21. Сущность технологического контроля. Физико-химические, микробиологические, биохимические и органолептические показатели качества. Ответственные за проведение контроля.

1.1. Технологический контроль должен быть направлен на:

- соблюдение в разрабатываемых изделиях установленных технологических норм и требований с учетом современного уровня развития данной отрасли техники и способов изготовления, эксплуатации и ремонта изделия;

- достижение в разрабатываемых изделиях заданных показателей технологичности;

- выявление наиболее рациональных способов изготовления изделий с учетом заданного объема выпуска, требования которого должны быть отражены в конструкторской документации.

1.2. Технологическому контролю, как правило, подлежит конструкторская документация на изделия как основного, так и вспомогательного производства.

Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету, запаху; кулинарных изделий и блюд — по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции и вкусу.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептуры. Перечень нормируемых показателей (массовая доля жира, сахара, соли, влаги или сухих веществ, общая кислотность, щелочность, токсичность элементов и др.) установлен для каждой группы кулинарной продукции.

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарных требований при ее производстве, транспортировании, хранении и

реализации и обусловлены тремя группами микроорганизмов: ее санитарно-показательные, потенциально-патогенные микроорганизмы, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. Перечень микробиологических показателей, включаемых в нормативные документы при их разработке, специфичен для каждой группы кулинарной продукции.

Повседневный контроль качества продукции, подготовленное реализации, осуществляет бракеражная комиссия. В состав бракеражной комиссии могут входить: - руководитель предприятия, - заведующий производством; - высококвалифицированный повар; - член санитарного поста или санитарный работник (при наличии в штате). Председателем комиссии могут быть: руководитель предприятия или заместитель по производству, заведующий производством или его заместит инженер (технолог). Руководитель предприятия издает приказ о составе бракеражной комиссии. Комиссия в своей деятельности руководствуется «Положением бракераже пищи в предприятиях общественного питания»

22. Условия и сроки хранения и реализации кулинарной продукции. Стандарты на продукцию, качественные и количественные показатели

Кулинарная продукция – совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов (ГОСТ Р 50647).

Качество кулинарной продукции – совокупность свойств кулинарной продукции, обуславливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р 50647).

Реализация:

Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки.

При реализации горячие блюда должны иметь температуру не ниже 65°С, холодные напитки – не выше 14°С.

Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 часа после их изготовления.

Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены одной штуки (килограмма) изделия.

Отпуск выпеченных кондитерских и хлебобулочных изделий осуществляется в упакованном виде.

При отпуске покупателям нефасованных изделий продавец должен использовать инвентарь (щипцы, лопатки и др.).

Взвешивание неупакованных изделий непосредственно на весах, без оберточной бумаги и других упаковочных материалов не допускается.

Отпуск неупакованных изделий осуществляется в упаковочных материалах (бумага, пакеты и др.) или в чистую тару потребителя.

Горячие готовые изделия (пирожки, беляши, чебуреки, пышки) должны отпускаться из изотермических емкостей, тележек.

Хранение продуктов должно осуществляться с соблюдением сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, установленных изготовителями, и правил товарного соседства. Запрещается совместное хранение сырых и готовых (термообработанных) продуктов, а также полуфабрикатов и готовых продуктов (блюд). Для хранения овощей должны быть выделены овощные кладовые или овощехранилища. Овощи и фрукты необходимо хранить в сухих, хорошо проветриваемых помещениях в ларях или на стеллажах, отстоящих от пола на 15 см, при температуре, указанной изготовителем. Следует строго следить за качеством поступающих пищевых продуктов, особенно овощей и фруктов, реализуемых без термической обработки. Завозить плодоовощную продукцию целесообразно небольшими партиями, чтобы избежать порчи при длительном хранении. Для приготовления блюд из сырых овощей и фруктов разрешается использовать только стандартные доброкачественные овощи и фрукты. Сырье продовольственное (мясо, птица, рыба), а также овощи и фрукты, поступающие в замороженном виде, должны храниться в низкотемпературных холодильниках, в соответствии с указаниями изготовителя, как правило, при температуре не выше –18^°С. Не допускается замораживание сырья два и более раз (замораживание после дефростации)

Стандарт на продукцию — стандарт, устанавливающий требования, которым должна удовлетворять продукция или группа однородной продукции, с тем чтобы обеспечить ее соответствие своему назначению. Стандарт на продукцию - нормативный документ, содержащий требования к продукции, которые обеспечивают соответствие продукции ее назначению. Данный стандарт может быть полным или неполным. Полный стандарт на продукцию устанавливает также правила отбора образцов для испытаний, порядок проведения испытаний и т.д. Неполный стандарт на продукцию содержит часть требований к продукции (например, только требования к правилам поставки и др.).

