- •С курсом экологии
- •(Для студентов медико-профилактического, лечебного и
- •Предисловие.
- •Профессор а.А. Ляпкало
- •Гигиена полевого размещения войск”
- •Задание для студентов
- •Оптимальные величины рт
- •Интегральная температура
- •Санитарного надзора за водоснабжением войск
- •Заняте №1: “организация водоснабжения и
- •Шкала для определения запаха
- •Колориметрическое определение аммиака в воде
- •Колориметрическое определение окисляемости воды
- •Гигиеническая характеристика общевойскового пайка (норма №1)
- •Практическое занятие №2:
- •Сухари, галеты, хрустящие хлебцы
- •Темы №2 и №3 “основы организации и проведения санитарного надзора
- •Отбор проб воды для радиометрического исследования
- •С помощью радиологической лаборатории в укладках
- •Возраст радиоактивных веществ
- •Стандартная шкала для определения окислов азота
Гигиеническая характеристика общевойскового пайка (норма №1)
Показатели |
Норма №1 |
1. Калорийности |
4065 |
2. Количество белков |
110 г |
— животного |
40 г |
3. Количество жиров |
110 г |
— растительных |
30 г |
4. Количество углеводов |
620 г |
5. Витамин С |
75 мг |
Таблица №13
Нормы довольствия по общевойсковому пайку (норма №1)
на 1 человека в сутки.
Наименование продуктов |
Вес, гр. |
Хлеб ржаной |
350 |
Хлеб пшеничный |
400 |
Мука пшеничная 2 сорта |
10 |
Крупа разная |
120 |
Макаронные изделия |
40 |
Мясо |
200 |
Рыба |
120 |
Жиры животные топленные, маргарин |
20 |
Масло сливочное |
30 |
Масло растительное |
20 |
Молоко |
100 |
Яйца куриные, шт. (в неделю) |
4 |
Сахар |
70 |
Чай |
1,2 |
Горчичный порошок |
0,3 |
Томат-паста |
6 |
Лавровый лист |
0,2 |
Перец |
0,3 |
Уксус |
2 |
Картофель и овощи, всего в том числе: |
900 |
Картофель |
600 |
Капуста |
130 |
Свекла |
30 |
Морковь |
50 |
Лук |
50 |
Зелень, огурцы, помидоры |
40 |
Соки плодовые и ягодные |
50 |
Концентрат киселя на плодово-ягодных экстрактах или фрукты сушенные |
30 20 |
Поливитаминный препарат “Гексавит”, драже с 15.04 - 15.06 |
|
Практическое занятие №2:
“САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ ЗА ВИТАМИННОЙ ОБЕСПЕЧЕННОСТЬЮ С ПОМОЩЬЮ ТАБЕЛЬНЫХ СРЕДСТВ”.
УЧЕБНЫЕ ЦЕЛИ:
1. Изучить организацию санитарной экспертизы пищевых продуктов в полевых условиях с помощью табельных средств.
2. Изучить методы контроля за витаминной обеспеченностью организации военнослужащих.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:
1. Нелабораторные и лабораторные методы контроля за питанием.
2. Организация экспертизы пищевых продуктов в полевых условиях. Силы и средства.
3. Объём санитарной экспертизы концентратов и сухарей, качества обработки посуды.
4. Методы контроля за витаминной обеспеченностью организма военнослужащих.
САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА:
1. Провести санитарную экспертизу сухарей и концентратов.
2. Провести экспертизу качества обработки посуды.
3. Определить содержание витамина С в овощах и настое из хвои.
4. Дать заключение.
Контроль за количественной и качественной стороной питания военнослужащих осуществляется нелабораторными и лабораторными методами.
НЕЛАБОРАТОРНЫЕ МЕТОДЫ:
1. Органолептический контроль за качеством готовой пищи. В соответствии с требованием Устава Внутренней службы приготовленная пища опробуется врачом (фельдшером) и другими должностными лицами непосредственно на кухне. Определяется внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус.
2. Весовой метод - взвешивание порций. Позволяет непосредственно определить полноту доведения положенных норм довольствия до военнослужащих.
Проверка проводится путем взвешивания порций (не менее 10) и сопоставления результатов с данными накладной и раскладки продуктов на отдельный день и прием пищи. Фактический выход блюд определяется с помощью котломера.
3. Определение поедаемости пищи.
ЛАБОРАТОРНЫЕ МЕТОДЫ.
Все получаемые продукты, а также продукты, хранившиеся на продовольственном складе, должны соответствовать требованиям ГОСТов и ОСТов и ТУ и иметь документ (сертификат), подтверждающий их доброкачественность.
