Производственная практика (2 недели)

Дата	Содержание работы	Выполнение задания	Результат освоения
08.12	Разработка ассортимента сдобных хлебобулочных изделий праздничного хлеба, мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий.	Разработан ассортимент пирожных и печенья, которые изготавливаются на предприятии. Пирожные: «орешек», слоёные трубочки, «картошка», «персики», «детство», «choco-pie», Мраморное пирожное «olmora», шоколадно-карамельные пирожные с орехами, пирожное «буше», «ракушки». Печенье: «поцелуи чёртиков», «чудо-бананы», «книжка», «кокосанки», «лимончики», «новогодние шишки», лимонное печенье, «мокка-трюфель», слоеное печенье «ушки».	Выполнено
09.12	Организация технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.	Изучение процессов подготовки продуктов для приготовления сдобного теста. Подготовки сдобы: подготовки продуктов для сдобного теста – молока и молочных продуктов, растительного масла, сливочного масла или маргаринов, яиц или яичного порошка, изюма, орехов, сухофруктов и других добавок, сахара, меда, патоки, дрожжей. Изучение процессов приготовления теста в тестомесильной машине с использованием дозаторов, брожения теста. Изучение процессов разделки и формования теста – деление на делительной машине, скатка, раскатка, фигурное формование, расстройка, отделка (наколка, надрезка, смазка). Изучение процессов выпечки сдобных изделий – режимов и параметров процессов выпекания. Изучение способов оформления сдобных изделий после выпечки.	Выполнено
10.12	Организация технологического процесса приготовления тортов и мелкоштучных кондитерских изделий.	Изучение технологического процесса изготовления бисквитного торта «Crazy Cake». Подготовка продуктов для замешивания бисквитного теста: пшеничной муки высшего сорта, сахара, какао-порошка, сливочного масла, молока, яичного порошка, разрыхлителей. Изучение технологического процесса замешивания бисквитного теста с использованием тестомесильной машины и дозаторов. Изучение технологического процесса выпекания бисквита. Контроль качества приготовленного бисквита. Бисквитный полуфабрикат характеризуется пышной, легкой, мелкопористой, эластичной структурой. Поверхность покрыта тонкой корочкой. Мякиш под нагрузкой легко сжимается, а после снятия нагрузки принимает первоначальную форму. Бисквитный полуфабрикат получают путем энергичного сбивания яичного меланжа (яиц) с са­харом, перемешивания сбитой массы с мукой и крахмалом и последующей выпечки полученного теста. Изучение технологического процесса приготовления сметанного крема. Подготовка сгущённого молока, маскарпоне и миндальных хлопьев для связывания бисквитов и оформления торта. Связывание слоев бисквита с помощью маскарпоне и сгущенного молока. Оформление торта с помощью шоколадной глазури и миндальных хлопьев.	Выполнено
11.12	Организация рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов.	Изучение способов и сроков хранения отделочных полуфабрикатов, а также способов их транспортировки. Изучение технологий и процессов в моечном отделении для мытья инвентаря и его сушки. Изучение процессов санитарной обработки кондитерских мешков и трубочек. Цех по оформлению кондитерских изделий должен содержать следующее оборудование: 1 - Шпильки кондитерские для транспортировки готовых кондитерских полуфабрикатов в доготовочные или вспомогательные цеха 2 - Холодильные шкафы для хранения ингредиентного состав кондитерских изделий 3 - Стол производственный 4 - Полки настенные для хранения сыпучих кондитерских ингредиентов 5 - Универсальный привод, используется для приготовления теста, кондитерских фаршей, взбивания сливок с помощью планетарного миксера. Также применяется механизм для измельчения орехов 6 - Стеллаж для хранения инвентаря и насадок к универсальному приводу 7 - Столы кондитерские Изучение рабочего места для приготовления начинок. Изучение оборудования для приготовления сиропов, кремов, взбитых белков и помадок.	Выполнено
12.12	Отделочные полуфабрикаты для сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий: классификация, назначение, использование. Новые виды отделочных полуфабрикатов: характеристика, использование. Изготовление отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря	Ознакомление со способами приготовления кремов для пирожных: заварных, сливочных, сметанных, масляных, творожных, белковых, крема из сгущенного молока, шоколадного крема, кремов «Шарлотт», «Гляссе» и «Зефир». Изучение способов и оборудования создания украшений из крема. Изучение способов приготовления глазурей. Изучение способов изготовления украшений из глазури. Изучение способов изготовления помадок. Изучение способов приготовления кандира. Изучение способов изготовления украшений из помадки и кандира. Изучение способов изготовления украшений из мастик. Изучение способов отделки тортов и пирожных марципаном. Изучение способов посыпки тортов и пирожных.	Выполнено
