4. Планово – предупреждающие действия

Для контроля за опасными факторами были разработаны предупреждающие действия. Предупреждающие действия принимаются также в тех случаях, которые не являются критическими контрольными, но постоянный контроль за которыми необходим, так как при недостаточном контроле они могут привести к сбою технологического процесса.

К предупреждающим действиям относятся:

- контроль параметров технологического процесса производства;

- термическая обработка;

- применение натуральных консервантов;

- использование металлодетектора;

- периодический контроль концентрации вредных веществ;

- мойка и дезинфекция оборудования, инвентаря, рук, обуви и др.

Основное правило пивовара гласит: чистота и стерильность на всех этапах производства пива.

Перечень предупреждающих действий следует представить в виде таблицы 10.

Таблица 10 – Предупреждающие действия

Наименование операции	Учитываемый опасный фактор	Предупреждающие действия
Дробление солода и не соложенных материалов	Строительные материалы	Тщательный контроль за состоянием оборудования
Фильтрование пива	Металлопримеси	Тщательный контроль за работой электромагнитного сепаратора

Помимо предупреждающих действий были разработаны и корректирующие действия, которые предпринимаются в случае нарушения критических пределов. К ним относятся:

- поверка средств измерения;

- наладка оборудования;

- переработка несоответствующей требованиям продукции и др.

Корректирующие действия также записываются в рабочие листы ХАССП.

5.Анализ наличия ккт в технологическом процессе

Анализ наличия ККТ в технологическом процессе проводится с учетом требований СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности пищевых продуктов и пищевой ценности» и с помощью диаграммы, представленной на рисунке 4.

Error: Reference source not found

Рисунок 4 – Анализ наличия ККТ в технологическом процессе

Результаты анализа по каждому учитываемому опасному фактору приведены в таблице 11.

Таблица 11 – Определение ККТ в технологическом процессе производства шоколадных паст

