Билет 18. Измельчение.Способы измельчения. Резание, коэфициент скольжения при резании. Машины для измельчения материалов.

Сущность и назначение процесса измельчения – это деления твердого(или условно твердого) материала на части. Процесс сопровождается увеличением поверхности контакта исходного материала с окружающей средой, увеличением количества частиц, сохранением объема материала.

В общ.пит. осуществляют измельчение с целью подготовки сырья к приготовлению пищи, придания продукту требуемой консистенции, порционирования продукта, утилизации отходов сырья и остатков пищи.

Классы: Дробление – процесс измельчения крупных кусков(крупное, среднее, мелкое),, Помол- процесс измельчения мелких кусков(грубый, средний, тонкий, коллоидный).

Способы измельчения.

Раздавливание, раскалывание(с опорной плитой, между клинообразными рабочими элементами), разламывание, резание, распиливание, истирание, измельчение с помощью удара.

Резание, кэфициент скольжения при резании. Основная цель заключается в разделении первоначального продукта на части. Во многих случаях эти части должны иметь определенную форму и размеры, а также требуемое качество поверхности среза.

Виды резания: а) пуансоном. Так режут твердые пищевые продукты, например овощи; б) резцом. Так режут твердые и пластические пищевые продукты; в) ножом. Так режут мягкие пищевые продукты. Виды ножей:двухгранный односторонний клин;двухгранный двусторонний клин. В настоящее время прменяют ножи самых разных форм: серповидные, дисковые, лопаточные, ленточные, крестовидные и т.д. Различают рубящее резание, когда клин перемещается только в перпендикулярном направлении к материалу, и резание со скольжением, когда клин одновременно перемещается и в перпендикулярном и в паралельном направлении к кромке разреза.

Силы действующие нанож при рубящем резании , - сила трения , где f – коэфициент лезвия,Н/м; - сила сопротивления перерезанию на единицу длины лезвия, Н/м; b- щирина отрезаемого слоя продукта.

Для моркови ; для свеклы ; для картофеля .

Рубка основана на том, что клин, перемещаясь перпендикулярно, проникает в толщу продукта, уплотняет егго верхний слой и создает в нем контактные напряжения. Как только контактные напряжения достигают предельной величины, происходит разрушение острой кромкой ножа. Такой способ применяется, если не предъявляется больших требований к качеству среза.

При скользящем резании в результате движения ножа перпендикулярно режущей кромке происходит проникновение его в толщу продукта, а при движении ножа вдоль режущей кромки- перепиливание мельчайшими микрозубчиками лезвия волокон и стенок продукта(рис. 7.5)

Скорость любой точки ножа относительно продукта может быть представленв векторной суммой двух скоростей: - направленной по нормали к режущей кромке лезвия, и тангенциальной .

Абсолютная величина скорости: u=

Для характеристик резания со скольжением вводится коэфиуиент скольжения: , где При : при : - сколльзящее движение, не режет продукт. : определяется опытным путем в зависимости от остроты режущей кромки и угла заточки ножа.

Полная работа резания:

Лезвие ножа характеризуется режущей способностью, т.е. способностью разделять материал на части. Она меняется из-за того, что меняется острота лезвия.