6. Определение ккт
Анализ наличия ККТ в технологическом процессе проводится с учетом требований СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности пищевых продуктов и пищевой ценности» и с помощью диаграммы, представленной на рисунке 3.
Таблица 7 – Определение ККТ в технологическом процессе производства хлебобулочных изделий
|
№ операции |
Опасный фактор |
А1 |
А2 |
АЗ |
А4 |
ККТ |
|
1. |
Строительные материалы |
|
|
|
|
|
|
1. |
Подготовка сырья |
+ |
+ |
- |
- |
ККТ |
|
2. |
Замес теста |
+ |
- |
+ |
- |
ККТ |
|
3. |
Брожение теста |
+ |
- |
- |
- |
- |
|
4. |
Обминка теста |
+ |
- |
- |
- |
- |
|
5. |
Деление теста на куски |
+ |
- |
- |
- |
- |
|
6. |
Предварительная расстойка |
+ |
- |
- |
- |
- |
|
7. |
Окончательное формирование кусков теста |
+ |
- |
- |
- |
- |
|
8. |
Окончательная расстойка |
+ |
- |
- |
- |
- |
|
9. |
Выпечка |
+ |
- |
- |
- |
- |
|
10. |
Охлаждение |
+ |
- |
- |
- |
- |
|
11. |
Упаковка и хранение |
+ |
+ |
- |
- |
ККТ |
|
2. |
Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности |
|
|
|
|
|
|
1. |
Подготовка сырья |
+ |
+ |
- |
- |
ККТ |
|
2. |
Замес теста |
+ |
- |
+ |
- |
ККТ |
|
3. |
Брожение теста |
+ |
- |
+ |
- |
ККТ |
|
4. |
Обминка теста |
+ |
- |
- |
- |
+ |
|
5. |
Деление теста на куски |
+ |
- |
+ |
- |
ККТ |
|
6. |
Предварительная расстойка |
+ |
- |
+ |
- |
ККТ |
|
7. |
Окончательное формирование кусков теста |
+ |
- |
+ |
- |
- |
|
8. |
Окончательная расстойка |
+ |
- |
+ |
- |
ККТ |
|
9. |
Выпечка |
+ |
- |
- |
- |
- |
|
10. |
Охлаждение |
+ |
- |
+ |
- |
ККТ |
|
11. |
Упаковка и хранение |
+ |
- |
+ |
- |
ККТ |
|
|
Металлопримеси |
|
|
|
|
|
|
1. |
Подготовка сырья |
+ |
+ |
- |
- |
ККТ |
|
2 |
Замес теста |
+ |
- |
- |
- |
- |
|
3. |
Брожение теста |
+ |
- |
- |
- |
- |
|
4. |
Обминка теста |
+ |
- |
- |
- |
|
|
5. |
Деление теста на куски |
+ |
+ |
- |
- |
ККТ |
|
6. |
Предварительная расстойка |
+ |
- |
- |
- |
- |
|
7. |
Окончательное формирование кусков теста |
+ |
- |
- |
- |
- |
|
8. |
Окончательная расстойка |
+ |
- |
- |
- |
- |
|
9. |
Выпечка |
+ |
- |
- |
- |
- |
|
10 |
Охлаждение |
+ |
- |
- |
- |
- |
|
11 |
Упаковка и хранение |
+ |
- |
- |
- |
- |
|
|
Осколки стекла |
|
|
|
|
|
|
1. |
Подготовка сырья |
+ |
+ |
- |
- |
ККТ |
|
2 |
Замес теста |
+ |
- |
+ |
- |
ККТ |
|
3. |
Брожение теста |
+ |
- |
+ |
- |
ККТ |
|
4. |
Обминка теста |
+ |
- |
- |
- |
- |
|
5. |
Деление теста на куски |
+ |
- |
+ |
- |
ККТ |