№	Опасный фактор	А1	А2	А3	А4	ККТ
	Строительные материалы
1	Дробление солода и несоложенных материалов	+	+			ККТ
2	Водоподготовка	+	-	-
3	Приготовление затора	+	-	-
4	Фильтрование затора	+	-	-
5	Кипячение сусла с хмелем	+	-	-
6	Отделение сусла от хмелевой дробины	+	-	+	+
7	Осветление, охлаждение, аэрированипе сусла	+	-	-
8	Сбраживание пивного сусла	+	-	-
9	Дображивание и созревание пива	+	-	-
10	Фильтрование пива	+	-	-
11	Розлив пива	+	+			ККТ
12	Хранение и реализация	+	-	-
	Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности
1	Дробление солода и несоложенных материалов	+	+			ККТ
2	Водоподготовка	+	-	-
3	Приготовление затора	+	-	-
4	Фильтрование затора	+	-	-
5	Кипячение сусла с хмелем	+	-	-
6	Отделение сусла от хмелевой дробины	+	-	-
7	Осветление, охлаждение, аэрированипе сусла	+	-	+	+
8	Сбраживание пивного сусла	+	-	-
9	Дображивание и созревание пива	+	-	-
10	Фильтрование пива	+	-	-
11	Розлив пива	+	+			ККТ
12	Хранение и реализация	+	-	-
	Элементы технологического оснащения
1	Дробление солода и несоложенных материалов	+	+			ККТ
2	Водоподготовка	+	-	-
3	Приготовление затора	+	-	-
4	Фильтрование затора	+	-	-
5	Кипячение сусла с хмелем	+	-	-
6	Отделение сусла от хмелевой дробины	+	-	-
7	Осветление, охлаждение, аэрированипе сусла	+	-	+	+
8	Сбраживание пивного сусла	+	-	-
9	Дображивание и созревание пива	+	-	-
10	Фильтрование пива	+	-	-
11	Розлив пива	+	-	-
12	Хранение и реализация	+	-	-
	Металлопримеси
1	Дробление солода и несоложенных материалов	+	+			ККТ
2	Водоподготовка	+	+			ККТ
3	Приготовление затора	+	-	-
4	Фильтрование затора	+	-	-
5	Кипячение сусла с хмелем	+	-	-
6	Отделение сусла от хмелевой дробины	+	-	-
7	Осветление, охлаждение, аэрированипе сусла	+	-	+	+
8	Сбраживание пивного сусла	+	-	-
9	Дображивание и созревание пива	+	-	-
10	Фильтрование пива	+	+			ККТ
11	Розлив пива	+	-	+		ККТ
12	Хранение и реализация	+	-	-
	Осколки стекла
1	Дробление солода и несоложенных материалов	+	+			ККТ
2	Водоподготовка	+	-	-
3	Приготовление затора	+	-	-
4	Фильтрование затора	+	-	-
5	Кипячение сусла с хмелем	+	-	-
6	Отделение сусла от хмелевой дробины	+	-	-
7	Осветление, охлаждение, аэрированипе сусла	+	-	-
8	Сбраживание пивного сусла	+	-	-
9	Дображивание и созревание пива	+	-	-
10	Фильтрование пива	+	+
11	Розлив пива	+	+			ККТ
12	Хранение и реализация	+	+			ККТ
	Элементы фильтрующих средств
1	Дробление солода и несоложенных материалов	+	-	-
2	Водоподготовка	+	+			ККТ
3	Приготовление затора	+	-	-
4	Фильтрование затора	+	-	+	+
5	Кипячение сусла с хмелем	+	-	-
6	Отделение сусла от хмелевой дробины	+	+			ККТ
7	Осветление, охлаждение, аэрированипе сусла	+	+			ККТ
8	Сбраживание пивного сусла	+	-	-
9	Дображивание и созревание пива	+	-	-
10	Фильтрование пива	+	+			ККТ
11	Розлив пива	+	-	-
12	Хранение и реализация	+	-	-
	Вода
1	Дробление солода и несоложенных материалов	+	-	-
2	Водоподготовка	+	+			ККТ
3	Приготовление затора	+	-	-
4	Фильтрование затора	+	-	-
5	Кипячение сусла с хмелем	+	-	-
6	Отделение сусла от хмелевой дробины	+	-	-
7	Осветление, охлаждение, аэрированипе сусла	+	-	-
8	Сбраживание пивного сусла	+	-	-
9	Дображивание и созревание пива	+	-	-
10	Фильтрование пива	+	-	-
11	Розлив пива	+	-	-
12	Хранение и реализация	+	-	-
	Бумага, упаковочные материалы
1	Дробление солода и несоложенных материалов	+	+			ККТ
2	Водоподготовка	+	-	-
3	Приготовление затора	+	-	-
4	Фильтрование затора	+	-	-
5	Кипячение сусла с хмелем	+	-	-
6	Отделение сусла от хмелевой дробины	+	-	-
7	Осветление, охлаждение, аэрированипе сусла	+	-	-
8	Сбраживание пивного сусла	+	-	-
9	Дображивание и созревание пива	+	-	-
10	Фильтрование пива	+	-	-
11	Розлив пива	+	+			ККТ
12	Хранение и реализация	+	-	-
	Элементы моющих средств
1	Дробление солода и несоложенных материалов	+	-	-
2	Водоподготовка	+	+			ККТ
3	Приготовление затора	+	+			ККТ
