- •Конспект лекций «Основы производства кулинарной продукции »
- •Введение
- •1. Цели и задачи дисциплины
- •Раздел 1. Теоретические основы.
- •Тема 1.1. Классификация кулинарной и кондитерской продукции
- •2. Качество кулинарной и кондитерской продукции
- •Тема 1.3. Факторы формирования качества кулинарной и кондитерской продукции
- •Организация процесса производства кулинарной продукции на предприятиях общественного питания
- •Раздел 2. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции
- •Тема 2.1. Ассортимент и качество кулинарных полуфабрикатов
- •Полуфабрикаты из мяса
- •Тема 2.2. Ассортимент и качество супов
- •Тема 2.3. Ассортимент и качество соусов
- •Тема 2.4. Ассортимент и качество блюд и гарниров из овощей и грибов
- •Тема 2.5. Ассортимент и качество блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Тема 2.6. Ассортимент и качество блюд из рыбы и нерыбного водного сырья
- •Тема 2.7. Ассортимент и качество блюд из мяса
- •Тема 2.8. Ассортимент и качество блюд из птицы, дичи, кролика
- •Тема 2.9. Ассортимент и качество блюд из яиц и творога
- •Тема 2.10. Ассортимент и качество холодных блюд и закусок Холодные закуски
- •Тема 2.11. Ассортимент и качество сладких блюд
- •Тема 2.12. Ассортимент и качество горячих и холодных безалкогольных напитков
- •Тема 2.13. Ассортимент и качество мучных изделий
- •Роль и место общественного питания в обеспечении населения кондитерскими изделиями
- •Печенье
- •Пряничные изделия
- •Ромовая баба
- •Рулеты бисквитные
- •Торты и пирожные
Федеральное агентство по образованию
Воронежская государственная технологическая академия
Кафедра сервисные технологии
Декан факультета
_________
«____»___________________
Конспект лекций «Основы производства кулинарной продукции »
для специальности 260501
«Технология продукции общественного питания»
Материалы лекций рассмотрены на
заседании кафедры, протокол от « ___»________ 200_г.
Зав.кафедрой____________________________Родионова Н.С.
на заседании методической комиссии в области сервиса экономического факультета,
протокол №___ от « ___»_____________ 200_г.
Председатель методической комиссии _____________
Воронеж 2009
Введение
Предмет, цели и задачи учебной дисциплины. Межпредметные связи с другими учебными дисциплинами. Значение в подготовке специалистов в сфере обслуживания.
Ключевые понятия: ассортимент, продукция, процесс, кулинарная продукция, кондитерская продукция.
Состояние и пути совершенствования производства кулинарной и кондитерской продукции в предприятиях общественного питания
1. Цели и задачи дисциплины
Программа дисциплины «Основы производства кулинарной продукции» предназначена для реализации Государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки студентов по специальности «Социально культурный сервис и туризм». Предметом изучения дисциплины является результат услуги общественного питания - кулинарная и кондитерская продукция, ее ассортимент и качество. Целью изучения дисциплины является приобретение теоретических знаний, практических навыков изучения ассортимента кулинарной и кондитерской продукции и целесообразности ее использования на предприятиях общественного питания. В ходе изучения дисциплины ставятся задачи:
изучить классификацию, потребительские свойства кулинарной и кондитерской продукций;
изучить факторы, формирующие качество кулинарной и кондитерской продукции; требования к качеству кулинарной и кондитерской продукции;
изучить способы и приемы кулинарной обработки;
освоить проведение органолептической оценки качества продукции;
получить навыки в приготовлении продукции, необходимой для профессиональной работы.
Продукты питания представляют собой безопасные для здоровья человека объекты животного и растительного происхождения, используемые в натуральном или переработанном виде. Продукты питания делятся на следующие основные группы:
продукты для массового потребления традиционной технологии;
продукты для массового потребления с измененным химическим составом (витаминизированные, низкокалорийные);
лечебные и диетические продукты, т.е. продукты с измененными химическим составом и физическими свойствами, специально созданные для лечебного и профилактического питания (с повышенным содержанием белков, пищевых волокон и др.);
продукты для детей.
В настоящее время потребители все большее внимание обращают на пищевые продукты второй группы, не содержащие холестерина и других нежелательных компонентов с пониженной энергетической ценностью (калорийностью), и т.д.
Ассортимент пищевых продуктов весьма широк — от витаминизированных до продуктов с пониженным содержанием жиров и сахара. Значительно расширился ассортимент готовых к употреблению блюд со сложной рецептурой, включающей биологически активные компоненты, которые трудно самостоятельно приготовить в домашних условиях. При выработке таких продуктов все большее значение приобретают вкусовые качества продукции.
Для продукта любой группы важнейшим показателем является его безопасность — отсутствие токсичного, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного воздействия продукта на организм человека. Безопасность гарантируется контролем за содержанием загрязнителей химической и биологической природы, а также природных токсичных веществ в продукте представляющих опасность для здоровья.
Предприятия общественного питания в основном производят две группы продуктов: собственно кулинарные и мучные кондитерские и булочные изделия.
Кулинарная продукция представляет собой совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов. Качество кулинарной продукции должно обусловливать ее пригодность к дальнейшей обработке или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.