На продукцию разрабатывают следующие основные подвиды стандартов: 1.стандарт общих технических условий; 2. стандарт технических условий. В первом случае стандарт содержит общие требования к группам однородной продукции, во втором — к конкретной продукции. Указанные стандарты в общем случае включают следующие разделы: классификация, основные параметры и (или) размеры; общие технические требования; правила приемки; маркировка, упаковка, транспортирование, хранение. По группам однородной продукции могут разрабатываться стандарты узкого назначения: стандарты технических требований; стандарты правил приемки; стандарты правил маркировки, упаковки, транспортирования и хранения

 Качественная оценка выражается с помощью словесных описаний (дескрипторов), а количественная, характеризующая интенсивность ощущения, — в числах или графически.

Качество продукции – совокупность свойств продукции, благодаря которым она способна удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением. Качество характеризуют. показатели качества.

1.надежность

2.технологичность

3.транспортабильность

4.надежность

5.эргономичность- способность создавать ощущения удобства, комфортности, наиболее полного удовлетворения потребностей 

6.эстетические

7.безопасность

8.экологические

23. Общие требования к посуде при выборе для ресторана.

Посуда должна соответствовать Вашей кухне. Например, рестораны мексиканской кухни обычно используют цветную посуду, в детских ресторанах уместна посуда ярких расцветок, а японские рестораны предъявляют специфические требования по форме.

Размеры порций определяют размеры тарелок. Поэтому Ваш шеф-повар должен быть Вашим консультантом при выборе столовой посуды для ресторана, чтобы она соответствовала Вашему меню.

Форма подачи. Если Ваш ресторан подразумевает подачу некоторых блюд непосредственно из печи, то нужно выбирать термостойкие формы для жульенов и лазаньи, презентационные сковородки и горшочки для супа.

Столовая посуда для ресторанов помимо этого должна обладать высоким запасом прочности, поэтому подбор посуды для ресторанов следует вести у профессиональных производителей, которые могут гарантировать прочность посуды на скол (ряд производителей дают на скол края пожизненные гарантии) и стойкость рисунка (нестираемость).

В большинстве случаев перечень посуды для ресторана укладывается в следующий список:

• закусочные и пирожковые тарелки;

• салатницы разных объемов (от 1 до 6 порций);

• овальные блюдца для мясных и рыбных изделий;

• круглые блюдца под канапе, овощные, а также мясные блюда;

• соусники и бульонницы;

• мелкие тарелочки (используются для вторых блюд);

• мелкие глубокие тарелочки (используются для десерта);

• чайные чашки двух видов-объемов в паре с блюдцами;

• кофейные чашки двух видов-объемов в паре с блюдцами;

• молочники, сливочники, сахарницы;

• судочки для специй;

• вазы, салфетницы, подставки для зубочисток;

• столовые приборы (ножи, вилки и т.д.);

стаканы двух-трех объемов.

24. Диетическое питание. Основные принципы построения диет.

Современная система стандартных диет построена на принципах, основанных на учете особенностей индивидуальных изменений обменных процессов в организме при различных патологиях. Исходя из этого учитываются требования к химическому составу, энергетической ценности пищевого рациона, способы кулинарной обработки пищи. Основная модификация химического состава происходит с учетом классификации нарушений питания (недостаточное — избыточное) по белково-энергетическому компоненту.Содержание жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов должно соотвествовать общепринятым научным рекомендациям.

Диетическое (лечебное) питание является одним из важнейших профилактических и лечебных средств, направленных на сохранение и укрепление здоровья населения. Слово «диета» в переводе с греческого означает «образ жизни, режим питания».

1. Направленное воздействие на обмен веществ

Лечебное питание должно способствовать направленному воздействию на обмен веществ.

