- •3. Пресервы рыбные: сырье, процессы производства, ассортимент, пищевая ценность. Экспертиза качества, хранение дефекты
- •4. Рыба холодного и горячего копчения. Сущность и способы копчения. Изменения химического состава рыбы в процессе копчения. Ассортимент, требования к качеству. Условия и сроки хранения
- •7. Кисломолочные продукты: пищевая и диетическая ценность. Сущность биологических и технологических процессов производства. Характеристика ассортимента
- •8. Коровье масло. Особенности производства и состава. Ассортимент и оценка качества. Процессы, протекающие при хранении
- •9. Теории окисления жиров. Антиокислители. Природа. Мероприятия по предотвращению порчи жиров
- •10. Жиры: значение в питании. Классификация, химическая природа. Жирно-кислотный состав. Свойства. Изменения при хранении
- •15. Белки. Значение в питании. Содержание в продуктах. Состав, структуры. Классификация, свойства, изменения под действием различных факторов. Влияние этих изменения на качество товаров
- •17. Молоко, химический состав и пищевая ценность. Классификация коровьего молока. Оценка качества. Дефекты. Виды технологической обработки. Фальсификация.
- •18. Сыры сычужные. Факторы формирования качества (сырье, образование сгустка). Классификация. Характеристика твердых и мягких сычужных сыров. Маркировка, оценка качества, хранение
- •Классификация сычужных сыров
- •19. Маргарины. Классификация. Особенности производства и состава. Показатели качества. Условия и сроки хранения
- •20. Растительные масла. Пищевая ценность. Состав нежировых веществ. Рафинация масел. Сравнительная характеристика нерафинированных, гидратированных и рафинированных масел. Оценка качества, хранение
- •22. Куриные яйца. Классификация. Химический состав и потребительская ценность. Экспертиза качества. Дефекты и причины их вызывающие
- •23. Мясо охлажденное. Задачи охлаждения. Способы охлаждения и их влияние на качество. Изменения, протекающие в мясе в процессе хранения. Условия и сроки хранения
- •24. Морфологический и химический состав мяса животных. Его зависимость от вида, возраста, пола, упитанности и других факторов
- •25. Вареные колбасные изделия (сосиски, сардельки). Ассортимент, сырье, основные операции производства. Оценка качества и хранение
- •30. Сушеные плоды и овощи: ассортимент, виды. Сущность сушки, факторы, формирующие качество. Оценка качества, дефекты, хранение
- •31. Сущность квашения плодов и овощей. Виды, ассортимент, факторы, формирующие качество. Оценка качества, дефекты, хранение
- •32. Физические, химические, биологические, микробиологические процессы, происходящие при хранении товаров, их влияние на качество и сохраняемость
- •33. Товарная обработка плодов и овощей. Виды и типы товарной обработки и их назначение. Показатели качества: общие и специфические показатели. Помологические группы и товарные сорта
- •38. Чай. Пищевкусовая ценность. Факторы формирующие качество. Фабричные и торговые сорта. Виды чая. Отличительные признаки. Экспертиза качества и хранение
- •39. Пиво. Пищевая ценность. Влияние сырья и технологических факторов на формирование качества. Классификация пива. Экспертиза качества. Хранение
- •40. Крупы. Пищевая ценность. Ассортимент. Формирование и оценка качества. Хранение и транспортирование крупы.
- •42. Карамельные изделия. Характеристика сырья и основы производства. Классификация. Потребительское назначение. Оценка качества. Хранение
- •43. Мука пшеничная и ржаная. Принципы классификации, ассортимент. Потребительские и технологические свойства. Формирование и оценка качества. Хранение
- •45. Мучные кондитерские изделия. Классификация. Особенности получения и свойства печений и пряников. Ассортимент, оценка качества, хранение. Торты и пирожные
- •46. Конфетные изделия. Пищевая ценность. Характеристика конфетных масс: помадных, ореховых, шоколадных, прохладительных и др. Особенности их формирования. Оценка качества. Хранение
- •47. Шоколадные изделия. Классификация. Формирование качества. Товароведная характеристика. Оценка качества. Хранение
- •49. Безалкогольные напитки. Значение в питании. Классификация. Характеристика отдельных видов. Оценка качества. Хранение
- •50. Макаронные изделия. Ассортимент, сырье. Технологические факторы, формирующие качество. Экспертиза качества. Хранение
- •46. Система обязательной сертификации продовольственного сырья и пищевой продукции: участники, схемы сертификации, основание выдачи сертификата соответствия
- •52. Особенности и схемы сертификации плодоовощной продукции. Сокращенная процедура сертификации.
