1.10 Транспортирование и хранение

Полуфабрикаты принимают партиями. Партией считают любое количество полуфабриката одного наименования, одной группы, одного вида, одного подвида, одной категории, одного термического состояния, изготовленного в течение одной смены, упакованного в тару одного вида и типоразмера, предназначенного к одновременной сдаче-приемке и оформленного одним удостоверением качества.

В удостоверении качества полуфабрикатов указывают:

- номер удостоверения и дату его выдачи;

- наименование изготовителя и его адрес;

- полное наименование полуфабрикатов (с указанием группы, вида, подвида, категории и термического состояния (см. раздел 4);

- дату изготовления и дату упаковывания;

- срок годности и условия хранения;

- число единиц транспортной тары и массу нетто партии;

- число единиц потребительской упаковки в единице транспортной тары;

- результаты приемосдаточных и периодических испытаний;

- обозначение настоящего стандарта и документа, в соответствии с которым изготовлены полуфабрикаты:

- информацию о подтверждении соответствия; штриховой код продукции (при его наличии).

Транспортирование и хранение

1.10.1 Полуфабрикаты транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида.

1.10.2 Транспортирование и хранение полуфабрикатов. отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. — по ГОСТ 15846.

1.10.3 Сроки годности и условия хранения полуфабрикатов устанавливает изготовитель.

Глава 2 – экспертиза качества

2.1 Объекты и методы исследования

Объекты исследования:

- образец №1 – Рыбные палочки «Без хлопот»

- образец №2 – Рыбные палочки «Приорити»

- образец №3 – Рыбные палочки « Вичи »

Методы исследования:

2.1.1. информационную идентификацию проводят на соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003 « Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»;

2.1.2. количественную идентификацию проводят на соответствие требованиям ГОСТ 8.579-2002 « Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте»;

2.1.3. органолептическую оценку проводят на соответствие требованиям ГОСТ Р 52675 – 06 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия»

2.1.4 физико-химические исследования в работе включают определение следующих показателей:

- определение кислотности

- определение наполнителя

- определение массовой доли жира

- определение соли

- массовую долю влаги по ГОСТ 9793-74 «Продукты мясные. Методы определения влаги»

В бюксу помещают песок в количестве, примерно в 2-3 раза превышающем навеску продукта, стеклянную палочку и высушивают в сушильном шкафу при температуре (150±2) °С в течение 30 мин. Затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают. Затем в бюксу с песком вносят навеску продукта от 2 до 3 г, взвешивают повторно, тщательно перемешивают с песком стеклянной палочкой и высушивают в сушильном шкафу в открытой бюксе при температуре (150±2) °С в течение 1 ч. Затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают.

Затем массовую долю влаги (Х) в процентах вычисляют по формуле:

; ,где (1)

m0 - масса бюксы с песком и палочкой, г;

m₁ - масса бюксы с песком, палочкой и навеской, г;

m₂ - масса бюксы с песком, палочкой и навеской после высушивания, г

Определение кислотности

Сущность метода состоит в воздействии щелочью на кислоты. содержащиеся в исследуемом продукте Кислотность пельменей характеризует их свежесть: в свежих изделиях она обычно не превышает 3° (в соответствии со шкалой определения кислотности). Кислотность выражают в градусах Тернера, соответствующих числу миллиметров I моль/дм' раствора NaOH или КОН. израсходованных на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г продукта.

Для определения кислотности 25 г подготовленной пробы, взвешивают с точностью до 0,01 г, помещают в химический стакан, добавляют небольшое количество дистиллированной воды и тщательно размешивают стеклянной палочкой, полученную кашицу переносят через воронку в мерную колбу емкость 250 см³, смывая дистиллированной в ту же колбу частицы продукта, прилипшие к стакану и воронке. Колбу доливают дистиллированной водой до 3/4объема, сильно взбалтывают и оставляют стоять на 30 мин, повторяя взбалтывание через каждые 5-6 мин. Через 30 мин колбу доливают дистиллированной водой до отметки, закрывают пробкой, хорошо перемешивают и фильтруют через сухой складчатый фильтр в колбу. Затем переносят пипеткой 25 см³ фильтрата в коническую колбу объемом 100 см³, добавляют I каплю 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 моль/дм3 раствором гидроокиси натрия или гидроокиси калия до розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин при неподвижности колбы.

Кислотность пельменей вычисляют по формуле:

(3)

К – кислотность изделия, °;

V – объем 0,1 моль/дм раствора NaOH или КОН, который пошел на титрование испытуемого фильтрата, см³;

250 – объем дистиллированной воды, в котором разведена навеска, см³;

25 – объем фильтрата, взятого на титрование, см³ ;

m – масса навески продукта, г;

10 – коэффициент для перевода 0.1 моль/дм³ раствора NaOH или КОН в 1 н раствор.

Кислотность вычисляют с точностью до 0,1 , принимая за результат определения среднее арифметическое результатов двух параллельных измерений.

Определение массовой доли жира

Массовую долю жира определяют по ГОСТ 23042-86 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира».

Навеску продукта массой (2,0±0,2) г взвешивают на весах в стаканчике или бюксе. Затем количественно переносят в фильтрующую делительную воронку (черт.1), приливают 20 см3 экстрагирующей смеси, состоящей из хлороформа и этилового спирта в соотношении 2:1, и проводят экстракцию, встряхивая воронку в течение 2 мин (примерно от 75 до 80 качаний).

Затем проводят экстракцию, аналогичную первой, еще два раза, приливая не менее 10 см экстрагирующей смеси. По окончании третьей экстракции воронку и приемник ополаскивают 5 см3 экстрагирующей смеси. Все три экстракта и промывную жидкость, собранные в мерной колбе, доводят до метки экстрагирующей смесью. Смесь тщательно перемешивают. Затем отбирают пипеткой 20 см3 экстракта, используя резиновую грушу, и переносят в предварительно высушенную и взвешенную бюксу. Для удаления растворителей бюксу нагревают на водяной бане до исчезновения запаха растворителей.

Бюксу с жиром сушат не менее 10 мин при температуре (103±2) °С, охлаждают в эксикаторе над хлористым кальцием до комнатной температуры и взвешивают на весах.

Массовую долю жира (Х) в процентах вычисляют по формуле:

, где (4)

m1 - масса бюксы с жиром, г;

m2 - масса бюксы с нелипидной фракцией, г;

50 - общий объем экстракта, см3;

m - масса навески, г;

20 - объем экстракта, отобранный для высушивания, см3

Качественное определение наполнителя

Сущность метода заключается во взаимодействии раствора Люголя с различными наполнителями и появлении определенной окраски.

Для проведения анализа в коническую колбу объемом 250 см³; помещают 5 г подготовленной пробы и доливают 100 см³ дистиллированной воды Содержимое колбы доводят до кипения и отстаивают. Пипеткой берут 1 см³ отстоявшейся вытяжки, помещают в пробирку, разбавляют 10-кратным количеством дистиллированной воды, взбалтывают и добавляют 2-3 капли раствора Люголя.

При наличии хлеба в фарше вытяжка приобретает интенсивно синий цвет, переходящий при избытке раствора Люголя в зеленый; при содержании картофеля в фарш - в лиловый; каши - в синеватый, переходящий при избытке раствора Люголя в грязноватый зеленовато-желтый цвет.