Избранные рецепты

Дзадзики из ресторана «8 North Broadway»

Нет, наверное, ничего свежее, чем тарелка холодного гаспачо жарким летним днем. В недавней поездке мы зашли пообедать в прекрасный ресторан в Найеке, штат Нью-Йорк; он назывался «8 North Broadway», или просто 8NB. Там я съела, несомненно, лучший гаспачо в жизни. Шеф-повар Константин Каландронис оказался настолько добр, что поделился со мной рецептом и гаспачо, и заодно греческого дзадзики — вкуснейшего и удивительно простого в приготовлении классического греческого соуса-закуски.

2 английских огурца

2 зубчика чеснока, натертых на терке 1/2 стакана оливкового масла extra virgin Сок 1 лимона

4 столовые ложки дистиллированного белого уксуса

4 столовые ложки измельченного красного лука

4 стакана свежего йогурта из коровьего, овечьего или козьего молока, процеженного через сито

Нарезанная петрушка, мята и укроп по вкусу

Соль по вкусу Натрите огурцы на терке и выжмите из них лишнюю воду через

чистое кухонное полотенце. Соедините все ингредиенты, кроме йогурта и зелени, в глубокой тарелке. Дайте отстояться две-три минуты для усиления вкуса. Добавьте йогурт, зелень и соль по вкусу. Если процеживать йогурт в течение часа, дзадзики выйдет плотнее. Для процеживания используйте мелкоячеистое сито или марлю. Йогурты марок Fage и Skotidakis обычно более плотные и не требуют долгого процеживания.

Гаспачо из ресторана «8 North Broadway»

4 персидских огурца, натертых на терке и процеженных через марлю или чистое кухонное полотенце, чтобы избавиться от лишней жидкости

12 помидоров «Бычье сердце»

4 больших спелых помидора «фамильных» сортов

4 зубчика чеснока

1 стакан перечного уксуса

2 перца халапеньо с удаленными семенами

1 красная луковица, нарезанная

1 банка органической томатной пасты

1 чашка листьев базилика

1 чашка нарезанной мяты

1 чашка нарезанной петрушки

1 чашка нарезанной кинзы

2 столовые ложки тертого свежего хрена Сок 1 лимона Сок 1 лайма Соль по вкусу

Оливковое масло extra virgin (при необходимости)

Гарнир по вашему выбору Соедините все ингредиенты в тарелке и оставьте на ночь, чтобы

вкусы соединились. Через сутки измельчите в блендере, чтобы получилось густое пюре, и подавайте с органическим оливковым маслом и гарниром.

Печень с луком

Секрет этого простого рецепта — постарайтесь не пережарить печень и тушите лук на медленном огне, чтобы он приобрел сложный, карамелизированный вкус. Говяжью печень обычно продают уже «очищенной», но если на ней еще есть серебристая кожица, осторожно удалите ее перед готовкой.

Книга в списке рекомендаций к покупке и прочтению сайта https://meduniver.com/

Свежая печень 1/2 чашки сливочного масла

2 столовые ложки оливкового масла или масла авокадо

2 зубчика чеснока (целые)

1 большая желтая луковица, нарезанная

1 стакан говяжьего бульона 1/4 стакана красного вина

1 чайная ложка бальзамического уксуса 1/8 чашки петрушки, мелко нарезанной

1/2 стакана смеси муки, морской соли и свежемолотого перца (пропорция 1:1:1)

Вскипятите 4 стакана воды. Разрежьте печень на полоски шириной около 0,5 см и положите ее в металлический дуршлаг. Промойте печень кипящей водой, убедитесь, что все поверхности печени контактировали с водой (это удалит часть крови и горечи и не даст слипнуться мучной смеси, когда вы будете обваливать в ней печень). Высушите печень бумажным полотенцем.

В сотейнике среднего размера соедините сливочное масло, 1 столовую ложку оливкового масла и чеснок. Добавьте лук и обжаривайте до карамелизации, часто помешивая, чтобы не подгорел. Когда лук приобретет золотисто-коричневый цвет и слегка сладкий запах, добавьте говяжий бульон, красное вино и бальзамический уксус. Тушите соус до загустения. Не держите его на огне слишком долго — после того, как вы снимете его с огня, он загустеет еще сильнее. Примерно через минуту после снятия с огня добавьте петрушку.