- •53. Сертификация продуктов переработки зерна и хлебобулочных изделий.
- •54. Особенности и схемы сертификации молочных продуктов.
- •55. Особенности сертификации рыбной продукции и мяса птицы.
- •76. Общая характеристика полимеризационных смол и пластмасс на их основе: ассортимент, свойства, применение
- •77. Пушнина и меха. Характеристика, признаки сортировки, оценка качества, хранение
- •70. Уровень качества. Понятие и методы определения. Значение уровня качества в оценке конкурентоспособности товара
- •58. Методы оценки качества продукции, их достоинства и недостатки.
- •79. Влияние сырья и технологических факторов на формирование качества обуви. Последствия продажи обуви ненадлежащего качества в свете закона "о защите прав потребителя"
- •72. Качество товара. Понятие, значение в эффективности деятельности предприятия. Факторы формирующие, обеспечивающие и сохраняющие качество.
- •73. Понятие жизненного цикла продукции. Назовите и дайте характеристику этапов жизненного цикла продукции. Петля и спираль качества. Дайте определение и характеристику
- •74. Качество и конкурентоспособность товаров. Влияние различных факторов на конкурентоспособность товаров (качество, цена, этапы жизненного цикла, тип рынка и др.)
- •81. Сравнительная товароведная характеристика кож различных методов дубления
- •82. Меховые изделия. Классификация и характеристика ассортимента, экспертиза качества, хранение
- •83. Состав пластмасс. Влияние компонентов на качество изделий
- •84. Характеристика основных пороков кож, влияние на качество
- •88. Принципы сортировки кожевенного сырья и кож
- •89. Обувь кожаная. Классификация ассортимента, характеристика отдельных групп
- •92. Ферменты. Общие свойства. Классификация по химической природе и характеру катализируемых реакций
- •95. Товарная экспертиза. Цели, задачи, объекты, субъекты, принципы.
- •96. Средства и методы товарной экспертизы
- •97. Идентификация товаров. Цели, задачи. Виды, средства, критерии.
- •98. Товароведная экспертиза: количественная, качественная, ассортиментная, документальная, комплексная.
- •99. Санитарно-гигиеническая, ветеринарно-санитарная, экологическая экспертиза.
- •103. Фальсификация товаров: виды и методы
- •106. Волокна, как исходное сырье и фактор формирования ассортимента и потребительских свойств текстильных изделий. Общие сведения о волокнах, их строение, состав, свойства, пороки.
- •108. Шерстяные ткани. Ассортимент, товароведная характеристика. Оценка качества, хранение
- •109. Швейные изделия. Товароведная характеристика ассортимента. Экспертиза качества. Правила хранения
- •110. Пряжи и нити. Способы вязания полотен и виды переплетений. Их влияние на формирование качества трикотажных изделий
- •111.Основные функции тары и упаковки.
- •115.Тара и упаковка: взаимосвязь с экологией
- •116.Товарная характеристика ассортимента хлопчатобумажных тканей. Экспертиза качества. Хранение.
- •117. Тара и упаковка: классификация, виды, значение
- •118.Товарная характеристика ассортимента льняных тканей. Экспертиза качества. Хранение
- •119.Оценка качества и определение сортности трикотажных изделий
- •120. Товароведная характеристика ассортимента трикотажных изделий. Оценка качества и хранение
- •121.Товароведная характеристика ассортимента шелковых тканей. Контроль качества и хранение
- •123. Психологическое воздействие цвета, шрифта, формы тары и упаковки на покупателей.
- •124. Психолого-креативные особенности рекламной деятельности. Методы воздействия на потребителей и особенности их применения в торговле.
- •125. Роль рекламы в торговой деятельности. Средства, виды рекламы и их характеристика
- •126.Определение эффективности рекламной деятельности. Особенности рекламной деятельности в торговле.
- •109. Организация розничной продажи товаров и обслуживание покупателей
- •129. Организация технологического процесса в розничной торговле и направления его совершенствования.
- •130. Понятие и содержание технологического процесса предприятия торговли.
- •132. Виды, функции, устройство и планирование товарных складов
- •133.Организация транспортно-экспедиционных операций; пути повышения эффективности перевозки товаров
- •139. Классификация товаров. Принципы. Классификация учебная, торговая, таможенная (номенклатура гармонизированной системы), статистическая, стандартная, тн вэд.
