8. Анкетирование как метод изучения спроса в общественном питании.

Повышение качества и культуры обслуживания на предприятиях общественного питания. Культура обслуживания и максимальное удовлетворение потребительского спроса населения – основное содержание торговой деятельности предприятий общественного питания.

Факторы, влияющие на формирование спроса в общественном питании. Необходимость изучения спроса. Методы изучения реализованного, нереализованного и формирующегося спроса на продукцию общественного питания. Виды анкет, их структура, требования к вопросам анкеты.

Характеристика предприятий (место расположения, тип, категория, режим работы, обслуживаемый контингент, организация обслуживания потребителей.

Составить анкету по изучению спроса, культуре обслуживания, провести анкетирования, обработать результаты и на основе разработать план мероприятий по совершенствованию работы предприятия общественного питания. Ожидаемые результаты.

9. Анализ организации общественного питания на промышленном предприятии.

Роль и задачи общественного питания в обеспечении горячим питанием рабочих промышленных предприятий.

Характеристика населенного пункта (численность населения, административно-хозяйственное значение).

Характеристика промышленного предприятия (профиль численность работающих по подразделениям и сменам, территориальное размещение, перспективы развития). Характеристика производственного процесса, требования к организации питания рабочих с прерывным и непрерывным производственным циклом.

Привести план этажей столовой при промышленном предприятии, показать связь между отдельными группами помещений, между столовой и промышленным предприятием.

Сделать анализ сети заводских предприятий общественного питания и их соответствие нормативу, соответствия размещения сети предприятий общественного питания и заводских цехов. Наличие магазина кулинарии, стола заказов, организация их работы. Потребность и степень удовлетворения спроса на полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия (по количеству и ассортименту). Организация выставок – продаж, столов саморасчета. Применяемые нормы обслуживания.

Число нуждающихся и обеспеченность диетическим и лечебным питанием, особенность организации этих видов питания (по количеству и видам заболеваний).

Исследование с помощью хронометража использования времени обеденного перерыва рабочими по элементам (путь до столовой, время на получение обеда, прием пищи и т.д.).

Для получения данных (числа нуждающихся в 2-х разовом питании, в диетическом питании, потребности в продукции магазина кулинарии) провести анкетирование рабочих промышленного предприятия.

Содержание договора между промышленным предприятием и столовой. Отражение в плане социального развития коллектива промышленного предприятия вопросов организации общественного питания. План мероприятий по совершенствованию организации общественного питания на промышленном предприятии. Ожидаемые результаты.

10. Организация обслуживания в местах массового отдыха трудящихся.

Характеристика места массового отдыха. Характеристика сети общественного питания. Наличие разносной и развозной торговли, типы и категории имеющихся предприятий общественного питания.

Общая мощность сети, товарооборот, характер предоставляемых услуг, изменение количества обслуживаемого контингента (в сезон и межсезонье).

Соотношение сезонной и стационарной сети. Организация передвижных специализированных закусочных, кафе, их преимущества.

Оснащенность сезонной сети общественного питания торгово-технологическим оборудованием, холодильным оборудованием.

Представить план этажа предприятия общественного питания с торговой группой помещений, показать ее связь с другими подразделениями предприятий. Привести график загрузки зала (по данным трехдневных наблюдений).

Привести за три дня количество реализованной в зале продукции в ассортименте, включая покупную. Рассчитать коэффициенты потребления блюд, величины потребления горячих и холодных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий, привести существующие нормы потребления виноводочной продукции, табачных изделий на одного посетителя. Сравнить с нормативными. Использование полуфабрикатов высокой степени готовности. Рассчитать процентное соотношение ассортимента блюд внутри групп блюд. Сравнить товарооборот на одно место и на одного работника в предприятиях общего типа и специализированных. Формы и методы обслуживания при обслуживании, измерить время отпуска различных блюд, время расчета с покупателями. Предоставление дополнительных услуг потребителям. Рассчитать пропускную способность раздачи, дать описание организации процесса раздачи блюд, привести схему раздаточных линий на предприятии. Привести фотографию рабочего дня повара-раздатчика.

При обслуживании официантами привести организацию обслуживания, методы работы официантов, виды предоставляемых услуг. Провести фотографию рабочего дня официанта. Нормирование и оплата труда официантов.

Организация труда работников предприятия (режим работы, графики выхода на работу). Использование работников с режимом неполного и прерывного рабочего дня.

Выводы и предложения по совершенствованию организации обслуживания населения в местах массового отдыха. Ожидаемые результаты.