4. Содержание дисциплины

Наименование тем	Всего часов по учебному плану	Виды учебных занятий
		Аудиторные занятия		Самост. работа
		Лекции	Практич. занятия
1. Предмет,цели и задачи курса	2	-	-	2
2. Организация проектирования		1	-	4
3. Проектирование и принципы размещения общедоступных предприятий общественного питания		1	-	6
4. Производственная программа предприятия		1	1	12
5. Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов		1	-	6
6. Расчет площадей складских помещений		1	-	4
7. Расчет численности работников производства и зала		1	-	4
8. Технологический расчет и подбор оборудования		1	1	14
9. Расчет площадей производств. бытовых,служебных и технических помещений		1	-	4
10. Планировочные решения помещений в соответствии с их функцион.назначением		-	6	14
11. Принципы объемно- планировочных решений предприятий общественного питания		1	-	6
12. Реконструкция действующих предприятий общ.питания		1	-	8
ИТОГО:	102	10	8	84

5. Содержание курса

Раздел 1. Введение.

Предмет, цели и задачи курса «Проектирование предприятий общественного питания».

Раздел 2. Общие положения проектирования предприятий общественного питания.

Тема 1. Организация проектирования.

Особенности проектирования предприятий общественного питания. Структура организаций, выполняющих проектирование. Технико-экономическое обоснование проекта. Технико-экономические расчеты строительства. Проектная документация. Этапы проектирования. Основные положения проектирования.

Тема 2. Типовое и индивидуальное проектирование.

Типовой проект. Паспорт строительного каталога. Привязка типовых проектов. Индивидуальное проектирование. Проекты для экспериментального строительства. Проект реконструкции. Нормативные документы при пректировании.

Тема 3. Система автоматизации проектирования.

Система автоматизированного проектирования (САПР). Цели САПР. Структура САПР. Программа AutoCAD.

Раздел 3. Основные нормативы расчета и принципы размещения сети предприятий общественного питания.

Тема 1. Проектирование и принципы размещения общедоступных предприятий общественного питания.

Общая потребность в сети общедоступных предприятий общественного питания. Размещение предприятий общественного питания. Предприятия общественного питания

местного значения. Предприятия городского значения. Необходимое число мест в предприятиях общественного питания. Специализированные предприятия.

Тема 2. Технико-экономическое обоснование проекта.

Обоснование необходимости строительства предприятия. Выбор места строительства. Техническая возможность строительства предприятия. Выбор типа проектируемого предприятия и формы обслуживания. Режим работы предприятия. Обоснование коэффициента потребления блюд. Расчет производственной программы. Определение источника продовольственного снабжения сырьем, пллуфабрикатами. Расчет эффективности капитальных вложений.

Раздел 4. Технологические расчеты.

Тема 1. Производственная программа предприятия.

Основные сведения о производственной программе. Определение числа потребителей. Определение количества блюд. Составление расчетного меню.

Тема 2. Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов.

Определение состава и мощности цехов. Расчет расхода сырья по физиологическим нормам. Расчет расхода сырья по меню.

Тема 3. Расчет площадей складских помещений.

Расчет площадей по нормативным данным. Расчет площадей помещений по удельной нагрузке на 1 м² грузовой площади пола. Расчет площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием.

Тема 4. Расчет численности работников производства и зала.

Определение численности производственных работников по нормам времени. Численность производственных работников по нормам выработки. Численность производственных работников заготовочного предприятия по укрупненным показателям. Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни. График выхода на работу производственных работников.

Тема 5. Технологический расчет и подбор оборудования.

Механическое оборудование. Определение требуемой производительности машин. Фактическая продолжительность работы машин. Коэффициент использования. Поточные линии. Продолжительность работы поточной линии. Коэффициент использования. Подъемно-транспортное оборудование. Длина конвейера. Длина подвесных путей. Число передвижных контейнеров и стеллажей. Холодильное оборудование. Определение площади морозильных камер на единицу продукции в смену. Определение полезного объема (вместимости) холодильного шкафа. Число холодильных шкафов. Тепловое оборудование. Пищеварительные котлы и определение их номинальной вместимости. Необходимое число котлов. Коэффициент использования. Сковороды и фритюрницы. Плиты. Расчет жароварочной поверхности плиты. Пекарные и жарочные шкафы. Конвектоматы и пароконвектоматы. Кипятильники, кофеварки, шашлычные печи. Автоматы и полуавтоматы для приготовления кулинарных изделий. Вспомогательное оборудование. Число производственных столов. Вместимость ванн для хранения очищенного картофеля, размораживания рыбы и промывания продуктов. Раздаточное оборудование.