|
6. |
Предварительная расстойка |
+ |
- |
+ |
- |
ККТ |
|
7. |
Окончательное формирование кусков теста |
+ |
- |
- |
- |
- |
|
8. |
Окончательная расстойка |
+ |
- |
- |
- |
- |
|
9. |
Выпечка |
+ |
- |
- |
- |
- |
|
10 |
Охлаждение |
+ |
- |
- |
- |
- |
|
11 |
Упаковка и хранение |
+ |
- |
+ |
- |
ККТ |
|
|
Загрязнения смазочными материалами |
|
|
|
|
|
|
1. |
Подготовка сырья |
+ |
+ |
- |
- |
ККТ |
|
2 |
Замес теста |
+ |
- |
+ |
- |
ККТ |
|
3. |
Брожение теста |
+ |
- |
- |
- |
- |
|
4. |
Обминка теста |
+ |
- |
- |
- |
- |
|
5. |
Деление теста на куски |
+ |
- |
+ |
- |
ККТ |
|
6. |
Предварительная расстойка |
+ |
- |
- |
- |
- |
|
7. |
Окончательное формирование кусков теста |
+ |
- |
+ |
- |
ККТ |
|
8. |
Окончательная расстойка |
+ |
- |
- |
- |
- |
|
9. |
Выпечка |
+ |
- |
+ |
- |
ККТ |
|
10 |
Охлаждение |
+ |
- |
- |
- |
- |
|
11 |
Упаковка и хранение |
+ |
- |
- |
- |
- |
|
|
Бумага и упаковочные материалы |
|
|
|
|
|
|
1. |
Подготовка сырья |
+ |
+ |
- |
- |
ККТ |
|
2 |
Замес теста |
+ |
+ |
- |
- |
ККТ |
|
3. |
Брожение теста |
+ |
- |
- |
- |
- |
|
4. |
Обминка теста |
+ |
- |
- |
- |
- |
|
5. |
Деление теста на куски |
+ |
- |
- |
- |
- |
|
6. |
Предварительная расстойка |
+ |
- |
- |
- |
- |
|
7. |
Окончательное формирование кусков теста |
+ |
- |
- |
- |
- |
|
8. |
Окончательная расстойка |
+ |
- |
- |
- |
- |
|
9. |
Выпечка |
+ |
- |
- |
- |
- |
|
10 |
Охлаждение |
+ |
- |
- |
- |
- |
|
11 |
Упаковка и хранение |
+ |
+ |
- |
- |
ККТ |
|
|
Элементы моющих средств |
|
|
|
|
|
|
1. |
Подготовка сырья |
+ |
- |
- |
- |
- |
|
2 |
Замес теста |
+ |
+ |
- |
- |
ККТ |
|
3. |
Брожение теста |
+ |
+ |
- |
- |
ККТ |
|
4. |
Обминка теста |
+ |
- |
- |
- |
- |
|
5. |
Деление теста на куски |
+ |
- |
+ |
- |
ККТ |
|
6. |
Предварительная расстойка |
+ |
- |
- |
- |
- |
|
7. |
Окончательное формирование кусков теста |
+ |
+ |
- |
- |
ККТ |
|
8. |
Окончательная расстойка |
+ |
- |
- |
- |
- |
|
9. |
Выпечка |
+ |
- |
- |
- |
- |
|
10 |
Охлаждение |
+ |
- |
- |
- |
- |
|
11 |
Упаковка и хранение |
+ |
- |
- |
- |
- |
|
|
Элементы дезинфицирующих средств |
|
|
|
|
|
|
1. |
Подготовка сырья |
+ |
+ |
- |
- |
ККТ |
|
2 |
Замес теста |
+ |
+ |
- |
- |
ККТ |
|
3. |
Брожение теста |
+ |
+ |
- |
- |
ККТ |
|
4. |
Обминка теста |
+ |
- |
- |
- |
- |
|
5. |
Деление теста на куски |
+ |
+ |
- |
- |
ККТ |
|
6. |
Предварительная расстойка |
+ |
+ |
- |
- |
ККТ |
|
7. |
Окончательное формирование кусков теста |