- •141.Принципы кодирования товаров. Кодирование товаров по окп, в государственной системе таможенного контроля. Штриховое кодирование, цели, принципы, распространение
- •56. Международная и региональная стандартизация. Ее роль в развитии взаимопонимания и сотрудничества между странами. Стандарты исо, мэк, евростандарты (en) - их гармонизация
- •57. Системы управления качеством товаров. Международные стандарты исо серии 9000. Их требования к обеспечению качества товаров
- •59. Сертификация товаров: сущность, виды, порядок осуществления, практическое значение. Декларирование соответствия. Закон рф " о техническом регулировании "
- •60. Содержание и применение стандартов, информация о стандартах. Виды и содержание технических регламентов. Сущность технического регулирования.
- •62. Схемы сертификации услуг. Услуги, подлежащие обязательной сертификации. Социальные требования к объектам сертификации. Особенности сертификации услуг общест.Пит.. Сертификация персонала.
- •63. Схемы и этапы проведения сертификации продукции. Области применения схем сертификации. Сущность процедуры подтверждения соответствия, её отличие от сертификации.
- •64. Объекты и субъекты (участники) сертификации систем качества. Модель системы менеджмента качества (смк). Дать подробную характеристику схемы модели
- •Модель смк.
- •67. Основные положения закона рф «Об обеспечении единства измерений». Метрологический надзор за средствами измерений. Санкции за нарушение метрологических норм.
- •69. Система сертификации хассп на соответствие требованиям гост р 51705.1-2001. Структура системы сертификации. Этапы проведения работ по сертификации хассп.
8. Коровье масло. Особенности производства и состава. Ассортимент и оценка качества. Процессы, протекающие при хранении
Сливочное коровье масло представляет собой продукт, вырабатываемый из коровьего молока с характерным вкусом, запахом и пластичной консистенцией при 12 ± 2°С, содержащий от 50 до 85% молочного жира без добавления ингредиентов, кроме поваренной соли, бета-каротина, бактериальной закваски. В масле содержится вода (16-35%), СОМО 1-13%, некоторое количество белковых и минеральных веществ. Масляная эмульсия содержит водную и жировую фазы: преобладает жир в воде, но есть и вода в жире. Жир находится в кристаллическом, жидком и аморфном состояниях.
Специфической особенностью маслодельной отрасли является самый высокий расход молока на единицу продукции (на производство 1 т масла расходуется от 13 до 20 т молока). Поэтому маслодельные предприятия размещаются преимущественно в районах с избыточными сырьевыми ресурсами. Сырьем для производства масла служат сливки, полученные при сепарировании молока. Сливки для маслоделия по качеству делят на два товарных сорта: первый сорт - сливки чистые, свежие, без посторонних запахов, привкусов, однородной консистенции, без комочков жира, не замороженные, кислотностью 16-20°Т, жирностью от 24 до 42%; второй сорт - сливки могут иметь слабо выраженные кормовые, посторонние запахи, быть слегка замороженными, кислотностью от 20 до 26°Т.
Различают два способа производства сливочного масла: способ сбивания сливок (традиционный) и способ преобразования высокожирных сливок (поточный). При выработке масла способом сбивания сливок концентрированное жира молока достигается путем сбивания сливок, механической обработкой масляного зерна. Процесс концентрирования жира при этом способе многоступенчатый. При производстве масла способом преобразования высокожирных сливок концентрирование жира достигается путем одно- и двукратного сепарирования.
Технологическая схема производства сладкосливочного масла способом сбивания сливок имеет следующий вид: Подготовка и пастеризация сливок; Созревание сливок; Сбивание сливок; Промывка масляного зерна; Механическая обработка масла; Упаковка масла; Хранение масла на предприятии
Образование масла поясняют коллоидно-химическая теория М. Казанского и флотационная теория А. Белоусова. При вращении аппарата или мешалки жировые шарики сталкиваются с воздушными пузырьками, образуется пена. Лецитино-белковая оболочка жирового шарика разрывается и переходит на воздушный пузырек. Оголенные жировые шарики слипаются, образуя конгломерат. Флотируемый пузырьками воздуха конгломерат поднимается вверх, где воздушные пузырьки лопаются. После этого конгломерат подает вниз, снова встречается с воздушными пузырьками и процесс повторяется. Теории сбивания масла дополнены еще одной - теорией образования вихревых шнуров. Вихревые шнуры сталкивают конгломераты друг с другом, укрупняя их. Сбивание масла прекращается, когда размер конгломератов достигает 2-4 мм.
