Влияние различных факторов на состав и свойства молока

Химический состав, физико-химические и органолептичекие свойства молока зависят от многих факторов. Вместе с тем эти факторы значительно влияют и на технологические свойства: состав и размер жировых шариков, мицелл казеина, термостабильность, скорость сычужного свертывания. Все факторы можно условно объединить в следующие группы:

Физиологические - порода, стадия лактации, возраст, состоянье здоровья, индивидуальные особенности, течка, линька.

Паратипические – корма и режимы кормления, условия содержания животных, сезон года, смена погоды.

Факторы, связанные с условиями получения молока – частота доения, полнота выдаивания, массаж вымени, квалификация доярки.

Следовательно выход и качество молочных продуктов определяемые составом , структурой и свойствами его компонентов находятся в большой зависимости от зоотехнических факторов. В некоторых случаях изменения состава и свойств сырого молока под влиянием физиологического состояния, кормов настолько значительны, что оно становится непригодным к переработке на молочные продукты. Пример – молозиво, стародойное молоко, полученное от больных маститом, лейкозом, кетозом животных , а также молоко с резко выраженными кормовыми и другими привкусами и запахами.

Зооинженер должен знать эти факторы и своевременно устранить их отрицательное действие на организм животных, их продуктивность, состав и свойства молока.

Стадия лактации

Процесс образования и выделения молока из молочной железы, называемый лактацией, у коров в среднем составляет 305 дней. В нем различают три периода: молозивный 5-10 дней, период выделения нормального молока – 277-285 дней, период отделения стародойного молока – 7-15 дней перед окончанием лактации.

Резкое изменение физиологического состояния животного в начале и конце лактации сопровождается образованием секрета, состав, физико-химические, органолептические и технологические свойства которого значительно отличаются от этих же показателей нормального молока.

Морфологическое отличие молозива от молока заключается в том, что оно содержит колостральные тельца (лейкоциты), по форме напоминающие виноградные грозди, заполненные капельками жира. Молозиво по составу сходно с кровью и представляет для новорожденного пищу, мало отличающуюся от той, которую теленок получал в утробе матери. Состав и свойства молозива от удоя к удою изменяются постепенно. Такое постепенное изменение необходимо, чтобы теленок привык к пище, отличной от той, которую он получал в утробный период.

В молозиве по сравнению с молоком содержится в 3-5 раз больше белков (60-80% которых составляют сывороточные белки-иммуноглобулины), почти в 1, 5 раза больше жира и минеральных веществ, но меньше лактозы. Кроме того, в нем содержится больше фосфолипидов (в 3-5 раз), каротна (3-4), витаминов А, Е, Д, С, В₂, микро и макроэлементов, ферментов (особо каталазы), гормонов, лизоцима и др. защитных факторов, предохраняющих теленка от заболеваний и отравлений. Впервый день лактации кислотность достигает 40⁰Т, плотность 37-55⁰А, вязкость 25. 10^-3 сантипуаз. Оно имеет интенсивно желтый цвет, солоноватый вкус, спецефический запах, густую вязкую консистенцию.

Глобулин молозива попадает в кровь новорожденного теленка, обеспечивая защиту организма от бактерий с первых часов жизни. Антитоксины защищают организм от заразных болезнетворных начал. Молозиво благодаря повышенному содержанию солей магния обладает послабляющими свойствами, усиливает перистальтику кишечника, что способствует удалению первородного кала.

Стародойное молоко характеризуется повышенным количеством лейкоцитов, жира, белков, ферментов (липазы), минеральных веществ и уменьшенным содержанием лактозы. Его кислотность снижается до 14-12-9⁰Т. Вкус из-за повышенного содержания ЛЖК, образующихся при гидролизе жира и хлоридов становится горьковато-солоноватым.

Отличие технологических свойств молозива и стародойного молока от свойств нормального заключается в следующем: молозиво имеет мелкие шарики жира и измененный их состав. Вследствие наличия большго количества термолабильных сывороточных белков оно свертывается при нагревании. Стародойное молоко содержит мелкие шарики жира и мицеллы казеина. Молозиво и стародойное молоко медленно свертываются сычужным ферментом и являются плохой средой для развития молочнокислых бактерий. Продукты изготовленные из молока с примесью молозива и стародойного быстро портятся и имеют неприятный вкус.

Согласно требованиям ГОСТ, молоко полученное в первые и последние 7 дней лактации не подлежат приемке и переработке.

Если корова дает много молозива, излишек его дают другим телятам взамен цельного молока. В последнее время стали изготовлять молозивное масло, которое применяют в медицине, а также при лечении расстройства ЖКТ телят. Молозиво можно сушить, сквашивать и давать телятам в виде ацидофилина.

Химический состав и свойства молока при полноценных рационах и нормальных условиях содержания изменяются незначительно. Минимальное содержание белка и жира в молоке наблюдается как правило на 1 и 2 месяцах лактации, которые характеризуются максимальными удоями. Частицы казеина до 6 мес. укрупняются, затем уменьшаются. Количество лактозы и солей в течение лактации практически не изменяется. Кислотность несколько повышена в начале, в остальное время постоянна. Независимо от породы коров наивысший удой наблюдается на 2 и 3 мес. лактации, затем происходит постепенное, а в конце лактации существенное снижение уровня молочной продуктивности.

Изменение состава молока в течение лактации связано и со стельностью коров. В первые месяцы после отела в крови коровы находится большое количество гормонов, стимулирующих секрецию молока, а с развитием плода возрастает влияние на организм гормонов желтого тела, тормозящих образование молока.