- •Символы лет
- •Искусство сидеть
- •Цвета времени
- •Тайны зодиака
- •Истоки оракульской магии
- •Этические традиции
- •Цвет и форма
- •Прорицания
- •Психология мужского гигантизма
- •Приметы эстетики
- •За японской маской
- •Огненный столб
- •Без грима
- •Границы контрастов
- •Рекламная мифология
- •Целебное тосо
- •Окусан
- •В бумажной комнате
- •Похвала тени
- •Новогодняя трапеза
- •Саёнара
- •Ночные отсветы
- •Цветные листы Утамаро
- •Образы японок
- •Родники прекрасного
- •Цветовая и музыкальная гамма
- •Грани весны
- •Память бронзы и камня
- •Щедрость моря
- •Тени старины и современность
- •Киносита дэгодзаймас
- •Эстетика растения
- •Лик утренний и вечерний
- •Цветение сакуры
- •Карликовые гиганты
- •Искусство аранжировки
- •Асимметрия и многообразие
- •Токонома — художественный фокус
- •Тайны чайного листа
- •Традиции чайного напитка
- •Тяною — чайное действо
- •Чайный канон
- •Фарфор и керамика
- •Краски листьев
- •Стиль и вкусы
- •Границы веры
- •Жемчужная ферма
- •Тайны жемчужин
- •Хирургия жемчужниц
- •Лунное свечение
- •Огненная саламандра
- •У подножия Фудзиямы
- •В древней столице Киото
- •У памятников Нара
- •Никко — Солнечное сияние
- •Маски и лица
- •Искусство Кабуки
- •Двуликий гигант
ТАЙНЫ ЧАЙНОГО ЛИСТА
у растений, особенно у полезных культур, как у
Ивсего земного, свои давние традиции, своя родо словная. Их познание человеком порой восходит к глубокой древности. И для раскрытия ценных ка
честв, целебных свойств их людям необходимы многие поколения, нередко тысячелетия.
Зеленый чай в Японии пользуется наибольшей популяр ностью среди самых широких слоев населения. Это чрез вычайно распространенный и любимый напиток народа. В Японии чай пьют перед едой, во время и после каждой трапезы. Чай подается всегда, в любой час. Обычай повеле вает угощать чаем гостя при любых обстоятельствах. Счи тается, что в зеленом чае лучше, чем в других сортах, в частности черном или красном байховых чаях, сохраня ются витамины, дубильное вещество танин, обладающее ан тибиотическими, бактерицидными свойствами, кофеин, теин, эфирные масла и другие ингредиенты, необходимые и по лезные для человеческого организма. Благодаря способности удерживать в организме влагу, зеленый чай хорошо утоляет
271
жажду, особенно в период тропической жары. После чаш- ки-двух хорошего зеленого чая человек чувствует себя бод рее, заметно исчезает усталость. Мне нередко приходи лось слышать, что употребление именно зеленого чая спо собствует правильному кровообращению, укрепляя стенки сосудов, играет роль тонизирующего средства, повышаю щего деятельность всего организма, и в какой-то мере пре дупреждает склеротические и гипертонические заболева ния. Многолетний опыт показывает, что употребление зе леного чая увеличивает усвоение кислорода тканями, способствует также правильному обмену веществ в орга низме.
Употребление зеленого чая в Японии, а также в других странах Востока и Юго-Восточной Азии, где его пьют сотни миллионов людей на протяжении многих столетий, доста точно убедительно свидетельствует о том, что зеленый чай, несомненно, является полезным и, более того, в какой-то мере целебным напитком.
В одной из древних китайских врачебных книг отме чается, в частности, что «чай помогает желудку в варе нии пищи, утоляет жар, жажду и тоску, чистит голову и глаза, отгоняет сон и забвение, истребляет всякую за разу ...».
