Порядок установления сортов

1) сорта устанавливают по балльной или ограничительной системе. Наиболее распространена балльная система, при которой нормативными документами для каждого из сортов ограничивают вид дефектов, их количество, размеры.

2) При балльной системе отклонения от нормы стандарта по контролируемым показателям и параметрам дефектов оценивают в баллах.

3) Путем сравнения суммы баллов, приобретенных изделием при контроле, с нормативными требованиями стандартов, предусматривающих для каждого сорта допустимую сумму баллов, товар относят к тому или иному сорту.

23.Физические свойства: прочностные и деформационные характеристики; масса; плотность; электрические, оптические, акустические, термические и теплофизические характеристики.

Роль физических свойств – играют основную роль при проектировании и производстве товаров, определяют условия и режимы их эксплуатации и надежность товаров.

При сохранении Физические процессы – вызывают изменения физических свойств продукта: температуры, плотности, цвета, формы, консистенций, теплопроводности, радиоактивности и др.

Общие физические свойства товаров:

Масса – количество товаров в определенном объеме, выраженное в основной (кг) или производной величине (мг, г, цт, т и др.)

Длина – основная физическая величина, выражаемая в метрах.

Площадь – производная физическая величина, определяемая как произведение двух длин (длина и ширина).

Объем – производная физическая величина, определяемая как произведение трех длин (длина, ширина, высота).

Температура – основная физическая величина, которая характеризует теплодинамическое состояние товаров.

Теплоемкость – количество тепла, необходимое для повышения температуры объекта определенной массы в определенный промежуток времени.

Теплопроводность – количество тепла, которое проходит через массу объекта определенной толщины и площади в фиксированное время.

 Специфические физические свойства товаров:

Механические.Теплофизические.Электрофизические.Оптические.Акустические.

Механические свойства – особенности товаров, проявляющиеся при ударных, сжимающих, растягивающих и других воздействиях, характеризуют способность товаров сопротивляться приложенным к ним внешним силам или изменяться под воздействием. К ним относятся:- прочность;- твердость;- упругость;- эластичность;- пластичность;- вязкость;- деформация.

Теплофизические свойства – характеризуют индивидуальное термодинамическое состояние товаров. К ним относятся:- температура плавления и застывания;- температура замерзания.

Электрофизические свойства – способность товаров изменяться под влиянием внешнего электрического поля. К ним относятся:- электопроводность;- диэлектрическая проницаемость.

Оптические свойства – способность товаров рассеивать, пропускать или отражать свет. К ним относятся:- цвет;- цветовой тон;- яркость цвета;- насыщенность цвета;- прозрачность;- преломляемость.

Акустические свойства – способность товаров издавать, поглощать, проводить звук. К ним относятся:- спектр звука;- скорость звука;- сила звука;- тон звука;- резонанс.

24. Химические свойства – характеризуют устойчивость материалов и изделий к действию окислителей, восстановителей, воды, органических растворителей, кислот, щелочей и других сред, а также к воздействию климатических факторов. Устойчивость материалов, и товаров к действию перечисленных сред зависит от природы материала, его химического и физического строения и т.п.

Основные свойства исходных материалов:

1. Водостойкость – это отношение материала к воздействию влаги при различных температурах

2. Кислотостойкость и щёлочестойкость – при воздействии кислот или щелочей многие материалы разрушаются

3. Устойчивость к свету и атмосферным осадкам – многие материалы под воздействием света меняют свои физико – механические свойства. Атмосферные осадки обычно несут кислотные составляющие и усиливают действие света

4. Отношение к действию окислителей и растворителей – существуют так называемые растворители, которые могут растворять другие вещества или материалы

Процессы возникающии при хранении

Химические – вызывают различные превращения отдельных химических веществ, входящих в состав пищевых продуктов (карамелизация Сахаров, кислотный гидролиз веществ), или это процессы, проходящие между отдельными химически активными веществами, находящимися в продукте либо в окружающей его атмосфере.

25.Биологические свойства – характеризуют устойчивость материалов и произведенных их них изделий к повреждаемости насекомыми и грызунами, микроорганизмами.

Биохимические – вызывают превращения химических составных частей продуктов под влиянием содержащихся в них биологических катализаторов – ферментов или внесенных извне ферментных препаратов.

Разновидности биохимических процессов при хранении: дыхание, гликолиз, автолиз и др.

Процесс дыхания сопровождается потерей массы продукта, выделением влаги и тепла, изменением состава окружающей атмосферы. Дыхание происходит в плодах, овощах, зерне, крупе, муке.

Автолиз – ферментативный процесс саморастворения протекающий в тканях мяса и рыбы. В результате происходит сложное превращение гликогена в молочную кислоту. Под действием автолиза улучшается вкус, запах, нежность и сочность мяса.

Гликолиз – процесс под действием ферментов гидролаз в пищевых продуктах. Приводит к ухудшению вкуса и запаха продуктов и является причиной их значительных потерь. Микробиологические процессы – разновидность биохимических процессов в пищевых продуктах, при которых изменение качества продукта наступает вследствие деятельности ферментов, находящихся в микроорганизмах, которые попадают в продукт случайно (гниение, брожение, плесневение) или вносятся искусственно (применение микроорганизмов при изготовлении молочнокислых продуктов, вин и др.).

Разновидности микробиологических процессов:

Брожение – расщепление безазотистых органических веществ под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. В процессе хранения пищевых продуктов могут возникать спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое, маслянокислое брожение и др.

Гниение – глубокий процесс распада белков под влиянием протеолитических ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами.

Плесневение вызывают плесневые грибы, выделяющие различные ферменты, расщепляющие углеводы, белки и жиры. При плесневении продукты покрываются налетами различного цвета, приобретают неприятный вкус и запах.

Биологические процессы – процессы, вызываемые биологическими объектами – грызунами и вредителями пищевых продуктов.