Исследование пищевых продуктов на их доброкачественность в мирное время производится в лабораториях СЭО или ЦГСЭН. В полевых условиях, особенно в военное время, такого рода исследования проводятся с помощью табельных средств. В СЭЛ дивизии или СЭО армии.
Санитарная экспертиза продуктов воинской части проводится по этапам:
* Запрещение врачом воинской части выдачи личному составу подозрительных по качеству пищевых продуктов (фиксируется соответствующей записью в санитарном журнале).
* Доклад командиру воинской части, который назначает комиссию. В комиссию входят представители медицинской службы, продовольственного снабжения и штаба.
Экспертиза проводится по следующему плану:
знакомство с документами на продукт;
проверка условий транспортировки и хранения;
осмотр состояния тары и продуктов;
приготовление среднего образца;
отбор проб для лабораторного исследования;
упаковка и маркировка среднего образца;
составление акта на изъятие пробы;
лабораторные исследования в СЭО или ЦГСЭН (в полевых условиях в СЭЛ дивизии или СЭО армии);
составление экспертной комиссии акта о качестве продукта на основании результатов всех исследований;
доклад командиру части о заключении экспертной комиссии;
уничтожение недоброкачественного продукта.
Представление в СЭО или ЦГСЭН акта об уничтожении недоброкачественного продукта.
Врачом воинской части проводится также контроль за доброкачественностью готовой пищи. В случае надобности проводится ее лабораторное исследование.
Выемка проб готовой пищи проводится с целью:
1. Санитарно-химического исследования в случаях:
проверки готовой пищи на полноту вложения сырья в соответствии с нормами раскладки;
выявление в готовой пище токсических веществ;
2. Бактериологического исследования пищевых продуктов и готовой пищи в случаях:
пищевых отравлений;
наличия подозрений на бактериальное загрязнение пищевого продукта (сырья, полуфабрикатов, готовой пищи).
Одновременно проводится обследование производства по ходу технологического процесса с целью выявления источника бактериального загрязнения.
Лабораторное исследование готовой пищи на калорийность и содержание в ней белков и жиров производится в случае:
низкого качества питания и выявления существенных отклонений в пищевом составе рационов при табличном подсчете;
выявления потерь в массе тела у значительной части солдат (более, чем у 10%);
обнаружения злоупотреблений на продовольственном объекте;
инструкторских проверок;
по усмотрению врача части или начальника медицинской службы.
Расхождение между расчетной и лабораторной калорийностью допускается не более 10%.
Для гигиенического исследования пищевых продуктов и готовой пищи в полевых условиях имеются следующие табельные средства:
лаборатория гигиеническая ЛГ-1 и ЛГ-2;
медицинская радиологическая лаборатория в укладках (РЛУ-2).
ЛГ-1 ПРЕДНАЗНАЧАЕТСЯ:
Для гигиенического исследования воды в полевых условиях;
Для контроля за хлорированием, выбором дозы коагулянта;
Для исследования качества пищевых продуктов, входящих в солдатский паек;
Для определения крепости водки, примеси метилового спирта к этиловому, содержание свинца в посуде, количества витамина С в хвойных настоях и витаминных экстрактах.
ЛГ-2 ПРЕДНАЗНАЧАЕТСЯ:
Для проведения санитарно-гигиенических исследований в армейских и фронтовых районах. В комплексе сосредоточено основное лабораторное имущество для развёртывания базовой лаборатории. С помощью ЛГ-2 могут быть проведены следующие исследования:
определение физических и химических свойств воды;
контроль за очисткой и обеззараживанием воды;
определение качества пищевых продуктов, входящих в общевойсковой паек и готовой пищи;
определение крепости водки, примесей метилового спирта к этиловому, этиленгликоля, тетраэтилсвинца, витамина С в готовой пище, обеспеченность витамином С в организме, содержание свинца в посуде, определение целостности посуды и др.
МЕТОДЫ ОЦЕНКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В ПОЛЕВЫХ УСЛОВИЯХ
Санитарная экспертиза пищевых концентратов.
Концентраты представляют собой доведенное до полуготовности обезжиренное или спрессованное то или иное блюдо. Этим достигается хорошая транспортабельность и сохранность пищи и значительно упрощается ее приготовление в полевых условиях.
Концентраты должны иметь плотную консистенцию. Цвет, запах, вкус, должны соответствовать продукту, из которого приготовлен концентрат. Наличие посторонних привкусов (неприятный, горький, кислый и др.) и запахов указывает на порчу продуктов. Влажность концентрата не должна превышать для первых и вторых блюд 10%, а для третьих блюд 8,5%.
