Казеинаты пищевые

Казеинаты пищевые относятся к классу растворимых сухих молоч-но-белковых концентратов, состоящих в основном из казеина. Они бывают обычные и ферментированные.

Технологический процесс производства казеинатов пищевых состоит из следующих операций.

Получение и подготовка сырья. Казеинаты получают из казеина или из нежирного творога.

Приготовление рабочего раствора растворителя. Для этого используют 10% раствор едкого натра (NaOH) или бикарбонат натрия (Na₂C0₃₎ в сухом виде или в виде водного раствора.

Растворение казеина.

Подготовка раствора казеината к сушке.

Сушка.

Упаковка и хранение.

В производстве казеинатов используют двустенные емкости, куда подают воду с температурой 60 °С, и в нее вносят измельченный казеин. Полученную смесь нагревают до 35-40 °С, перемешивают в течение 30-60 мин до полного растворения. При этом резервуар заполняют на 1/3, так как идет обильное пенообразование. Если вносят Na₂C0₃, то нагревают до 70-75 °С и перемешивают в течение 30-60 мин и емкость заполняют наполовину.

Казецит

Казецит производят на основе казеина, который получают кислотным способом из обезжиренного молока. Он относится к классу растворимых сухих молочно-белковых концентратов, состоящих в основном из казеина. Используют казецит в продуктах детского и лечебного питания.

Технологический процесс производства казецита состоит из следующих операций.

Приемка и подготовка сырья. Получают кислотный казеин из обезжиренного молока при коагуляции предпочтительно используют бактериальную закваску (термофильный стрептококк). Коагуляцию проводят при температуре 40-45 °С в течение 4-5 ч до кислотности 70-75 °Т.

Для осаждения казеина можно использовать кислотную сыворотку.

Растворение кислотного промытого обезвоженного казеина проводят смесью лимоннокислых солей Na и К и бикарбонатом натрия (Na₂C0₃) при температуре 70-75 °С. Казеин вносят в двустенную емкость после полного растворения, проверяют рН и СОМО, при этом рН должен быть 6,6-6,7 ед., а концентрация сухого обезжиренного молочного остатка 18-22%).

Пастеризацию проводят при 70-75 °С с выдержкой 20-30 мин.

Сушка осуществляется распылительным способом.

Копреципитаты

Копреципитат - продукт совместного осаждения казеина и сывороточных белков, вырабатывают из обезжиренного молока. Для осаждения используют растворы СаСЬ, сыворотки и НС1. Копрецепитаты бывают низкокальциевые и высококальциевые.

Низкокальциевые копреципитаты. В обезжиренное молоко вносят хлористый кальций или его гидроокись (0,02% к массе молока), смесь

примерно 1-2 мин выдерживают, очищают на молокоочистителе, повышают температуру до 95 °С, после чего понижают до 45 °С и вносят НС1 или кислую сыворотку для осаждения. До достижения рН = 4,35-4,45 добавляют сыворотку, затем часть сыворотки удаляют, а в оставшейся сыворотке концентрат подогревают до 50 °С для повышения прочности хлопьев копреципитата. Отделяют копреципитат, промывают на растворителе. В течение 30 мин контролируют концентрацию сухих веществ, которая должна составлять 18-20%, активную кислотность (рН 6,6-6,7), температуру (60 °С). Затем повышают температуру до 70-75 °С и осуществляют сушку распылительным способом.

Высококальциевые копреципитаты получают из обезжиренного молока по технологии низкокальциевых. Растворяют и осаждают при 91-95 °С раствором СаС1₂ 15%-ной концентрации. Отделяют полученный копреципитат и промывают водой. Фильтруют, отделяют влагу центрифугой или прессованием. Копреципитат диспергируют в воде и вносят раствор триполифосфата натрия, смесь нагревают до 50-60 °С и выдерживают 30 мин. Контролируют активную кислотность, которую доводят добавлением раствора гидроокиси натрия до рН 6,8-7,0 ед. Массовая доля сухих веществ в растворе должна составлять 15-18% СОМО. Сушку осуществляют распылительным способом.