Как мы уже отмечали ранее, японцы по-своему зава ривают чай. Чтобы по достоинству оценить и аромат и вкус чая, его надо уметь должным образом заварить. Они часто кладут щепотку зеленого чая непосредственно в чаш ку, а не в чайник, заваривают кипятком, а не кипятят на огне и накрывают чашку крышкой. Заваривается, а не кипятится чай именно потому, что слишком высокая темпе ратура приводит к испарению и уничтожению содержаще гося в чайном листе теина и кофеина. Запаривание же чая торячей водой способствует растворению ароматических веществ и придает чайному напитку пряный вкус. Через не сколько минут хорошо распаренные лепестки чая как бы вновь распускаются, и вода приобретает желтовато-зелено ватый оттенок. Как правило, чай заваривается несколько остуженным кипятком, однако в некоторых местах Японии немногочисленные сорта чая настаиваются на дождевой или снеговой воде. Неправильное запаривание чая приводит к снижению вкусовых и целебных качеств напитка, а нередко и к его порче. Лучшие, отборные сорта японского зеленого чая — «гёкуро» — «яшмовая роса» — завариваются водой
272
кипяченой, остуженной до шестидесяти—семидесяти граду сов, при этом рекомендуется нагреть до этой температуры и чашку; обычный зеленый чай — «сэнтя» — заваривается при температуре воды семьдесят пять — восемьдесят пять градусов. Низкие сорта зеленого чая — «бантя» — завари ваются при температуре воды до ста градусов. Хороший настой зеленого чая получается приблизительно в течение одной минуты. Считается, что наилучший настой чая полу чается через пять—восемь минут после заваривания. Опре делено, что при первой заварке чая в настой переходит около шестидесяти процентов танина и других целебных ве ществ. При второй — тридцать процентов, а при третьей — лишь десять процентов. Рекомендуется поэтому заваривать чай один раз. Однако зеленый чай заваривается чаще всего два раза. Есть любители чая, которые выпивают настой, а затем съедают заваренные лепестки зеленого чая. Интерес в этой связи представляют сведения, содержащиеся в опуб ликованном в нашей печати сообщении В. Назарова «Аро матная профессия». Аромат и вкус чая, отмечается там, что музыка. Они имеют множество оттенков, переливов. Ученые, например, насчитали двадцать пять составных элементов, определяющих аромат. Различные люди могут по-разному оценивать один и тот же сорт чая. Одни скажут: чай пахнет миндалем, другим покажется, что он отдает медом. Все эти тонкие наблюдения, связанные с определением сорта чая, правильностью технологии его переработки, являются спе циальностью титестера. Таких специалистов в Советском Союзе — считанные единицы. Достаточно сказать, что курсы по их подготовке создаются раз в пятнадцать лет. Титестеру необходима ежедневная практика. Он, как пианист, должен постоянно упражняться, систематически совершенствовать свое мастерство. Средняя норма снятия проб титестера в день составляет цифру сто на одного. Далеко не многие знают, что с годами чай меняет свой аромат и вкус. Меха низация процесса вяления листа, например, или изменение температуры и времени его ферментации существенно ска зываются на аромате и вкусе чая. Чайный лист дождливого года отличается от засушливого. Августовский чай лучше майского. И все это сразу же определяет титестер, у кото рого «музыкальная» память. Известно, что более светлые чаинки — золотые типсы — наиболее ценная часть, полу чаемая от самых нежных лепесточков. Чем их больше, тем чай лучше. Титестером определяется и рецепт — состав
273
байховых чаев из различных номеров фракций, собранных в разное время года. Однако зеленый чай, особенно высших сортов, обычно не смешивается, и он поступает на рынок под своим названием и сортом.
