5. Технология производства овсяного печенья

Овсяное печенье представляет собой мучное кондитерское изделие с приятным вкусом и ароматом. Овсяное печенье вырабатывают из пшеничной и овсяной муки с добавлением другого сырья.

Технологический процесс производства овсяного печенья включает: прием, хранение и подготовку сырья, приготовление теста, разделку теста, выпечку, охлаждение и упаковку.

При приемке муки тарным способом проводится внешний осмотр тары на прочность и чистоту мешковины, наличие маркировки, на зараженность вредителями. Перед приемкой сырье взвешивают.

Качество сырья проверяет производственная лаборатория в соответствии с действующей нормативной документацией.

Приготовление теста

В тесто месильную машину загружают маргарин, сахар, корицу, ванилин, измельченный изюм или повидло. Смесь тщательно перемешивается (растирается) в течение 10 мин.

К полученной массе при непрерывном помешивании добавляют овсяную муку, горячую воду с температурой 70-90 ºC с растворенной в ней солью. Время перемешивания смеси овсяной мукой и водой 15-30 мин. Затем вносят остальное количество воды, муку пшеничную, соду и другое сырье, входящее в рецептуру.

Замес теста продолжается до получения однородной массы в течение 5-6 мин. Общее количество воды на замес теста составляет 15-24% к массе муки и может меняться в зависимости от водопоглотительной способности муки и влажности теста.

Температура теста должна составлять 24-27 ºC, влажность- 16-19%.

Формование и выпечка

Формование производят на формовочной машине А2 ШФЗ. Полученные

заготовки укладывают на листы для выпечки. Продолжительность выпечки 8-13 минут при температуре 180-240 ºC.

Параметры выпечки могут меняться в зависимости от конструктивных особенностей печей. После выпечки печенье охлаждают и отправляют на расфасовку и упаковку.

6. Аппаратурно-технологические схемы производства продукции

Аппаратурно-производственная схема производства бараночных изделий

Аппаратурно-производственная схема производства сухарей

Аппаратурно-производственная схема производства овсяного печенья

6. Инструкции по контролю качества готовой продукции

Бараночный цех

Дефекты готовых изделий	Причины возникновения дефектов
1 Кольцевые трещины у готовых изделий	а) широкая кольцевая щель между скалкой и гильзой, вследствие чего плохо сворачивается улитка, и, следовательно, при прокатке не получается сплошного сечения тестовой заготовки метод устранения- необходимо уменьшить кольцевую щель
	б) тестовая заготовка мала по весу для данных сменных органов (скалка и стакан) или тесто слишком «сухое», вследствие чего при прокатке тестовые кольца обжимаются, кольцевой шов остается плохо закатанным метод устранения – необходимо уменьшить кольцевую щель, образованную внутренней поверхностью стакана и диаметром скалки
	в) мала длительность расстойки и кольцевой шов заготовки недостаточно хорошо заплывает метод устранения- для изделий, вырабатываемых на машинах, длительность расстойки увеличивается по сравнению с изделиями, вырабатываемых вручную, и чем суше тесто, тем больше должна быть расстойка
	г) не провар тестовых заготовок
2 Бледная поверхность изделий	а) перекисшее тесто
	б) излишняя расстойка заготовок
	в) недостаточно высокая температура в пекарной камере
3 Вздутия и пятна на поверхности изделий	а) неравномерное распределение сахара в тесте
	б) слишком бурное брожение теста при завышенной дозировке дрожжей
	в) использование моложавого, недостаточно выброженного теста
4 Отсутствие глянца на поверхности изделий	а) недостаточная или избыточная ошпарка тестовых заготовок
	б) при отсутствии пара в печи – поверхность изделий становится морщинистой, а изделия жесткими с пониженной хрупкостью
5 Пониженная набухаемость изделий	а) недостаточная выброженность теста
	б) излишняя ошпарка
	в) длительная выпечка при пониженной температуре или перекисшим тестом
6 Подрывы и трещины на поверхности изделий	а) моложавое тесто
	б) недостаточная расстойка
	в) недостаточная ошпарка
	г) слишком крепкое или заветренное тесто
	д) плохая закатка заготовок в спираль при формовании
7 Расплывчатые, плоскодонные изделия	а) слабое тесто
	б) чрезмерно продолжительная ошпарка паром

Кондитерский цех

Дефекты готовых изделий	Причины возникновения дефектов
1 Неравномерная пористость изделий, с закалом и темными пятнами	а) высокая температура на замес
	б) слишком длительный замес теста
2 Бледная поверхность изделий	а) недостаточно высокая температура в пекарной камере
3 Вздутия и пятна на поверхности изделий	а) неравномерное распределение сахара в тесте
4 Подрывы и трещины на поверхности изделий	а) слишком крепкое или заветренное тесто
5 Расплывчатые, плоскодонные изделия	а) слабое тесто
6 Загрязнение изделий	а) посадка изделий на грязный противень