2. Режим питания

Необходимо соблюдать режим питания: питаться регулярно, в одни и те же часы. В таком случае вырабатывается условный рефлекс: в установленное время наиболее активно выделяется желудочный сок и возникают наиболее благоприятные условия для переваривания пищи. Организму человека, особенно при интенсивном физическом или умственном труде, совсем не безразлично, получать пищу через 3—4 часа или через 10 часов.

3. Разнообразие пищи

Необходимо разнообразить рацион питания. Если пища разнообразна, включает в себя продукты животного и растительного происхождения, то можете быть уверены в том, что организм получит все необходимое для жизнедеятельности.

4. Индивидуальный подход

Опытный врач-диетолог учтет форму и стадию заболевания, особенности обмена веществ, массу тела, сопутствующие заболевания, а также привычки и вкусы больного, если они разумны и не наносят ущерба здоровью. Необходимо принимать во внимание непереносимость и пищевую аллергию на продукты питания. Не надо включать в рацион даже весьма полезные по химическому составу блюда, если больной плохо переносит их в силу различных обстоятельств.

5. Учет особенностей конкретных продуктов

Надо учитывать калорийность и химический состав основных продуктов и блюд с целью составления лечебной диеты. Специалисты-диетологи признают лечебные свойства меда, кумыса, кефира, свеклы, моркови, растительных масел, овощных и фруктовых соков и т. п. Однако, чтобы правильно использовать конкретные продукты в лечебных диетах, необходимо знать особенности их химического состава и воздействия на организм. Правильно подобранные по составу продукты могут играть роль лечебного средства.

6. Правильная кулинарная обработка

Нужно использовать наиболее целесообразную кулинарную обработку продуктов. Диетолог должен знать сам и уметь объяснить пациенту, что, например, при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, сопровождающемся повышением секреции желудочного сока, из рациона исключают наваристые мясные бульоны: в них слишком много экстрактивных веществ, которые служат химическими раздражителями слизистой оболочки желудка. Больным назначают диету, максимально щадящую желудок: продукты советуют либо варить, либо готовить на пару, рекомендуют яйца всмятку или в виде парового омлета, кашу манную, рисовую или приготовленную из овсяных хлопьев. Но очень часто у больного заметно улучшается самочувствие, исчезают изжога и боли в подложечной области благодаря единственной корректировке в питании — исключению бульонов и жареных блюд.

7. Учет сопутствующих заболеваний

У большинства пациентов, особенно тех, кому более 40 лет, довольно часто имеется не одно заболевание, а несколько. Лечебное питание в одних случаях может быть основным и единственным лечебным фактором, в других — общим фоном, усиливающим действие других факторов, благоприятствующим медикаментозному лечению. Лечебное питание наиболее эффективно способствует выздоровлению, если оно применяется в сочетании с такими лечебными факторами, как лекарственные растения, минеральные воды, лечебная физкультура, массаж и пр.

25. Понятие о номерной системе диет и новой номенклатуре (стандартных ) диет

Номерные диеты представляют собой систему лечебного питания, разработанную Советским Институтом питания Академии медицинских наук (АМН). В своё время эту оздоровительную систему утвердило Министерство здравоохранения, и сегодня её рекомендуют во всех курортных, санаторных и лечебно-профилактических учреждениях.

В систему лечебного питания входят специальные диеты (лечебные столы), кот охватывают весь спектр заболеваний, вынуждающих переходить на диетическое питание. Всего сущ 15 номерных диет, система которых по сей день находит особую популярность во всех санаториях, больницах и прочих лечебных учреждениях РФ. Благодаря номерным диетам, врачи могут дать правильную рекомендацию по дальнейшей системе питания любого пациента. Год за годом система номерных диет показывает отличные результаты, а её эффективность на порядок выше различных новомодных диет, которых с каждым годом становится всё больше и польза оных при этом стремится к нулю.

Каждая номерная диета рассчитана на определенное заболевание. Если же человек подвержен сразу нескольким заболеваниям, то ему назначаются номерные диеты, соответствующие этим болезням. Например, если у человека, страдающего сахарным диабетом, было обнаружено обострение язвенной болезни, то ему будет назначена диета №1а, в рационе которой будут отсутствовать продукты, противопоказанные диабетикам, что указано в диете под номером 9.

