2. Практические исследования

Задание. Используя информацию, выносимую на этикетку продукта (напитки, леденцы, кисломолочные продукты и др.), изучите используемые в производстве данного продукта ароматизаторы. Заполните табл. 1используя справочную литературу.

Таблица 1

Характеристика ароматизаторов, применяемых в пищевом продукте

Продукт	Название ароматизатора	Вид ароматизатора	Максимально допустимые концентрации
Чай	Жасмин	Идентичный натуральному

2.1. Установление оптимальных дозировок ароматизаторов в производстве блюд и кулинарных изделий

Объекты исследования:

- ароматизаторы;

- сахарные сиропы;

- цитрусовые;

- кисломолочные продукты;

- вода и др.

Материалы и оборудование:

- стакан на 50-100 см³;

- технические весы;

- аналитические весы;

- стеклянная палочка;

- градуировочная пипетка;

- сито;

- тепловое оборудование (электрическая плита, газовая плита, микроволновая печь).

2.1.1. Подготовка к определению

Для оценки влияния ароматизаторов на органолептические свойства продуктов необходимо приготовить и предварительно продегустировать не ароматизированный образец продукта, чтобы понять, какие вкусовые оттенки вносятся самой основой и какие - добавленным ароматизатором. Ароматизаторы необходимо дегустировать в готовом продукте, для которого они предназначены. Все образцы должны быть одного «возраста» и приготовлены на одной основе. Большинство ароматизаторов меняет свой вкусоароматический профиль в течение 1-2 дней после внесения в продукт, тогда и рекомендуется проводить первое тестирование. Образцы должны тестироваться в тех условиях и при такой температуре, при которой продукт использует потребитель. К примеру, лимонный ароматизатор при 20 ^оС будет проявляться сильнее, чем при 5 ^оС. Образцы должны иметь одинаковый цвет, во избежание предвзятого мнения (более яркая ягода всегда кажется более спелой).

Необходимо приготовить образцы:

• питьевой воды;

• кисломолочного продукта;

• сахарного сиропа.

Кисломолочные продукты приобретаются в торговой сети. Они не должны содержать ароматизаторов или вкусоароматических веществ.

Рецептура приготовления сахарного сиропа Сб. рец..

Наименование сырья	Расход сырья на 1000 г, г
	брутто	нетто
Сахар	-	650
Вода	-	400
Кислота лимонная	-	2
Выход	-	1000

Технология приготовления.

Сахар растворяют в горячей воде, раствор процеживают и дают прокипеть при постоянном перемешивании. В конце варки добавляют лимонную кислоту и охлаждают.

Требования к качеству

Внешний вид – сироп без комочков и крупинок.

Вкус и запах – сладкие с легкой кислинкой.

Цвет – белый.

Консистенция – однородная.

2.1.2. Установление доз ароматизаторов для питьевой воды, кисломолочных продуктов, сахарного сиропа

Приготавливают по 4 образца каждого продукта массой по 100 г. В приготовленные образцы вносят ароматизатор в соответствии с допустимыми концентрациями (табл. 2).

Для приготовления сиропа с ароматом цитрусовых, необходимо приготовить сахарный сироп по вышеприведенной рецептуре. Затем, срезать кожицу с цитрусовых, удалить с нее внутренний белый слой, мелко нарезать и поместить в основной сироп из расчета 50 г, 100 г, 150 г на 300 мл. Сироп с цитрусовыми нагревают примерно до 80 градусов, оставляют на десять минут и вновь нагревают – до кипения. После охлаждения сироп процеживают.

Таблица 2

Рекомендуемые дозы внесения ароматизаторов

Наименование добавки	Вид продукта	Рекомендуемые дозы
Ванилин (4гидрокси-3-метокси-бензальдегида)	безалкогольные напитки	10 – 50 г/т
	молочные продукты	150 – 300 г/т
	сиропы	80 мг/кг
Эфирное масло	безалкогольные напитки	ТИ
	молочные продукты	ТИ