- •Технология продукции общественного питания. Том 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке.
- •Предисловие
- •Раздел I
- •Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов
- •Транспортирование продовольственного сырья и пищевых продуктов
- •Хранение продовольственного сырья и пищевых продуктов
- •Механическая и гидромеханическая обработка сырья и приготовление кулинарных полуфабрикатов
- •Тепловая обработка полуфабриктов и приготовление готовой пищи
- •Хранение готовой пищи
- •Организация потребления пищи
- •Глава 2 классификация продукции общественного питания
- •Кулинарная продукция
- •Мучные кондитерские и булочные изделия
- •Глава 3 способы и приемы тепловой кулинарной обработки продуктов
- •Способы и приемы тепловой кулинарной обработки, основанные на поверхностном нагреве продуктов
- •Способ тепловой кулинарной обработки, основанный на использовании инфракрасного излучения
- •Способ тепловой кулинарной обработки продуктов объемным нагревом (токами сверхвысокой частоты)
- •Комбинированные способы тепловой кулинарной обработки продуктов
- •Глава 4
- •Сборники рецептур блюд, кулинарных и кондитерских изделий для предприятий общественного питания
- •Отраслевые стандарты
- •Технические условия и технологические инструкции на продукцию общественного питания
- •Стандарт предприятия
- •Технико-технологические карты
- •Глава 5 основные критерии и контроль качества продукции общественного питания
- •Пищевая ценность продукции общественного питания
- •Безопасность продукции общественного питания
- •Раздел II
- •Денатурация белков
- •Деструкция белков
- •Изменения азотистых экстрактивных веществ мяса, птицы, рыбы
- •Влияние изменения белков на качество кулинарной продукции
- •Глава 7 изменения сахаров и крахмала
- •Изменения сахаров
- •Изменения крахмала
- •Глава 8 изменения липидов
- •Изменения липидов при варке продуктов
- •Изменения липидов при жарке продуктов
- •Изменения жиров при жарке продуктов во фритюре
- •Изменения цвета, вкуса и запаха жира в процессе жарки продуктов во фритюре
- •Условия увеличения срока службы фритюрного жира
- •Впитывание и адсорбция продуктами жира и его потери при жарке
- •Влияние жарки на пищевую ценность жира
- •Глава 9 изменения, протекающие в картофеле, овощах, плодах и грибах
- •Пищевая ценность картофеля, овощей и плодов
- •Пищевая ценность грибов
- •Строение тканей картофеля, овощей, плодов
- •Физико-химические процессы, происходящие при кулинарной обработке картофеля, овощей и плодов
Изменения цвета, вкуса и запаха жира в процессе жарки продуктов во фритюре
Пигменты, содержащиеся в жире (каротиноиды, хлорофилл, госсипол и др.), легко разрушаются под действием нагрева, вследствие чего в начале нагревания жир несколько светлеет, а по мере дальнейшего нагревания темнеет до цвета крепкого кофе.
Причин потемнения жира, несколько. Одна из них — загрязнение жира веществами пирогенетического распада, образующимися при обугливании мелких частиц обжариваемых продуктов.
Другая причина — реакции меланоидинообразования и карамелизации. Источником аминных групп, участвующих в первой из них, могут служить обжариваемые продукты, а при использовании для фритюра нерафинированных масел — и входящие в них фосфатиды, поэтому цвет рафинированных масел, из которых удалены фосфатиды и другие посторонние вещества, изменяется значительно медленнее. Так, при 20-часовой жарке пирожков цвет рафинированного масла изменился незначительно, а нерафинированное за это же время потемнело.
Следующая причина появления темной окраски — накопление темноокрашенных продуктов окисления самого жира. Известно, например, что две стоящие рядом карбонильные группы (—СО— СО—) обусловливают появление окраски соединений, в состав которых они входят. Такие соединения легко вступают в реакции конденсации, что приводит к дальнейшему усилению окраски.
И, наконец, еще одна причина потемнения жиров — присутствие в некоторых из них хромогенов (слабоокрашенных или бесцветных веществ). При окислении и действии других факторов хромогены интенсивно окрашиваются.
Чистые неокисленные триглицериды лишены вкуса и запаха. Однако в процессе фритюрной жарки образуются летучие вещества (вещества с укороченной цепью), которых в гретых фритюрных жирах обнаружено свыше 220 видов. Некоторые из них при- , дают определенный запах обжариваемым продуктам и самому жиру. Например, карбонильные производные, содержащие 4, 6, 10 или 12 атомов углерода, придают фритюру приятный запах жареного, тогда как карбонильные компоненты, содержащие 3, 5 или 7 атомов углерода, отрицательно влияют на запах фритюра. Добавочное количество компонентов, обладающих запахом, образуется при взаимодействии аминокислот (особенно метионина) и белков обжариваемого продукта с фритюром.
При длительном использовании для фритюрной жарки жир приобретает темную Окраску и одновременно жгуче-горький вкус. Кроме того, у него появляется едкий запах горелого. Как уже отмечалось, это объясняется в основном присутствием в нем, аккролеина (СН3=СН—СНО), содержание которого в жире возрастает по мере (Снижения температуры дымообразования. Горький вкус и запах горелого обусловлены продуктами пирогенетического распада пищевых продуктов. Меланоидины также влияют на вкус и запах нагретого фритюрного жира.
Накопление в жире полярных поверхностно-активных,соединений (например, оксикислот) и возрастающая вязкость жира вызывают образование интенсивной и стойкой пены при загрузке продукта в жир. Это, в свою очередь, может привести к переливанию жира через край посуды и его воспламенению. Таким образом, сильное вспенивание и уменьшение температуры дымообразования (ниже 190 °С) делают жир непригодным для жарки.
Между органолептическими и физико-химическими показателями фритюрного жира не существует определенной зависимости, так как изменения тех или других обусловлены множеством факторов, не связанных между собой. При обжаривании влажных продуктов, богатых белком (мясо, рыба, птица), потемнение жира происходит быстрее, чем существенное изменение его химических показателей. Если же в продукте мало белка и много крахмала, фритюр, несмотря на значительные окислительные изменения, продолжительное время остается светлым. Иногда в жире, совершенно непригодном по органолептическим показателям к дальнейшему использованию, обнаруживаются незначительные окислительные изменения, и наоборот, вкус и цвет жира могут быть удовлетворительными, а его физико-химические показатели свидетельствуют о сильной окисленности. В первом случае решение о дальнейшей пищевой пригодности жира выносят по органолептическим показателям, во втором — по физико-химическим.