Лечебные диеты по номерам

Номер диеты	Показания
Диета №1а	Показана при обострениях язвенной болезни, обострениях хронического гастрита с повышенной кислотностью.
Диета №1б	Показана при затихании обострения язвенной болезни и хронических гастритов с повышенной кислотностью.
Диета №1	Показана при дальнейшем затихании обострения язвенной болезни, на протяжении 6-12 мес. после обострения,  а также при гастритах с повышенной кислотностью.
Диета №2	Показана при хронических гастритах с пониженной кислотностью или при ее отсутствии, хронических колитах (вне обострения).
Диета №3	Показана при атонических запорах. Диета при спастических запорах.
Диета №4	Показана при острых заболеваниях кишечника и обострениях в период продолжающегося поноса.
Диета №4а	Показана при колитах с преобладанием процессов брожения.
Диета №4б	Показана при хронических колитах в стадии затухающего обострения.
Диета №5	Показана при заболеваниях печени, желчного пузыря, желчевыводящих путей вне стадии обострения.
Диета №5а	Показана при хронических панкреатитах.
Диета №6	Показана при подагре, почечнокаменной болезни с отхождением камней, состоящих преимущественно из уратов.
Диета №7	Показана при хронических заболеваниях почек с отсутствием явлений хронической почечной недостаточности.
Диета №7а	Показана при острых почечных заболеваниях (нефрит острый или его обострения).
Диета №7б	Показана при затихании острого воспалительного процесса в почках.
Диета №8	Показана при ожирении.
Диета №9	Показана при сахарном диабете.
Диета №10	Показана при заболеваниях сердечно-сосудистой системы с отсутствием явлений недостаточности кровообращения (гипертоническая болезнь, стенокардия, атеросклероз и др.).
Диета №10а	Показана при заболеваниях сердечно-сосудистой системы с явлениями недостаточности кровообращения.
Диета №10с	Показана при атеросклерозе.
Диета №12	Показана при функциональных заболеваниях нервной системы.
Диета №13	Показана при острых инфекционных заболеваниях.
Диета №14	Показана при почечнокаменной болезни с отхождением камней, состоящих преимущественно из оксалатов.
Диета №15	Показана практически здоровым людям и выздоравливающим.

Новая номенклатура диет (система стандартных диет) согласно Приказу № 330 от 05.08.2003 г. «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Р Ф»

Официальная аббревиатура, полное название и соответствие раннее применяемым диетам номерной системы:

•ОВД основной вариант стандартной диеты 1,2,3,5,6,7,9,10,12,13,14,15

•ЩД с механическим и химическим щажением (щадящая диета) 1 б, 4б, 4в, 5п (1 вариант)

•ВБД с повышенным количеством белка (высокобелковая диета) 4э, 4аг, 5п (11 вариант), 7в, 7г, 9б, 10б, 11, R-I, R-II

•НБД с пониженным количеством белка (низкобелковая диета) 7б, 7а

•НКД с пониженной калорийностью (низкокалорийная диета) 8, 8а, 8о, 9а, 10с

26. Особенности разработки фирменных блюд ресторана. Примеры фирменных блюд.

Правила:

1. Четко поставлена задача - для какого вида питания разрабатывается рецептура: рационального, детского, диетического или лечебно-профилактического;

2. Определение потребности лиц, использующих данную продукцию в пищевых, биологически активных веществах и энергии согласно существующим нормам;

3. Побор продуктовых компонентов, отвечающих определенным требованиям.

Итак, главным при разработке рецептур блюд и кулинарных изделий является количественная и качественная полноценность блюда.

Количественная полноценность определяется соотношением белков, жиров, углеводов, кальция, магния, фосфора, в композициях (при этом учитывается контингент питающихся), в том числе в сочетании с различными соусами и гарнирами; соответствием энергетической ценности;

Качественная сторона готовых изделий определяется химическим составом компонентов, входящих в рецептуру, их разнообразии, обесᴨȇчивающим оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ.

Примеры: Харчо, перепелка с грибами

Рецептуры фирменных и новых блюд (изделий) разрабатывают высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания, в том числе заведующий производством, шеф-повар, шеф-кондитер, начальник цеха, су-шеф, технолог, повар, кондитер и другие специалисты, с привлечением при необходимости (либо без привлечения) технологических пищевых лабораторий для расчета физико-химических показателей и определения (установления) микробиологических показателей.

