Тема 3.10. Сладкие блюда.

План

1. Значение сладких блюд в питании.

2. Предварительная подготовка продуктов.

3. Натуральные фрукты, ягоды и плодовые овощи.

4. Компоты и фрукты в сиропе.

5. Желированные сладкие блюда.

6. Взбитые сливки.

7. Мороженое.

8. Горячие сладкие блюда.

9. Сладкие соусы.

10. Требования качеству сладких блюд.

Ознакомьтесь со значением сладких блюд в питании. Затем внимательно изучите факторы, влияющие на качество сладких блюд. Обратите внимание, что фрукты и ягоды, которые часто используют для приготовления сладких блюд, содержат большое количество витаминов и минеральных веществ. Поэтому следует строго придерживаться правил приготовления сладких блюд. Изучение технологического процесса следует начать с изучения их предварительной обработки и характеристики желирующих веществ. Далее изучите приготовление и правила отпуска холодных и горячих сладких блюд.

Особое внимание обратите на требования к качеству, условия и сроки их реализации, а также на недопустимые и наиболее часто встречающиеся дефекты.

Тема 3.11. Напитки.

План

1. Значение напитков в питании, их классификация.

2. Чай.

3. Кофе.

4. Какао и шоколад.

5. Холодные безалкогольные напитки.

6. Горячие напитки с вином.

7. Национальные русские напитки.

8. Требования к качеству.

Ознакомьтесь со значением напитков в питании, их классификацией. Далее переходите к изучению отдельных горячих и холодных напитков. Изучите технологический процесс приготовления чая, кофе, какао и шоколада. При этом особое внимание обращайте на значение каждого из этих напитков и на факторы, определяющие их качество. Далее переходите к изучению приготовления и способов подачи горячих напитков.

При изучении технологического процесса приготовления холодных напитков также обратите внимание на факторы, определяющие их качество и правила подачи напитков.

Далее внимательно изучите ассортимент и характеристику напитков:

 из фруктов и ягод,

 фруктовых коктейлей,

 из молока и сливок,

 молочных коктейлей,

 национальных напитков.

Ознакомьтесь с требованиями к качеству напитков.

Раздел 4. Технология приготовления блюд и изделий из муки.

План

1. Значение мучных кондитерских и кулинарных изделий в питании.

2. Характеристика сырья и его подготовка.

3. Классификация видов теста.

4. Процессы, происходящие при замесе теста и выпечке изделий из него.

5. Дрожжевое тесто.

6. Ассортимент изделий из дрожжевого теста.

7. Фарши.

8. Пресное тесто и изделия из него.

8.1Жидкое тесто для блинчиков.

8.2.Тесто для пельменей, вареников, лапши домашней.

8.3.Песочное и сдобное тесто.

8.4.Пресное слоеное тесто.

8.5.Заварное тесто

8.6.Бисквитное тесто.

8.7.Белково-воздушное тесто.

9. Отделочные полуфабрикаты.

10. Изделия пониженной калорийности.

11. Требования к качеству изделий из теста, условия и сроки реализации.

Изучение этой темы начните с ознакомления со значением мучных изделий в питании и классификацией видов теста.

При этом обратите внимание на способы разрыхления и механизм действия разрыхлителей.

Особое внимание обратите на факторы, определяющие качество изделий из муки и, особенно, на технологические свойства муки, ее кулинарное использование.

Ознакомьтесь с технологическим процессом приготовления фаршей. Далее переходите к изучению технологического процесса различных видов теста:

• дрожжевого слоеного теста,

• пресного слоеного теста,

• бисквитного теста,

• пресного сдобного теста,

• песочного теста,

• заварного теста,

• блинчатого теста,

• вафельного теста,

• пряничного теста,

• белково-воздушного теста.

Обратите внимание на процессы, происходящие при замесе теста, выпечке изделий из теста и недостатки теста, возникающие при его приготовлении и выпечке, способы их устранения. Ниже приведены процессы, происходящие при замесе и брожении дрожжевого теста и недостатки теста, вызванные неправильным процессом брожения. Подобным образом следует изучить процессы, происходящие при приготовлении и выпечке изделий из всех видов теста.