18. Технология производства варенья и джема из плодов и ягод

Варенье. Это продукт, приготовленный из свежих или быстрозамороженных плодов, ягод (в некоторых случаях из овощей и других видов сырья: ревеня, физалиса, лепестков розы, грецких орехов), сваренных в сахарном сиропе или сахаропаточном сиропе с добавлением или без добавления лимонной или винной кислоты, пряностей (ванилин, корица, кардамон). Консервные заводы выпускают как стерилизованное, так и нестерилизованное варенье. Варенье готовят почти из всех видов культурных и дикорастущих плодов и ягод. При варке варенья не разрешается использование синтетических ароматических веществ.

Готовят плоды и ягоды так же, как при производстве маринадов. Для производства варенья, джема, конфитюра используют сульфитированное или быстрозамороженное сырье.

Сульфитированное сырье варят аналогично свежему, но предварительно десульфитируют в воде или в десульфитационном растворе. Разваривающиеся сорта айвы, груши, яблок и земляники десульфитируют в 25…40%-м растворе сахарного сиропа путем кипячения в десульфитаторе или в той же аппаратуре, в которой варят. Продолжительность кипячения зависит от вида сырья и содержания в нем консерванта.

Для предупреждения потемнения растительной ткани быстрозамороженных плодов и ягод их непосредственно перед варкой дефростируют в сахарном сиропе, предназначенном для варки варенья, совмещая с операцией настаивания. Сироп перекачивают в вакуум–аппарат, нагревают при открытом люке до кипения и по лотку загружают плоды или ягоды, выдерживают 15…20 мин, затем продолжают варку. Режим варки варенья из быстрозамороженных плодов или ягод не отличается от режима варки свежего сырья.

Приготовление сиропа. В варочный котел заливают воду или отфильтрованную бланшировочную воду в количестве, необходимом для получения сиропа с исходной заданной концентрацией (50…75 % в зависимости от вида продукции), нагревают до кипения, добавляют сахар–песок, предварительно просеянный, снова доводят до кипения и полного растворения сахара. При изготовлении варенья из светлоокрашенных плодов (черешни белой, розовой, яблок, груш, абрикосов и др.) для повышения качества продукта сироп перед фильтрованием осветляют альбумином.

Варка варенья. В вакуум–аппарат подают насосом небольшое количество сиропа, затем из бункера поворотного накопителя загружают плоды. После загрузки плодов и сиропа вакуум- аппарат герметично закрывают и варят в соответствии с заданным режимом для каждого вида плодов или ягод. Например, при варке варенья из земляники, малины, ежевики ягоды заливают сиропом с начальной концентрацией 65 %, продолжительность первой варки 30 мин при остаточном давлении 74,6…68 кПа, охлаждение после варки проводят при остаточном давлении 61,3…54,6 кПа. Вторая варка длится 30 мин при остаточном давлении 61,3…47,9кПа, а охлаждение после второй варки — 47,9. — 40 кПа. Давление в вакуум–аппарате снижают постепенно (не более 6 кПа в 1 мин) для предупреждения деформации плодов из‑за быстрого испарения влаги и выноса сиропа.

Варят варенье в вакуум–аппарате по осциллирующему режиму, чередуя кипячение с охлаждением.

Окончание варки варенья определяют рефрактометром по содержанию водорастворимых сухих веществ в сиропе. Массовая доля растворимых сухих веществ в варенье, %, не менее: из айвы и черной смородины — 60 (стерилизованных), из остальных видов — 68, а в варенье для промышленной переработки — 73. Массовая доля диоксида серы в варенье не более 0,01 %, а сорбиновой кислоты 0,05 %.

Стерилизация. Варенье (кроме абрикосового) стерилизуют в автоклаве в банках типа 1-82-1000 по формуле 20-20-20 мин при температуре 100 °С и давлении 117,7 кПа.

Особенности производства джема. Джем отличается от варенья лишь тем, что при его варке добавляют пищевой пектин или желирующий сок, а также пищевые кислоты и пряности. Консистенция джема густая, мажущаяся. Кроме того, в варенье не допускается наличие разваренных плодов, а в джеме этот показатель не нормируется.

При выработке джема пектин применяют в качестве студнеобразующего вещества, его используют также при производстве конфитюров, желе, желейных корпусов конфет, мармелада, пастильных и кондитерских изделий и в качестве стабилизатора соков с мякотью и майонезов.

Пектиновый раствор готовят из сухого пектина, предварительно смешанного с сахарным песком в соотношении 1:3 или 1:5. Смесь пектина с сахарным песком засыпают в воду температурой 55…60 °С и интенсивно перемешивают до полного растворения пектина и получения гомогенной массы. На 1 часть пектина берут 20 частей воды. Для предотвращения образования комков пектиновый раствор рекомендуют готовить в смесителе с мешалкой турбинного или пропеллерного типа. Приготовленный пектиновый раствор можно хранить до употребления не более 8 ч.

Приготовление желирующего сока. Лучшими соками для варки джема являются соки с высоким содержанием пектиновых веществ, полученные из яблок, айвы, крыжовника и др. Для этой цели можно использовать дикорастущие плоды яблок, выжимки яблок, образующиеся при производстве яблочного сока, первичные вытерки, получаемые при приготовлении яблочного пюре (семенные камеры и кожица при механической очистке). Их загружают в двустенные котлы или вакуум–аппараты, заливают двойным количеством воды и варят до полного размягчения. Затем пар выключают и смесь выдерживают 40…50 мин при остаточном давлении 47,8…34,6 кПа. Сок сцеживают, дают отстояться и декантируют (сливают с осадка) или сепарируют, а плодовую массу отжимают на прессах. Отжатый сок соединяют со сцеженным. Если содержание сухих веществ меньше 10 % по рефрактометру, то его уваривают в вакуум–аппарате до 10… 12 % сухих веществ.

Варка джема. Варят его в вакуум–аппарате с мешалкой или в котлах с паровой рубашкой. Дозируют, смешивают сырье и сахарный песок в вакуум–аппаратах или в смесителях с мешалкой. Если смешивание осуществляют в вакуум–аппаратах, то вначале загружают 70…75%-й сахарный сироп, затем плоды согласно рецептуре (на 115 частей земляники берут 100 частей сахара) и включают на несколько оборотов мешалку для тщательного перемешивания компонентов. Земляничный, малиновый, ежевичный, красносмородиновый и вишневый джемы допускается варить с использованием сухого сахара.

Джем варят до массовой доли сухих веществ (в вишневом, красно- и черносмородиновом, сливовом) 68 %, из остальных видов сырья — до 62 % с последующей их стерилизацией, а нестерилизованный джем — до 70 %.

При изготовлении джема из слабожелирующего сырья за 5…10 мин до конца варки добавляют пектиновый раствор или же- лирующий сок и варят до готовности.

При недостатке кислотности сырья разрешается добавлять к нему винную или лимонную кислоту в виде 50%-го раствора для достижения оптимальных условий студнеобразования. Количество пектина и кислоты устанавливают опытным путем в лаборатории завода по пробной варке.

Джем стерилизуют в стеклянной таре типа 1-82-1000 в автоклаве по формуле 20-30-40 мин при температуре 100 °С и давлении 147,1 кПа. Отклонения действительных значений температуры в процессе стерилизации от номинального не должны превышать ±1°С.