Порядок разработки фирменных блюд включает в себя следующие этапы:

- разработку проекта рецептуры;

- отработку рецептуры и технологии производства;

- оформление рецептуры и технологии производства;

- определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей;

- расчет пищевой ценности;

- установление сроков годности (при необходимости).

27. Виды питания для детей. Общие особенности детского питания

Детское питание, имеющее молочную основу.

Детское питание на зерновой, злаковой основе.

Витаминное детское питание на основе овощей, фруктов, ягод.

Питательные мясные детские продукты.

Рыбное детское питание для старших грудничков.

Детское питание для детей дошкольного, школьного возрастов.

Лечебные и диетические продукты питания для детей.

Для приготовления различных блюд детского питания в домашних условиях очень важной особенностью питания детей является соблюдение правил гигиены. Малыш должен иметь свои столовые принадлежности (тарелка, чашка, ложка, вилка), а для приготовления пищи должна использоваться индивидуальная посуда (кастрюля, ковшик, терка и т.п.) Приборы и посуду, особенно, для деток грудного возраста нужно обдавать кипятком.

Еще одно особенностью питания детей является тот факт, что желательно не использовать пищу, приготовленную накануне, рекомендуются свежеприготовленные блюда.

28. Особенности пит детей различных возрастов

От рождения до 1 года

Для нормального развития ребёнка на первом году жизни важно правильное вскармливание, соответствующее возрасту ребёнка. Вскармливание бывает естественным, смешанным и искусственным. Главным и лучшим питанием для детей является материнское молоко, в нём содержится все, что необходимо ребёнку, так как для другой пищи его органы пищеварения еще не приспособлены. В определённом возрасте ему можно вводить в питание фруктовые соки, разбавленные водой, из фруктов, не вызывающих аллергию. Затем добавить в рацион пюре из фруктов (например, из яблок), творог и овощное пюре, молочные каши. Также постепенно вводят в рацион яичный желток. Примерно с 8-9-месячного (иногда позже или раньше) возраста можно вводить некрепкие мясные бульоны, отварное куриное мясо или говядину в виде пюре, молоко и кисломолочные продукты, например, кефир. О начале прикорма и о том, какие продукты можно вводить в рацион вашего ребёнка в возрасте до года, необходимо консультироваться у педиатра.

Питание ребёнка от 1 года до 3-х лет

В этот период питание начинает постепенно приближаться к питанию взрослого человека, развивается способность пережёвывать пищу, совершенствуются другие функции организма, например, функции пищеварения. Меняется и кулинарное приготовление блюд. В этом возрасте блюда для детей продолжают готовить в виде пюре, полужидкими, понемногу включая в рацион питания блюда, которые необходимо пережёвывать. Постепенно вводят в питание такие блюда как фрикадельки, котлеты, овощи и фрукты кусочками. А также отварное мясо, порезанное на маленькие кусочки. Овощи, фрукты и творог можно также давать в виде запеканок. Главное, чтобы питание было разнообразным и включало белковую пищу: молочные продукты, яйца, птицу, мясо и рыбу, различные крупы, макаронные и мучные изделия, овощи, фрукты, ягоды, соки. Молоко и молочные продукты остаются основными в рационе.

Питание ребёнка от 3 до 7 лет

Рацион меняется за счёт расширения ассортимента продуктов, увеличения объемов блюд, так как дети в этом возрасте активны, подвижны и тратят много энергии, а ее организм берёт из продуктов питания. В этом возрасте можно давать почти все продукты, исключая жирные сорта рыбы и мяса, острые и сильные приправы.

Питание ребёнка от 7 до 14 лет

В этом возрасте дети могут есть то же, что и взрослые, в рацион вводят жирные сорта рыбы и мяса, острые и сильные приправы.

Однако организация питания подростков, школьников 10-17 лет имеет свои особенности, заключающиеся в том, чтобы учесть все те изменения, которые происходят в детском организме в этом возрасте. В период значительных умственных нагрузок питание должно быть дробным и легкоусвояемым. Плотную часть рациона, сытный обед, поставляющий белки и жиры и требующий долгого переваривания следует перенести на период более или менее продолжительного отдыха.

29. Работа по Сборнику рецептур: классификация кулинарной продукции. Принципы классификации. Особенности оформления и подачи холодных и горячих закусок, холодных блюд, супов, горячих блюд, сладких блюд и мучных изделий, напитков.

