2. Технико-экономические показатели работы предприятия.

Таблица 1

Наименование	2009 год			% выполнения		2010 год			% выполнения		Отклонения в сумме		Темп роста
	План	Факт	План			Факт
Объем производства	9680	13230	136,7		11103		14265	128,5		1035		107,82
Товарооборот по продукции собственного производства	5310	7450	140,3		6110		8115	132,8		665		108,93
Т/о по покупным товарам	4370	5780	132,3		4993		6150	123,2		370		106,4
Уд. Вес продукции собственного производства	54,9	56,3	-		55		56,9	-		0,6		101,07
Уд. Вес по покупным товарам	45,1	43,7	-		45		43,1	-		-0,6		98,63
Прибыль	32560	44705	137,3		37200,5		47597,5	127,9		2892,5		106,47
Среднесписочная численность работников -общая -основное	28 10	25 10	89,3 100		36 11		33 11	91,7 100		8 1		132 110
Удел. Вес основного персонала в общ. численности (%)	35,7	40	-		30,6		33,3	-		-6,7		83,25
Среднегодовая выработка на 1 работника предприятия	345,71	529,2	153,2		308,42		432,27	140,2		-96,93		8,17
Среднегодовая выработка на 1 работка производства	531	745	140,3		555,45		737,73	132,8		-7,27		99,02
ФЗП, тыс. руб.	3326,16	3008,64	90,45		4485,36		4167,84	92,92		1159,2		138,53
Издержки производства и обращения -постоянные -переменные	1320 360 960	1600 480 1120	121,2 133,3 116,7		1660 550 1110		2330 780 1550	1 40,36 141,82 139,64		730 300 430		145,63 162,5 138,39
Уд. Вес постоянных издержек к сумме издержек	27,3	30	-		33,1		33,5	-		3,5		111,67
Уд. Вес переменных издержек к суме издержек	72,7	70	-		66,9		66,5	-		-3,5		95
Валовой доход	33880	46305	136,7		38860,5		49927,5	128,5		3622,5		107,82

Таблица 2

«Формирование фонда заработной платы на предприятие»:

Должность	Количество человек	Оклад, тыс. руб.	Районный коэффициент, 15 %, тыс. руб.	Зарплата в месяц, тыс. руб.	ФЗП
Директор	1	20	3	23	23
Бухгалтер	1	10	1,5	11,5	11,5
Кассир	2	9	1,35	10,35	20,7
Администратор	1	15	2,25	17,25	17,25
Бармен	2	9	1,35	10,35	20,7
Официант	4	7,5	1,13	8,63	34,52
Повар 4 разряда	2	8	1,2	9,2	18,4
Повар 5 разряда	2	9	1,35	10,35	20,7
Шеф-повар	1	15	2,25	17,25	17,25
Посудомойщица,	4	7	1,05	8,05	32,2
Техничка	2	6,5	0,98	7,48	14,96
Охранник	4	7	1,05	8,05	32,2
Швейцар	2	6	0,9	6,9	13,8
Итого		129	19,86	148,36	277,18
Шеф-повар	1	15	2,25	17,25	17,25
Сомилье	2	12	1,8	13,8	27,6
Баристо	2	12	1,8	13,8	27,6
Ди-джей	2	10,5	1,58	12,08	24,15
Итого		49,5	7,43	56,93	373,78

Общая численность работников в 2009 году составила 28 человек, основная численность работников – 10, а в 2010 году 36 человек, основная численность работников 11 человек.

Методика расчетов

1. Объем производства = товарооборот по продукции собственного производства + товарооборот по покупным товаром;

2. Удельный вес продукции собственного производства = ;

3. Удельный вес по покупным товаром = ;

4. Зарплата в месяц на одного работника = оклад * районный коэффициент;

5. ФЗП = зарплата одного работника * количество человек;

6. ФЗП в год = зарплата одного работника * 12 месяцев;

7. Удельный вес основного персонала в общ. численности (%) = ;

8. Среднегодовая выработка на 1 работника предприятия = ;

9. Среднегодовая выработка на 1 работника производства = ;

10. Издержки производства и обращения = издержки производства и обращения постоянные + переменные;

11. Удельный вес постоянных издержек к сумме издержек = ;

12. Удельный вес переменных издержек к сумме издержек = ;

13. Уровень торговой наценки на предприятии составил 350%;

14. ВД = ;

15. Прибыль = ВД – издержки;

16. % выполнения = ;

17. Отклонение в сумме = факт отчетного года – факт прошлого года;

18. Темп роста =

2.3. Анализ работы предприятия по технико-экономическим показателям

Общий товарооборот в 2009 году составил 13230 тыс. руб., он состоял из продукции собственного производства 7450 тыс. руб., а покупным товаром 5780 тыс. руб., удельный вес собственной продукции в общем объеме товарооборота 56,3%, удельный вес по покупным товаром составил 43,7%, значит, на предприятии ресторана «Европа» преобладает продукция собственного производства. Общий товарооборот за 2010 год составил 14265 тыс. руб., он состоял из продукции собственного производства 8115 тыс. руб. и покупных товаров 6150 тыс. руб., удельный вес собственного производства составил 56,9%, удельный вес по покупным товаром составил 43,1%. По сравнению с прошлым годом объем производства увеличился на 1035 тыс. руб., процент выполнения составил 128,5%. Товарооборот по продукции собственного производства увеличился на 665 тыс. руб., процент выполнения составил 132,8%. Товарооборот по покупным товаром увеличился на 370 тыс. руб., процент выполнения составил 123,2%. Удельный вес продукции собственного производства увеличился на 0,6%. Удельный вес по покупным товарам снизился на 0,6%. Прибыль в 2009 году составила 44705 тыс. руб.. На формирование прибыли повлияли валовой доход, который был сформирован за счет торговой наценки за минусом издержек производства, которые составил 46305 тыс. руб., постоянные издержки – 480 тыс. руб., переменные – 1120 тыс. руб.. Прибыль в 2010 году составила 47597,5 тыс. руб., на формирование прибыли повлияли валовой доход, который был сформирован за счет торговой наценки за минусом издержек производства, который составил 49927,5 тыс. руб., постоянные издержки – 780 тыс. руб., переменные – 1550 тыс. руб.. По сравнению с прошлым годом издержки увеличились на 730 тыс. руб., это произошло в результате повышения цен на закупку сырья и товаров, постоянные на 300 тыс. руб., это произошло за счет увеличения торговых площадей, переменные на 430 тыс. руб., процент выполнения составил по общим издержкам 140,36%, по постоянным –141,82%, по переменным –139,64%. Удельный вес постоянных издержек в 2009 году составил 30%, а за 2010 год – 33,5%, по сравнению с прошлым годом увеличился на 3,5%, удельный вес переменных издержек в 2009 году составил 70%, а за 2010 год – 66,5%, по сравнению с прошлым годом снизился на 3,5%, прибыль увеличилась на 2892,5 тыс. руб.. Процент выполнения в динамике составил 106,43. Валовой доход в 2009 году составил 46305 тыс. руб., а в 2010 году – 49927,5 тыс. руб.. По сравнению с прошлым годом увеличился на 3622,5 тыс. руб., процент выполнения составил 128,5%. Среднесписочная численность работников в 2009 году общая численность работников 25 человек, а по основному составу 10 человек, а в 2010 году общая численность работников 33 человека, а по основному 11 человек. По сравнению с прошлым годом общая численность увеличилась на 8 человек, а по основному персоналу на 1 человека, процент выполнения составил в общей численности работников 91,7%, а по основному 100%. Удельный вес основного персонала в 2009 году составил 40%, а в 2010 году – 33,3%. По сравнению с прошлым годом уменьшился на 6,7%. Среднегодовая выработка на одного работника предприятия в 2009 году составил 529,2 тыс. руб., а в 2010 году – 432,27 тыс. руб., по сравнению с прошлым годом снизилась на 96,93 тыс. руб., процент выполнения составил 140,2%. Среднегодовая выработка на одного работника производства в 2009 году составила 745 тыс. руб., а в 2010 году – 737,73 тыс. руб., по сравнению с прошлым годом снизилась на 7,27 тыс. руб., процент выполнения составил 132,8%. ФЗП по предприятию за 2009 год составило 3008,64 тыс.руб., а за 2010 год – 4167,84 тыс. руб., по сравнению с прошлым годом увеличился на 1159,2 тыс. руб., процент выполнения составил 92,9%. Расчет ФЗП за 2009 год по плану представлен в таблице №2. Калькуляционную карточку смотрите в приложении 1.

Организация: ЗАО «Квадрат»

Предприятие: ресторан «Европа»

Калькуляционная карточка №1

Наименование блюда «Тирамису» фирменное блюдо.

№ п-п	Наименование продуктов	Номер калькуляции и дата его утверждения
		№1 14.03.2010.				№2 12.10.2010.
		Норма	цена	сумма	норма		цена	Сумма
1.	Яйца	0,31	0-32	0-10	0,31		0-40	0-12
2.	Сахарная пудра	0,2	15-00	3-00	0,2		20-00	4-00
3.	Сыр маскарпоне	0,5	320-00	160-00	0,5		455-00	227-50
4.	Кофе	0,1	200-00	20-00	0,1		250-00	25-00
5.	Мука	0,11	20-00	2-20	0,11		25-00	2-75
6.	Крахмал	0,03	20-00	0-60	0,03		17-00	0-51
7.	Сахар	0,14	40-00	5-60	0,14		45-00	6-30
8.	Эссенция	0,0014	35-30	0-05	0,0014		30-00	0-04
9.	Какао-порошок	0,4	47-50	19-00	0,4		45-30	18-12
	Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций			21055-00					28434-00
	Продажная цена 1 блюда без НДС			210-55					284-34
	Продажная цена 1 блюда с НДС			1158-03					1563-87
	Выход 1,73
	Шеф-повар (заведующий производством)
	Калькуляцию составил
	Утверждаю: Директор

2. Внедрение мероприятий по увеличению прибыли на предприятии:

   1. Мероприятия:

Основными путями роста прибыли общественного питания в современных условиях являются:

1. Соблюдение плановой структуры выпускаемой продукции и ликвидация убытков от прочей реализации и вне реализационных операций.

2. Точное и своевременное выполнение договорных обязательств по поставкам продукции.

3. Поиск новых источников сбыта, например, в розничную сеть.

4. Мобилизация резервов снижения себестоимости продукции способствуют внедрение прогрессивных норм расхода материальных ресурсов, широкое использование в производстве вторичного сырья, ликвидация всевозможных потерь и непроизводительных расходов.

5. В значительной мере размеры получаемой прибыли зависят от того, насколько рационально и экономно в производстве расходуются материальные ресурсы. Уменьшение величины совокупных материальных затрат на единицу продукции обеспечивает снижение ее себестоимости, в которой доля материальных затрат весьма значительна.

6. Внедрение эффективных заменителей сырья, материалов с тем, чтобы сэкономить дефицитные ресурсы и снизить себестоимость выпускаемой продукции без ущерба ее качества.

7. Поиск и покупка на рынке относительно недорогого сырья и материалов тоже приведет к снижению материальных затрат.

8. Правильное определение потребности в материальных ресурсах, обеспечение их сохранности при транспортировке и хранении, рациональная подготовка к производственному потреблению, строгий контроль за движением материалов от их поступления до выхода готовой продукции и отправке ее потребителям приводят к уменьшению снабженческих и сбытовых расходов, что непосредственно сказывается на снижении себестоимости выпускаемой продукции, росте прибыли и повышении рентабельности производства.

9. Ликвидация непроизводительных выплат по заработной плате, по оплате целодневных простоев и часов внутрисменного простоя, доплат за работу в сверхурочное время, доплат сдельщикам в связи с отклонением от нормальных условий труда; сокращение потерь от брака, порчи материалов и продукции; устранение непроизводительных расходов и потерь в составе затрат на обслуживание подразделений производства и управление.

10. Техническое перевооружение производства улучшает экономические показатели работы предприятия.

11. Сокращение применения ручного труда, дальнейшее внедрение механизации и автоматизации производственных процессов.

12. Внедрение в производство достижений научно-технического прогресса.