Помимо зеленого чая в Японии культивируются и другие сорта чая, в том числе черные и красные — байховые, но они не пользуются такой популярностью в народе, как зеле ный чай. Правда, здесь нередко можно встретить цейлон ский чай, отличающийся густым красно-бурым оттенком и своеобразным ароматом. Его употребляют часто с молоком и сахаром. Зеленый же чай в Японии пьют без сахара и мо лока, считая, что сахар, молоко или лимон лишь портят настоящий вкус чая. Важнейшие ареалы разведения чайного листа в Японии — префектура Сидзуока, расположенная на тихоокеанской стороне страны, равнина Токио, районы Кио то и Нагоя, южная часть острова Кюсю. Почти все важные чайные плантации расположены на тихоокеанском берегу Японии. Сбор чайного листа проводится три-четыре раза в год. Большая часть высокосортных чайных кустов находится на нагорных участках.
За многие столетия существования и развития культуры чайного листа, этого вечнозеленого растения, накоплен боль шой опыт возделывания и выращивания чайного куста раз личных пород, выработки многочисленных сортов чая, при готовления из него самого распространенного народного на питка. Из свежих листьев чайных кустов одной и той же породы в Японии научились приготовлять сотни различных сортов черного и зеленого чая. При этом у каждого сорта такого чая свои, характерные лишь для него вкусовые осо бенности, свойственные только ему качества. Каждый сорт чая имеет свое название, нередко весьма поэтическое. В частности, китайский сорт «билочунь» в переводе озна чает «весна лазоревой раковины», сорт «шифын» — «льви ный пик», «лунцзин» — «драконовый колодец», «тегуаньинь» — «железная бодисатва Гуаньинь», «чжэньмэй» — «прелестные брови» и т. п.
Зеленый чай представляет собой засушенные, но непере бродившие, не прошедшие ферментации листья чайного ку ста. Процесс вяления, просушивания чайных листьев проис ходит при довольно высокой температуре. Тепловая обра ботка требует особой тщательности, осторожности. Чайные листья обычно сушатся в специальных решетках над мед ленным огнем, а иногда — на металлических жаровнях. Ча
274
сто в зависимости от формы и особенностей жаровен и сушки листьев получаются различные сорта и качество чая. Однако чайные листья при этом сохраняют свой первона чальный зеленый цвет. Зеленый чай бывает различной фор мы. Например, сорт «лунцзин» имеет плоские, как бы спрес сованные листья, для сорта «чжэньмэй» характерна продол говатая, несколько удлиненная форма листа, а у сорта «чжуча» («жемчужного») листья имеют кругловатую форму. Тем не менее все сорта зеленого чая при заварке дают желто-зеленый настой, горьковато-терпкий, вяжущий вкус, тонкий приятный аромат. По свидетельству ученых, витамин С, который содержится в зеленом чае в большем количестве, чем в черном или красном чае, не разрушается при темпе ратуре до двухсот градусов.
Чайный куст — одно из вечнозеленых растений, которое уже более чем 4 тысячи лет назад стало культивироваться на основе дикорастущих кустарников в Китае, а теперь вы ращивается во многих странах.
Вкитайских литературных и исторических памятниках сохранились записи о культуре чая и некоторые наблюде ния о его эффективности как целебного средства.
Водном из самых старых письменных источников — «Описание лекарственных растений Шэньнуна», создание которого относится еще ко времени до нашей эры, гово рится, например, что «вкус чая — горький, питье его помо гает умственной деятельности, отгоняет лень, облегчает тело
ипросветляет взор».
Визвестном труде «Трактат о птице Хуа то», появле
ние которого относится ко II—III векам, отмечается, в част ности, что «длительное применение чая помогает работе мозга».
В прославленном «Чацзине» — «Чайном каноне» — чай характеризуется как напиток терпкого вкуса, наиболее при ятный для питья; употребляется людьми, когда их му чает жажда, в духоту и жару, при боли в голове, при за сорении глаз, ломоте в конечностях, общем недомогании; при питье небольшими глотками не уступает лучшему вину.
Известно также, что в народной медицине чай с древ нейших времен применялся как лекарство при отравлении организма, в качестве профилактического средства против гипертонических явлений, для восстановления сил и подня тия общего тонуса.
275