Кислотность по болтушке должна быть не более 4-90 супа. Пюре горохового не более 10. Каши пшенной 10. Не более 3,20 - каши гречневой.
ОТБОР ПРОБ ДЛЯ АНАЛИЗА
Определение качества больших партий концентратов, начинается с тщательного осмотра тары, упаковки, места и условий хранения их при этом и различных точек тарных мест отбирать по 200 г от каждой тарной единицы. Из этой средней пробы отбирают образцы для лабораторного исследования от 1 до 10 кг.
МЕТОДИКА ЛАБОРАТОРНОГО ИССЛЕДОВАНИЯ
Приборы и посуда:
Стеклянные банки на 300-350 мл.(колбы)
Конические колбы на 200-250 мл.
Бюретки на 50 мл. со штативом.
Пипетки на 25 мл.
Пробирки корковые.
Воронки стеклянные.
Весы техно-химические, разновес.
Сушильный шкаф.
Конические колбы с притертой пробкой.
Часовое стекло.
Мерный цилиндр.
Кастрюли.
Реактивы:
0,1 н раствор едкого натра
1% раствор фенолфталеина
Дистиллированная вода
Эфир.
1. Органолептическое исследование.
Органолептическое исследование сопровождается тщательным внешним осмотром концентрата, при этом выявляется состояние упаковки, количество и характер слоев бумаги, наличие жирных пятен. Далее развертывают и внимательно осматривают концентрат, отмечая сохранность формы, цвет, вкус, запах.
— Пробная варка
Наибольшее значение для выявления органолептических качеств имеет пробная варка. Для этого берут и варят таблетку по указанному на этикетке способу. Полученное блюдо подвергают опробованию, отмечая готовность блюда, его цвет, вкус, запах и консистенцию.
2. Определение влажности.
Из измельченной средней пробы концентрата на весах берут навеску 5г с точностью 0,01г в предварительно высушенную и взвешенную бюксу. Бюксу с навеской в открытом виде помещают в сушильный шкаф, предварительно нагретый до 1500 и производят высушивание в течении 45 минут при температуре 1500. Колебание температуры шкафа допускается в пределах + - 20С. По окончанию высушивания (через 40 мин.) в бюксу с навеской закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе и снова взвешивают с точностью до 0,01г.
Влажность концентрата вычисляют по формуле:
( а - б) . 100
Х = -------------------- , где
с
Х - влажность концентрата в %;
а - вес бюксы с навеской до высушивания;
б - вес бюксы с навеской после высушивания;
с - навеска испытуемого концентрата;
100 - пересчет в %.
3. Определение кислотности.
Для определение кислотности производят экстрагирование концентрата водой. Для этого берут на весах навеску 10г измельченной пробы концентрата и помещают в стеклянный сосуд емкостью 300-350 мл с хорошо пригнанной пробкой, заливают 250мл дистиллированной воды, закрывают пробкой и оставляют в течении часа. Через каждые 10 мин содержимое взбалтывается. После отстаивания содержимое фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу, затем берут 50мл фильтрата в коническую колбу, добавляют 2-3 капли фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором едкого натра до розового окрашивания.
Кислотность выдерживается в градусах, т.е. числом мл едкой щелочи, пошедшей на нейтрализацию кислоты в 100г концентрата.
Кислотность рассчитывается по формуле:
n . 250 . 100
Х = --------------------- , где
50 . 10 . 10
Х - кислотность в градусах;
n - количество 0,1 н раствора едкого натра, пошедшее на титрование;
250 - разведение навески;
50 - количество мл фильтрата, взятого на титрование;
10 - навеска концентрата;
100 - пересчет на 100г концентрата;
10 - коэффициент для пересчета 0,1 н щелочи в 1 н раствора.
Определение жира.
На технико-химических весах на часовое стекло отвешивают навеску 5г и переносят без потерь в коническую колбу с притертой пробкой на 100мл. Часовое стекло, на котором отвешивали навеску, хорошо смывают 50мл хлороформа, которым заливают навеску в колбе. Колбу закрывают пробкой и настаивают 30 мин, при этом содержимое колбы часто встряхивают, по истечении 30 мин. настой хлороформа отфильтровывают в высушенную и предварительно взвешенную колбу и удаляют хлороформ нагреванием на водяной бане, после испарения хлороформа и удалении его паров, колбу хорошо продувают резиновой грушей, высушивают при температуре 1000, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.
Расчет жира производят по формуле:
(а - б) . 100
Х = ---------------------- , где
с
Х - количество жира в %;
а - вес колбы после испарения эфира;
б - вес колбы;
с - навеска концентрата;
100 - пересчет в %.