Разогрейте второй сотейник и влейте туда вторую столовую ложку оливкового масла. Положите мучную смесь в большую миску и быстро обваляйте в ней каждый кусочек печени. Тушите печень на среднем огне до золотистого цвета, затем переверните и тушите еще около минуты.

Подавайте печень с луковым соусом.

Чудесная печень от Сэнди

Мы включаем в книгу второй, очень быстрый и простой рецепт из внутренностей, чтобы показать, что вам вовсе не нужно кулинарное образование, чтобы вкусно их готовить. Сэнди — медсестра, с которой я много лет работала в клинике «Калехео» на Кауаи; это блюдо в стиле филиппинского адобо (маринованное в соевом соусе) она придумала сама. Ее дети обожают это блюдо, и мы тоже!

0,5 кг очищенной говяжьей печени 4–6 измельченных зубчиков чеснока Черный перец по вкусу

1/8 стакана соевого соуса (натурального, не гидролизированного) 2–4 столовые ложки оливкового или арахисового масла

Перец Нарежьте печень кубиками размером около 2,5 см. Вылейте масло

на большую плоскую сковороду, чтобы покрыть дно. Поставьте сковороду на средний огонь, бросьте в нее чеснок и нагревайте до шипения. Обжаривайте чеснок несколько секунд, интенсивно помешивая. Добавьте печень и обжаривайте по 2–3 минуты с каждой стороны, пока она не приобретет равномерный золотистый цвет, и не выделится кровь. К этому моменту она должна уже приятно и аппетитно пахнуть.

Теперь работайте быстро: смелите 1/4–1/2 чайной ложки черного перца и посыпьте им мясо, затем влейте в сковороду соевый соус, стараясь не попасть на печень (чтобы не смыть перец), и накройте сковороду. Выключите газ, оставьте на горячей плите на 5–10 минут, пока кровь не станет темно-коричневой. Подавайте в собственном соку на рисе или макаронах с сыром пармезан. Как ни странно, эта печень остается вкусной даже на следующий день!

Домашний куриный бульон

Самый частый вопрос по кулинарии, который мне задают: «Как готовить мясной бульон?» Вот простой рецепт куриного бульона от моего друга Ларри Эллса, главного шеф-повара отеля «Гранд-Хайятт Кауаи» в прекрасном городе Поипу. Мы дополнили его рецепт белым вином — в первую очередь для вкуса, но еще и потому, что кислота извлекает из костей больше минералов.

Книга в списке рекомендаций к покупке и прочтению сайта https://meduniver.com/

Готовьте на этом бульоне картофельное пюре, мясные соусы, подливки или быстрые супы, добавляя свежие овощи и мясо.

Этот рецепт — примерно на 11 литров очень хорошего бульона. В холодильнике он хранится до трех дней, в морозилке — до трех месяцев.

2,5 кг куриных костей, либо свежих, либо свежемороженых. (Половину куриных костей можно заменить, если найдете, куриными лапками; тщательно вымойте их и срежьте когти. Это хороший источник коллагена.)

2 средних моркови (вымыть и нарезать кружочками или кубиками)

3 стебля сельдерея (вымыть и нарезать кружочками или кубиками)

1 лук-порей, хорошо промытый и порезанный (не обязательно, но очень вкусно)

1 большая луковица, (очистить и нарезать кубиками) 120–180мл б елого вина 2 лавровых листа Щепотка кошерной соли 6–8 черных перчинок

1 маленький пучок свежей петрушки (вымыть)

Залейте кости и лапки холодной водой. Доведите до кипения, слейте воду и хорошо промойте. Верните кости и лапки в кастрюлю, снова залейте холодной водой и добавьте остальные ингредиенты. Поставьте кастрюлю на небольшой огонь и варите около 4 часов. На поверхности может образовываться серая пена; снимайте ее ложкой.

Готовый бульон охлаждайте в течение примерно 10 минут, а затем осторожно процедите в металлический или стеклянный контейнер и охлаждайте, неплотно накрыв, при комнатной температуре около 30 минут. Затем тщательно охладите. Используйте сразу или вылейте в пластиковые контейнеры (примерно на 3/4 объема контейнера) и заморозьте. (При замораживании бульон расширяется.)

Вариант: