6 Экономическая часть Бизнес-план реализации кафе «Гармошка»

6.1 Резюме

Целью работы является совершенствование сервисной деятельности ресторана русской кухни «Гармошка», с разработкой технологии приготовления настоек традиционной русской кухни.

Рост роли сферы услуг в мире и в России обусловлен следующими факторами. Во-первых, происходят существенные изменения качественных показателей жизни и определенная переориентация личностных приоритетов современного человека в результате того, что сфера услуг является уникальной в своем роде сферой труда, производящей «свободное время», оказывающей прямое или косвенное воздействие на организацию жизнедеятельности, создание необходимых условий для воспроизводства человека. Увеличение доли свободного времени является материальной основой развития науки и техники, внедрение достижений которых влияет на экономические результаты функционирования национального хозяйства, определяя экономическую значимость сферы услуг. Во-вторых, сфера услуг по доле производимого ВВП и в целом уровню развития превзошла производственную сферу в развитых странах и играет особую роль в оценке экономического статуса страны. С другой стороны, Россия существенно отстает в развитии этого сектора экономики. В-третьих, повышение качества жизни, наращивание производства влечет за собой повышение потребностей человека, что способствует ускорению развития сферы услуг.

В настоящее время ресторанный бизнес, с одной стороны,  характеризуется высоким уровнем доходов, с другой стороны, большой степенью риска. В связи с улучшением благосостояния населения рестораны посещают все большее число клиентов. Увеличивается также и конкуренция среди ресторанов. Одним из методов конкурентной борьбы становится совершенствование обслуживания клиентов в ресторане. Описание ресторана и его месторасположение представлено в таблице6.1.

Таблица 6.1 – Описание ресторана

Наименование и тип предприятия	Место расположения	Число мест	Площадь помещений	Время работы	Количество дней работы в году
Ресторан русской кухни «Гармошка»	г. Воронеж, ул. Карла Маркса,94	60	190	понедельник – пятница с 8.00- до 24.00 суббота - воскресенье с 10.00- до 24.00	353

Характеристика услуг проектируемого ресторана, отличительные его особенности рассмотрены в следующем параграфе.

6.2 Характеристика услуг и конкурентные преимущества

Для организации важно, чтобы те обещания клиентам о качестве, сервисе, надежности, удобстве своих услуг и пр., которые она провозглашает в своей рекламной кампании, соответствовали тому, что клиент реально получает. А это зависит от людей – от каждого конкретного сотрудника, работающего с ним, от тех ценностей, которых он придерживается в обслуживании клиентов, от понимания своей роли. Качество играет огромную роль в культуре сервиса любого предприятия. Целью качественного обслуживания является способность обеспечить удовлетворенность потребителя. Однако, основное внимание в попытках  повысить качество услуг вначале связывалось с отбором и подготовкой персонала, находящегося в непосредственном контакте с клиентами. Вопросы измерения качества и улучшения процессов создания услуги поначалу руководителями предприятий в значительной степени не учитывались. Но в настоящее время их актуальность не вызывает сомнений. И поэтому важным для формирования культуры сервиса является вопрос о том, какие необходимые измерения качества обслуживания необходимы для предприятия.

В настоящее время очень популярна тенденция открытия ресторанов, основывающихся на определённой кухне. Таким образом, кухни других народов мира проникают в наш быт, в нашу повседневность. В обществе появляются всё больше любителей той или иной кухни, будь то японская, китайская, французская или итальянская. Безусловно, у современного человека должно иметься представление о культуре других наций, в том числе и об их кухни. Но при этом не стоит забывать собственную национальную кухню, которая ничем не уступает другим «вкусности» и прочим параметрам.

Русская кухня представляет огромный интерес для истинных гурманов. Это объясняется тем, что она прошла тысячелетний путь развития и пережила несколько этапов. Каждый из них довольно сильно отличался от других составом меню, композицией блюд и представлял своего рода отдельную кухню.

Русская кухня признана всем миром, как одна из самых пестрящих разнообразностью блюд. Она является неоспоримым достоянием России, поэтому рестораны русской кухни пользуются спросом и в нашей стране и за рубежом. Меню действующего ресторанапредставлено в таблице 6.2.

Таблица 6.2 - Производственная программа выпуска продукции собственного производства

Наименование блюд и покупных товаров	Количество производимых блюд, порция		Цена блюда, руб.	Планируемая выручка за год, тыс. руб.
	за день	за год
1	2	3	4	5
Холодец русский	2	706	220	155,32
Мясины разные	3	1059	470	497,73
Рыбы разные в нарезку	2	706	485	342,41
Овощи с огорода	2	706	250	176,5
Сыры заморские	2	706	490	345,94
Разносолы из погребов	1	353	195	68,835
Ассорти из царских соленых грибов	1	353	420	148,26
Балтийская сельдь, соленная по дедовскому рецепту с горчим картофелем и луком	1	353	230	81,19
Язык телячий в нарезку с грибочками солеными благородными да яблоками мочеными	1	353	335	118,255
Заливное с остером благородным да яблоком моченым	2	706	290	204,74
Деликатес тартар	2	706	450	317,7
Кулебяка по-воронежски	2	706	165	116,49
Баклажаны заморские запеченные на итальянский лад	3	1059	210	222,39
Крутики из кабачка	2	706	245	172,97
Драники картофельные со сметаной	4	1412	120	169,44
Репа,томленная с грибами да орехами	1	353	180	63,54
Жаренина из картофеля	3	1059	180	190,62
Пельмени сибирские	2	706	220	155,32
Пельмени с кроликом	1	353	240	84,72
Пельмени с картошкой	3	1059	190	201,21
Вареники с вишней да со сметаной	2	706	235	165,91
Винегрет	2	706	185	130,61
Сельд под шубой	3	1059	250	264,75
Салат с пуляркой обжаренной, грибами солеными благородными да горчичной заправкой	2	706	290	204,74
Салат с печенью кролика	1	353	320	112,96
Салат с перепёлками, ягодами да зеленью свежей хрустящей	1	353	450	158,85

Продолжение таблицы 6.2

1	2	3	4	5
Салат с гребешком из пучины морской, зеленью разной с овощами смешанной	2	706	380	268,28
Оливье со стерлядью копченой иль я мясиной говяжьей, что ближе гостю будет	2	706	360	254,16
Салат полезный из свеклы с медовой заправкой	1	353	190	67,07
Зеленец с курицей иль с креветками	3	1059	330	349,47
Салат овощной на греческий манер	2	706	285	201,21
Салат мужской богатрыский	3	1059	240	254,16
Лапша утиная	2	706	240	169,44
Суп басурманский на барашке сваренный, шурпой на востоке зовется	2	706	210	148,26
Суп гороховый,приготовленный на утке копченой	2	706	235	165,91
Борщ… просто борщ	3	1059	195	206,505
Щи суточные	1	353	210	74,13
Щс старорусские с мочеными яблоками со сметаной	1	353	210	74,13
Селянка сборная мясная со сметаной	2	706	240	169,44
Калья забытая	1	353	255	90,015
Суп крем из тыквы	1	353	180	63,54
Пирожок с капустою к борщу	5	1765	30	52,95
Пирожок с картошкой и грибами	5	1765	35	61,775
Пирожок с мясом	2	706	40	28,24
Расстегаи с двумя рыбами	2	706	40	28,24
Свиной бок, томленый в квасе с плюшкой пшеничной, томатами чиненный, с пылу, с жару	2	706	330	232,98
Ребра поросенка	2	706	310	218,86
Рулька отварная	1	353	650	229,45
Ростбиф,запеченный с жареным картофелем	3	1059	490	518,91
Говядина по графу Строганову	4	1412	440	621,28
Мякоть молодого бычка, жаренная с овощами в решетку да заливкой из чернослива	2	706	450	317,7
Каре ягненка на кости на лад итальянский	1	353	490	172,97
Барашек томленый,с овощами и разными травами	2	706	545	384,77

Продолжение таблицы 6.2

1	2	3	4	5
Жаркое из оленины одним куском	1	353	680	240,04
Котлеты щучьи с картошкой румяной	3	1059	340	360,06
Котлета курячья по графу Пожарскому	4	1412	295	416,54
Котлеты из кролика нежного	2	706	445	314,17
Котлеты из утки дикой	4	1412	390	550,68
Дивная утиная грудка с ягодами, грушей томленой	1	353	550	194,15
Сердце и печень цыпленка, томленные в шампанском	2	706	255	180,03
Цыпленок табака с чабрецом	1	353	340	120,02
Нежная кроличья ножка в яблочно-томатной приправе с драниками овощными	1	353	560	197,68
Рябчики целиком изжаренные	3	1059	580	614,22
Гады морские нездешние на лад французский	2	706	430	303,58
Сёмужка с фенхелем, чиненным овощами припущенными, с заливкой из шпината	2	706	380	268,28
Форель радужная, запеченная по рецепту купчихи нашей	3	1059	140	148,26
Рыба зубатка по-боярски, с молодым картофелем запеченная и травой розмарином	1	353	260	91,78
Осетрина благородная, одни куском приготовленная в шампанском со сладким горчичным взваром	1	353	480	169,44
Волк морской из вод холодных с соусом из дикой сливы	1	353	450	158,85
Судак царский на овощной подушке	3	1059	360	381,24
Карп целиком на вес	4	1412	145	204,74
Каша по рецепту князя Гурьева с орешками	4	1412	150	211,8
Каша гречневая со шкварками да белыми грибами	5	1765	170	300,05
Каша из топора	3	1059	130	137,67
Каша рисовая сладкая с малиновой запрвкой	4	1412	145	204,74
Каша овсяная на аглицкий манер	4	1412	135	190,62
Узелки, грибами ,пуляркой да сливками чиненные	4	1412	150	211,8
Узелки с семгою копченой	4	1412	165	232,98
Блинчики с икрой щучьей или красной на стол	3	1059	190	201,21

Продолжение таблицы 6.2

1	2	3	4	5
Блинчики с семужкой слабосоленой да сметаной	4	1412	185	261,22
Блинчики теплые с мясом	5	1765	150	264,75
Блинчики со сметаной	5	1765	80	141,2
Блинчики с медом иль малиновым взваром	4	1412	120	169,44
Блины русские, сытные	3	1059	170	180,03
Оладушки со сметаной иль медом к чаю	3	1059	95	100,605
Оладушки с яблоками в тесте легком изжаренные до румяну да со взварами разными на выбор гостя	4	1412	145	204,74
Нежнейший десерт по рецепту француженки старой: крем-брюле	5	1765	245	432,425
Дивное европейское лакомство Fondant au chocolate	4	1412	220	310,64
Штрудель нерусский с вишней и мороженым	4	1412	240	338,88
Шарлотка с яблоками и абрикосовым взваром	5	1765	155	273,575
Фрукты да ягоды разные	3	1059	315	333,585
Заморский десерт «Тирамису»	5	1765	250	441,25
Сырники домашние с клюквой, припущенной в вине	3	1059	150	158,85
Крыжовенная настойка	5	1765	80	141,2
Осенняя настойка	3	1059	120	127,08
Клюквенная настойка	3	1059	120	127,08
Осиновая настойка	2	706	100	70,6
Рыбацкая настойка	8	2824	80	225,92
Охотничья настойка	8	2824	100	282,4
Мускатная настойка	6	2118	120	254,16
Перцовая настойка	2	706	80	56,48
Полынная настойка	2	706	80	56,48
Итого	276	97 428		21 852,465