При производстве масла способом преобразования высокожирных сливок нормализация масла по содержанию влаги происходит до начала термомеханической обработки высокожирных сливок. Механическая обработка высокожирных сливок осуществляется одновременно с кристаллизацией глицеридов молочного жира, которая, однако, не завершается в период механической обработки, а продолжается в специальной камере. Масло, полученное методом преобразования высокожирных сливок, характеризуется повышенным содержанием СОМО, ароматических веществ, так как оно не промывается; повышенная стойкость его при хранении обеспечивается минимальным содержанием воздуха и микрофлоры вследствие непрерывного производства в закрытом оборудовании.
Вид масла обусловлен особенностями технологии его приготовления и химическим составом. Весь вырабатываемый ассортимент сливочного (коровьего) масла можно объединить в группы: сливочное; с наполнителями; консервное.
К сливочному маслу относятся: несоленое и соленое сладкосливочное и кислосливочное, Вологодское, Любительское, Крестьянское; топленое и др. Несоленое масло готовят без добавления соли из пастеризованных сливок без применения чистых культур молочнокислых бактерий (сладкосливочное) или с их применением (кислосливочное). Соленое - это сладкосливочное или кислосливочное масло, выработанное с добавлением поваренной соли. Вологодское масло вырабатывают из свежих сливок первого сорта, подвергнутых пастеризации при высоких температурах. Любительское готовят способом непрерывного сбивания из свежих или сквашенных сливок, без добавления или с добавлением поваренной соли. Крестьянское масло готовят без промывки масляного зерна водой, в нем остается часть пахты. Его готовят сладкосливочным соленым и несоленым и кислосливочным несоленым. Топленое масло представляет собой чистый молочный жир, полученный перетапливанием сливочного масла. Масло нагревают до 70-75°С с добавлением 1-5% соли для лучшего выделения жира.
Качество. Вкус и запах сливочного масла должны быть чистыми: сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок или без него - для сладкосливочного масла; с кисломолочным вкусом и запахом - для кислосливочного масла; с умеренно-соленым вкусом - для соленого масла; с привкусом сливок высокой консистенции - для вологодского; со специфическим вкусом и запахом вытопленного молочного жира - для топленого масла. Консистенция -однородная, пластичная, плотная, поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Для несоленого, соленого, любительского, крестьянского масла - поверхность масла на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Для топленого масла - зернистая, мягкая; в растопленном виде топленое масло прозрачное, без осадка. Цвет сливочного масла - от белого до желтого; топленого масла - от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе. Органолептические показатели качества масла, его упаковку и маркировку оценивают по 20-балльной шкале. Отличить масло сладкосливочное от кислосливочного можно по титруемой кислотности и рН плазмы масла: не более 22°Т или рН не менее 6,31 - для вологодского; не более 23°Т или рН не менее 6,25 - для всех видов сладкосливочного; не 26 до 55°Т или рН от 6,12 до 4,50 - для всех видов кислосливочного. К маслу предъявляются санитарно-гигиенические требования по микробиологическим показателям, в том числе по бактериям группы кишечной палочки, а также по показателям безопасности.
Хранение
Используемый для упаковки растительный пергамент не отвечает всем требованиям воздухе-, влаго-, светопроницаемости. В верхних слоях монолита масла при упаковке в пергамент при хранении образуется обезвоженный слой интенсивно желтого цвета (штафф). Кашированная алюминиевая фольга предохраняет монолит от действия света, а следовательно, от осаливания, вызывает эффективное торможение химической порчи молочного жира, лучше сохраняет вкус и аромат, значительно уменьшает усушку и препятствует образованию штаффа. Большими преимуществами обладает алюминиевая фольга, каптированная подпергаментом.
В странах СНГ разрешено введение в масло витамина С, который, являясь сильным восстановителем, снижает окислительно-восстановительный потенциал среды и принимает на себя активный кислород, защищая жир от окисления. Несомненный интерес представляет совместное введение в масло витаминов С и Р, обладающих не только антиокислительными свойствами, но и антибиотической активностью.
Сливочное масло в потребительской таре должно храниться при температуре не выше -3°С и относительной влажности воздуха не более 80%. Срок его реализации при указанной температуре от 8 до 9 сут, в зависимости от упаковочного материала.