+ |
+ |
- |
- |
ККТ |
|
8. |
Окончательная расстойка |
+ |
- |
- |
- |
- |
|
9. |
Выпечка |
+ |
- |
- |
- |
- |
|
10 |
Охлаждение |
+ |
- |
- |
- |
- |
|
11 |
Упаковка и хранение |
+ |
+ |
- |
- |
ККТ |
|
|
Пестициды |
|
|
|
|
|
|
1 |
Подготовка сырья |
+ |
+ |
- |
- |
ККТ |
|
2. |
Замес теста |
+ |
- |
- |
- |
- |
|
3. |
Брожение теста |
+ |
- |
- |
- |
- |
|
4 |
Обминка теста |
+ |
- |
- |
- |
- |
|
5. |
Деление теста на куски |
+ |
- |
- |
- |
- |
|
6. |
Предварительная расстойка |
+ |
- |
- |
- |
- |
|
7. |
Окончательное формирование кусков теста |
+ |
- |
- |
- |
- |
|
8. |
Окончательная расстойка |
+ |
- |
- |
- |
- |
|
9. |
Выпечка |
+ |
- |
- |
- |
- |
|
10. |
Охлаждение |
+ |
- |
- |
- |
- |
|
11. |
Упаковка и хранение |
|
- |
- |
- |
- |
|
|
Радионуклиды |
+ |
- |
- |
- |
- |
|
1 |
Подготовка сырья |
+ |
- |
- |
- |
- |
|
|
далее нет ККТ |
+ |
- |
- |
- |
- |
|
|
Токсичные элементы и микотоксины |
|
|
|
|
|
|
1 |
Подготовка сырья |
+ |
+ |
- |
- |
ККТ |
|
2. |
Замес теста |
+ |
+ |
- |
- |
ККТ |
|
3. |
Брожение теста |
+ |
- |
- |
- |
- |
|
4 |
Обминка теста |
+ |
- |
- |
- |
- |
|
5. |
Деление теста на куски |
+ |
- |
- |
- |
- |
|
6. |
Предварительная расстойка |
+ |
- |
- |
- |
- |
|
7. |
Окончательное формирование кусков теста |
+ |
- |
- |
- |
- |
|
8. |
Окончательная расстойка |
+ |
- |
- |
- |
- |
|
9. |
Выпечка |
+ |
- |
- |
- |
- |
|
10. |
Охлаждение |
+ |
- |
- |
- |
- |
|
11. |
Упаковка и хранение |
+ |
+ |
- |
- |
ККТ |
|
|
Пищевые добавки |
|
|
|
|
|
|
1 |
Подготовка сырья |
+ |
+ |
- |
- |
ККТ |
|
2. |
Замес теста |
+ |
+ |
- |
- |
КК |
|
3. |
Брожение теста |
+ |
+ |
- |
- |
ККТ |
|
|
далее нет ККТ |
|
|
|
|
|
|
|
Микробиологические опасности: КМАФАнМ, БГКП, S. Aureus, дрожжи, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы; плесени |
|
|
|
|
|
|
1 |
Подготовка сырья |
+ |
+ |
- |
- |
ККТ |
|
2. |
Замес теста |
+ |
+ |
- |
- |
ККТ |
|
3. |
Брожение теста |
+ |
+ |
- |
- |
ККТ |
|
4 |
Обминка теста |
+ |
- |
- |
- |
- |
|
5. |
Деление теста на куски |
+ |
- |
- |
- |
- |
|
6. |
Предварительная расстойка |
+ |
- |
- |
- |
- |
|
7. |
Окончательное формирование кусков теста |
+ |
- |
- |
- |
- |
|
8. |
Окончательная расстойка |
+ |
+ |
- |
- |
ККТ |
|
9. |
Выпечка |
+ |
- |
- |
- |
- |
|
10. |
Охлаждение |
+ |
+ |
- |
- |
ККТ |
|
11. |
Упаковка и хранение |
+ |
- |
- |
- |
- |
+
+
+
Рисунок 3 – Анализ наличия ККТ в технологическом процессе