4	Фильтрование затора	+	-	-
5	Кипячение сусла с хмелем	+	+			ККТ
6	Отделение сусла от хмелевой дробины	+	+			ККТ
7	Осветление, охлаждение, аэрированипе сусла	+	-	-
8	Сбраживание пивного сусла	+	+			ККТ
9	Дображивание и созревание пива	+	+			ККТ
10	Фильтрование пива	+	-	-
11	Розлив пива	+	+			ККТ
12	Хранение и реализация	+	-	-
	Элементы дезинфицирющих средств
1	Дробление солода и несоложенных материалов	+	-	-
2	Водоподготовка	+	+			ККТ
3	Приготовление затора	+	+			ККТ
4	Фильтрование затора	+	-	-
5	Кипячение сусла с хмелем	+	+			ККТ
6	Отделение сусла от хмелевой дробины	+	+			ККТ
7	Осветление, охлаждение, аэрированипе сусла	+	-	-
8	Сбраживание пивного сусла	+	+			ККТ
9	Дображивание и созревание пива	+	+			ККТ
10	Фильтрование пива	+	-	-
11	Розлив пива	+	+			ККТ
12	Хранение и реализация	+	-	-
	Клей этикеточный
1	Дробление солода и несоложенных материалов	+	-	-
2	Водоподготовка	+	-	-
3	Приготовление затора	+	-	-
4	Фильтрование затора	+	-	-
5	Кипячение сусла с хмелем	+	-	-
6	Отделение сусла от хмелевой дробины	+	-	-
7	Осветление, охлаждение, аэрированипе сусла	+	-	-
8	Сбраживание пивного сусла	+	-	-
9	Дображивание и созревание пива	+	-	-
10	Фильтрование пива	+	-	-
11	Розлив пива	+	+			ККТ
12	Хранение и реализация	+	-	-
	Пестициды
1	Дробление солода и несоложенных материалов	+	+			ККТ
	Далее нет ККТ
	Радионуклиды
1	Дробление солода и несоложенных материалов	+	+			ККТ
2	Водоподготовка	+	+			ККТ
3	Приготовление затора	+	-	-
4	Фильтрование затора	+	-	-
5	Кипячение сусла с хмелем	+	-	+	-	ККТ
6	Отделение сусла от хмелевой дробины	+	-	-
7	Осветление, охлаждение, аэрированипе сусла	+	-	-
8	Сбраживание пивного сусла	+	+			ККТ
9	Дображивание и созревание пива	+	-	-
10	Фильтрование пива	+	-	-
11	Розлив пива	+	+			ККТ
12	Хранение и реализация	+	-	-
	Токсичные элементы
1	Дробление солода и несоложенных материалов	+	+			ККТ
2	Водоподготовка	+	+			ККТ
3	Приготовление затора	+	-	-
4	Фильтрование затора	+	-	-
5	Кипячение сусла с хмелем	+	+			ККТ
6	Отделение сусла от хмелевой дробины	+	-	-
7	Осветление, охлаждение, аэрированипе сусла	+	-	-
8	Сбраживание пивного сусла	+	+			ККТ
9	Дображивание и созревание пива	+	-	-
10	Фильтрование пива	+	-	-
11	Розлив пива	+	+			ККТ
12	Хранение и реализация	+	-	-
	Микотоксины
1	Дробление солода и несоложенных материалов	+	+			ККТ
3	Приготовление затора	+	+			ККТ
4	Фильтрование затора
5	Кипячение сусла с хмелем	+	+			ККТ
6	Отделение сусла от хмелевой дробины
7	Осветление, охлаждение, аэрированипе сусла
8	Сбраживание пивного сусла	+	+			ККТ
9	Дображивание и созревание пива	+	+			ККТ
10	Фильтрование пива	+	-	-
11	Розлив пива	+	+			ККТ
12	Хранение и реализация	+	-	-
	Пищевые добавки
1	Дробление солода и несоложенных материалов	+	-	-
2	Водоподготовка	+	-	-
3	Приготовление затора	+	+			ККТ
4	Фильтрование затора	+	-	-
5	Кипячение сусла с хмелем	+	-	-
6	Отделение сусла от хмелевой дробины	+	-	-
7	Осветление, охлаждение, аэрированипе сусла	+	-	-
8	Сбраживание пивного сусла	+	-	-
9	Дображивание и созревание пива	+	-	-
10	Фильтрование пива	+	-	-
11	Розлив пива	+	+			ККТ
12	Хранение и реализация	+	-	-
	Нитрозамины
1	Дробление солода и несоложенных материалов	+	+			ККТ
11	Розлив пива	+	+			ККТ
	Микробиологические опасности
1	Дробление солода и несоложенных материалов	+	+			ККТ
2	Водоподготовка	+	+			ККТ
3	Приготовление затора	+	-	+	+
4	Фильтрование затора	+	-	-
5	Кипячение сусла с хмелем	+	-	-
6	Отделение сусла от хмелевой дробины	+	-	-
7	Осветление, охлаждение, аэрированипе сусла	+	+			ККТ
8	Сбраживание пивного сусла	+	+			ККТ
9	Дображивание и созревание пива	+	+			ККТ
10	Фильтрование пива	+	-	-
11	Розлив пива	+	+			ККТ
12	Хранение и реализация	+	+			ККТ

Графы в таблице остаются пустыми, если дальнейший анализ наличия ККТ не требуется, то есть ККТ уже выявлена или её наличие не возможно.