15.12	Приготовление сложных хлебобулочных изделий с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря.	Изучение перечня продуктов необходимых для приготовления сложных хлебобулочных изделий. Изучение способов создания сложной формы или элементов формы сложных хлебобулочных изделий. Изучение способов посыпки, смазки или пропитки сложных хлебобулочных изделий. Изучение продуктов используемых для посыпки, смазки или пропитки сложных хлебобулочных изделий. Изучение начинок для сложных хлебобулочных изделий.	Выполнено
16.12	Приготовление мучных кондитерских изделий с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря.	Подготовка кондитерского сырья к производству. Изучение ассортимента полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий. Классификация теста. Технологии замеса теста. Изучение полуфабрикатов используемых для изготовления мучных кондитерских изделий пониженной калорийности. Изучение технологий приготовления мучных кондитерских изделий пониженной калорийности. Изучение технологий изготовления национальных мучных кондитерских изделий на примере тульских пряников.	Выполнено
17.12	Виды теста для сложных хлебобулочных и кондитерских изделий.	Дрожжевое тесто и изделия из него Процессы, происходящие при замесе и выпечке теста Дрожжевое безопарное тесто Дрожжевое опарное тесто Разделка и выпечка теста Изделия из дрожжевого теста Жарка изделий в жире Дрожжевое слоеное тесто Блинное тесто Тесто для оладий Бездрожжевое тесто и изделия из него Тесто для блинчиков, вареников, лапши домашней Сдобное пресное тесто Вафельное тесто (полуфабрикат) Пряничное тесто (полуфабрикат) Песочное тесто (полуфабрикат) Бисквит Заварное тесто (полуфабрикат) Слоеное тесто (полуфабрикат) Воздушное тесто (полуфабрикат) Воздушно-ореховое тесто (полуфабрикат) Миндальное тесто	Выполнено
18.12	Оформление и отделка сложных хлебобулочных изделий сложными отделочными полуфабрикатами.	Ознакомление со способами приготовления кремов для пирожных: заварных, сливочных, сметанных, масляных, творожных, белковых, крема из сгущенного молока, шоколадного крема. Изучение способов и оборудования создания украшений из крема. Изучение способов приготовления глазурей. Изучение способов изготовления украшений из глазури. Изучение способов изготовления помадок. Изучение способов приготовления кандира. Изучение способов изготовления украшений из помадки и кандира. Изучение способов изготовления украшений из мастик. Изучение способов отделки тортов и пирожных марципаном. Изучение способов посыпки тортов и пирожных. Изучение способов украшения тортов и пирожных желе, фруктовой рисовальной массой, фруктами и цукатами Изучение способов украшений сложных хлебобулочных изделий посыпками и шоколадом. Изучение способов украшений сложных хлебобулочных изделий карамелью.	Выполнено
19.12	Оформление и отделка кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами. Контроль качества и безопасности готовой продукции.	Ознакомление со способами приготовления кремов для пирожных: заварных, сливочных, сметанных, масляных, творожных, белковых, крема из сгущенного молока, шоколадного крема. Изучение способов и оборудования создания украшений из крема. Изучение способов приготовления глазурей. Изучение способов изготовления украшений из глазури. Изучение способов изготовления помадок. Изучение способов приготовления кандира. Изучение способов изготовления украшений из помадки и кандира. Изучение способов изготовления украшений из мастик. Изучение способов отделки тортов и пирожных марципаном. Изучение способов посыпки тортов и пирожных. Изучение способов украшения тортов и пирожных желе, фруктовой рисовальной массой, фруктами и цукатами Изучение способов украшений сложных хлебобулочных изделий посыпками и шоколадом. Изучение способов украшений сложных хлебобулочных изделий карамелью. Ознакомление с сертификацией готовой кондитерской продукции. Ознакомление с гигиеническим сертификатом на кондитерскую и хлебобулочную продукцию. Ознакомление со штриховым кодированием готовой продукции. Органолептическое тестирование качества продукции. Ознакомление со способами лабораторных способов контроля качества кондитерских и хлебобулочных изделий. Бактериологические и биологические методы исследований. Протоколирование исследования качества и безопасности готовой продукции.	Выполнено