13. Другой путь снижения себестоимости выпускаемой продукции на основе научно-технического прогресса - широкое внедрение технологии, способствующей максимально снизить себестоимость продукции и наиболее рационально использовать оборотные средства.

14. Уровень прибыли во многом определяется действующим порядком учета и калькулирования себестоимости продукции. Практика показала, что наиболее полное решение проблемы формирования прибыли настоятельно требует улучшения методов планирования, калькулирования и учета себестоимости продукции и услуг.

15. На рост прибыли в определенной степени оказывает влияние уровень образования и численность финансовых работников предприятия. Численность работников в финансовом отделе следует решать отдельно в каждом конкретном случае, так как предприятия различаются по объему производства и капитальных вложений, численности промышленно-производственного персонала.

Заключение:

В результате работы над курсовым проектом по теме: «Особенности ценообразования в предприятиях общественного питания» можно сделать следующие вывод: цены в сфере общественного питания должны покрывать затраты, связанные с производством продукции, её реализацией и потреблением, а также обеспечивать получение предприятиями необходимого размера прибыли.

Особенностью ценообразования на продукцию предприятий питания является то, что данная продукция реализуется населению и на нее формируются розничные (продажные) цены, уровень которых складывается из стоимости сырья по розничным ценам и наценок, предназначенных наряду с торговыми надбавками (скидками) для возмещения совокупных издержек данных предприятий, уплаты налогов и неналоговых платежей согласно действующему законодательству, образования прибыли. Особенность ценообразования в общественном питании состоит еще и в том, что в этой отрасли не определяется себестоимость единицы выпускаемой продукции.

Целью курсовой работы являлось рассмотрение основных теоретических аспектов исследовать механизм ценообразования на предприятиях общественного питания, повышение экономической эффективности предприятия, проведение анализа технико-экономических показателей, выявления имеющихся недостатков и разработка мероприятий по увеличению прибыли предприятия. Для достижения намеченных целей в работе были поставлены и решены следующие задачи:

1. Изучили теоретические аспекты ценообразования на предприятиях общественного питания.

2. Проанализировали деятельность ресторана «Европа».

3. Проанализировали показатели работы предприятия по технико-экономическим показателям, выявили недостатки и преимущества.

4. Разработали мероприятия по увеличению прибыли на предприятии. В результате работы над курсовым проектом поставленные задачи были решены и цель достигнута.

Список используемой литературы:

1. Яковлев Г.А. Экономика гостиничного хозяйства. – М.: Издательство РДЛ, 2006. – 328 с.

2. Экономика организации (предприятия): учебник / под ред. Н.А. Сафронова. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Экономистъ, 2006. – 618 с.

3. Ефимова О.П. Экономика общественного питания. – Минск: Новое знание, 2000. – 304 с.

4. Феоктистова В. И. Экономика предприятий: Учеб. пособие – М.: Издательство РГТЭУ, 2004.

5. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. – Минск: ООО ФУАинформ, 2003. – 288 с.

6. Журнал: «Витрина. Ресторанный бизнес", №1 -2000 г. с. 14.

7. Назаров О. Цены сам платил не малые… // Ресторанные ведомости. – 2003. - № 60.

8. Попова Л.В. Применение счета 20 «Основное производство» и счета 44 «Расходы на продажу» на предприятиях общественного питания (столовые, рестораны) // Бухгалтерский учет и налоги в торговле и общественном питании. – 2004. - № 9.

9. Потапова И.И. Калькуляция и учет в общественном питании. – М.: Издательский центр «Академия», – 2004. – 160 с.

10. Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании. – Ростов н/Д: Феникс, 2004. – 384 с.

11. Волков О.И. Экономика предприятия. Инфра – М. Москва 2007.

12. Есипов В.Я Цены и ценообразование. Питер. Санкт – Петербург 2001.

13. Салимжанов И.К. Цены и ценообразование. Финстатинформ. Москва 2001.- 28 с, 31c.

14. Сафронов Н. А. Экономика предприятия. Юрист. Москва 2000.

15. Раицкий Экономика предприятия М.: Информационно-внедренческий центр «Маркетинга, 1999.

31