Классификация кулинарной продукции – разделение кулинарной продукции на группы и подгруппы. Принципами классификации следует считать установление ее цели, выбор метода, количества классификационных признаков, последовательность из использования. Основными признаками классификации кулин продукции явл:

- вид используемого сырья (картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия, яйца, творог и пр)

- способ тепловой кулинарной обработки (блюда отварные, тушеные, припущенные и пр)

- характер потребления (закуски, супы, напитки и пр)

- назначение (для диетического, детского пит и пр)

- термическое сост (холодные, горячие, охлажденные, замороженные)

- консистенция (жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие и пр)

Для оформления холодных блюд и закусок рекомендуется исп продукты, входящие в их состав, а также свежие и маринованные овощи и фрукты, зелень укропа и петрушки, зеленый лук и листья салата. Посуду нужно подбирать такую, чтобы продуты, входящие в блюдо, не закрывали ее борта. К каждому из предлагаемых блюд необходимо предусмотреть приборы для раскладки, за исключением натуральных овощей, которые подаются целыми.

Горячие закуски не перекладывают в тарелки, а подают в посуде, в которой они были приготовлены (кокотницах, порционных металлических сковородках и т. д.). Посуду с горячей закуской лучше всего ставить на пирожковую или закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой, чтобы уменьшить скольжение.

На банкетах супы подают в том случае, когда проводится банкет-обед. В меню может быть два вида супа (на выбор). В зависимости от вида супа его подают в бульонной чашке (супы-пюре и прозрачный) или в глубокой столовой тарелке, поставленной на мелкую столовую тарелку. Лучше всего подавать суп к столу в супницах. Разливать в чашки или в тарелки удобнее всего на подсобном столике.

Перед подачей вторых горячих блюд, необходимо убрать со стола всю использованную и освободившуюся посуду. По желанию гостей можно убрать и оставшиеся закуски, за исключением овощей. В соответствии с ассортиментом вторых блюд производится сервировка стола приборами, если это не было предусмотрено заранее. В домашних условиях можно использовать различные способы подачи вторых горячих блюд:

1) второе блюдо подают на стол в соответствующей посуде, и гости сами перекладывают его в свои тарелки, используя приборы для раскладывания (это может сделать и хозяйка);

2) вторые блюда оформляют на кухне и подают индивидуально каждому гостю.

Чтобы не остыли горячие вторые блюда, их нужно подавать на предварительно подогретых мелких столовых тарелках.

Сладкие блюда подают в конце банкета. Перед подачей рекомендуется убрать со стола всю использованную посуду, закуски, специи, хлеб. Стол сервируют десертными приборами и посудой. Основную часть сладких блюд (компоты, кисели, желе, мороженое) подают в креманках, которые ставят на десертную или пирожковую тарелку. На тарелку ручкой вправо кладут десертную или чайную ложку. Эти сладкие блюда желательно распределить на порции в кухне и подать индивидуально каждому гостю. Мороженое подают в креманках, укладывая его в виде шариков. Украшают орехами, шоколадом, консервированными фруктами. Некоторые сладкие блюда лучше подавать в той посуде, в которой они готовились (например, суфле, парфе и др.). Необходима десертная лопатка для их раскладывания. Сервировка предполагает десертную ложку и десертную тарелку. В сервировке стола предусматривают десертные тарелку и ложку. Торты, пирожные желательно подать в плоской вазе на резной бумажной салфетке. Для раскладывания торта используется - кондитерская лопатка, для пирожных - кондитерские щипцы.

Горячие (кофе, чай, шоколад, какао), холодные (фруктовые соки, молочные коктейли и др.) напитки подают обычно в конце банкета после десерта. В течение банкета лучше подавать фруктовую или минеральную воду, прохладительные напитки домашнего приготовления. Лучше всего прохладительные напитки ставить на стол в кувшинах. В салатнике отдельно подают пищевой лед и щипцы для льда, соломинки. Разливают напитки в бокалы, фужеры, стаканы. Перед тем как поставить на стол бутылки с прохладительными напитками, их тщательно протирают и ставят закупоренными, открывают их за столом непосредственно перед употреблением. К бесцветным прохладительным напиткам лучше предусмотреть цветной пищевой лед.