывают температуру в толще мышц мяса. Температура измеряется погружением термометра на глубину 6-8 см на время 10-15 минут (стержнем делают отверстие, а затем погружают термометр в металлической оправе).

В процессе приёмки 5-10% от партии тщательно осматривают и в зависимости от результатов проверки определяют их дальнейшее назначение.

Продукты, прибывшие на хранение с температурой в толще на 3-4°С выше, чем требуемая температура хранения, направляют на доохлаждение или домораживание и лишь после этого помещают в камеры хранения (Температура продукта должна соответствовать температуре хранения).

Перед загрузкой продуктами помещения камеры и инвентарь (поддоны, решетки, рейки, транспортные средства, штабелеукладчики) очищают, дезинфицируют (в зависимости от микробиальной загрязнённости антисептололом: 2,5 части хлорной извести + 3,5 части углекислой соды; оксифенолят натрия; УФ излучение; озон)

В зависимости от температурных режимов камеры хранения подразделяются на :

• Камеры хранения охлажденных продуктов

• Камеры хранения мороженных продуктов

• Универсальные камеры хранения

Кроме того, камеры хранения специализируют на хранении конкретных видов продуктов: мяса, масла, рыбы и т.д. и их загружают однородными продуктами.

В крайнем случае, загружают продуктами с одинаковой температурой хранения (но в камере должна быть температура не выше -15°С).