54. Хранение сырья до переработки: режимы, продолжительность, убыль массы, изменения при хранении.

Хранение сырья Поступившее сырье должно сразу же поступать на переработку. Однако с целью сглаживания неритмичности поступления сырья как в течение суток, так и в течение всего сезона его нужно резервировать в определенных объемах. Хранение сырья может осуществляться на сырьевых площадках цехов при тех температурно-влажностных режимах, которые характерны для данного предприятия в данный период года, или в специальных складах с охлаждением. При переработке необходимо строго соблюдать очередность поступления сырья на производство с учетом его качественного состояния, для чего партию сырья снабжают ярлыками с указанием товарного сорта и времени поступления данной партии на завод. Предельный срок хранения различных видов сырья разный и на открытых сырьевых площадках достигает нескольких суток. Охлаждением можно продлить сроки хранения для плодов и ягод в 3—7 раз. Овощи в охлаждаемом помещении хранятся сравнительно долго. Если к срокам и условиям хранения предъявляются особые требования, они указываются в технологических инструкциях на тот или иной вид консервов. Хранят сырье на крытой сырьевой площадке, в охлаждаемых складах или другом хорошо вентилируемом помещении в той таре, в которой оно прибыло. Ящики с сырьем устанавливают в штабеля высотой до 2 м, ящичные поддоны и контейнеры — в три яруса. Между штабелями оставляют расстояние не менее 10 см для циркуляции воздуха. Сырьевая площадка должна иметь навес из материала, плохо проводящего тепло (асбошифер и др.), и быть открыта с трех сторон для циркуляции воздуха и удобства работы транспорта. Пол площадки делается из влагонепроницаемого материала с уклоном к канализационным трапам. При хранении на сырьевых площадках не рекомендуется применение искусственной вентиляции, так как при этом наблюдаются увеличенные потери массы из-за усиленного испарения влаги из сырья. Размеры сырьевой площадки определяются часовой производительностью цеха по тому или иному виду сырья, предельно допустимыми сроками его хранения. Обычно принимается нагрузка на 1 м2 площади 300—600 кг сырья. Ящичные поддоны рассчитаны на установку по высоте в 6 ярусов. Высота штабеля при хранении продукции в таре может составлять 4,3—5,5 м. Между верхом штабеля и нижней выступающей частью потолка должен быть просвет 20—30 см, такие же просветы делаются от стен при искусственном охлаждении; при естественном охлаждении эти зазоры увеличивают до 40—60 см. Длительному хранению для последующей переработки на консервных предприятиях подвергают преимущественно корнеплоды, белокочанную капусту и лук, а из плодов — яблоки и груши поздних сортов созревания. Закладывают на хранение сырье после сортировки и просушки, без поврежденных плодов. Закладку можно осуществить россыпью в закромах или навалом по всей площади хранилища, а также в таре — ящичных поддонах, ящиках, контейнерах и т. д. В случае хранения россыпью высота слоя определяется способностью растительных тканей выдерживать без отрицательных последствий давление лежащих слоев. Для картофеля высота слоя составляет до 5 м, свеклы — 4, лука — 3,5, моркови и капусты — 3 м. Закрома делают размером 3X6 и 6X6 м, устанавливают их вдоль продольных осей помещения. Между рядами закромов находится транспортный проезд. В связи с этим общая ширина помещения составляет 18 м. Для длительного храпения используют также траншеи, бурты {наземные кучи). Траншеи и бурты используют для хранения картофеля, корнеплодов и капусты. Благодаря укрытию сырья термоизолирующими материалами (слой соломы и земли) внутри бурта поддерживается постоянная температура в течение зимнего времени (1—3°С). Выделившийся в процессе дыхания диоксид углерода при достижении концентрации до 5% задерживает протекание микробиологических процессов. Траншеи имеют ширину 1 м, глубину 0,5—1, длину — 5—20 м. Расстояние между траншеями 4—5 м. Бурты имеют ширину 1,5—2 м, высоту 1—1,25, включая углубление котлована до 0,25 м, и длину 8—10 м. Биохимические процессы, протекающие в сырье при хранении. Растительное сырье, предназначенное для переработки, за исключением корнеплодов и картофеля, хранят преимущественно короткое время. Даже при краткосрочном хранении в плодах и овощах происходят изменения химического состава, например окисление Сахаров в процессе анаэробного дыхания. Различают аэробное дыхание, протекающее в присутствии кислорода, и анаэробное, не требующее кислорода. При дыхании выделяются вещества, которые могут быть использованы клетками для новообразования покровных тканей в местах повреждения кожицы плодов и овощей.

Убыль массы

Нормальным считается лишь то испарение воды из плодов и ягод, которое необходимо для поддержания биохимических и физиологических процессов. Из общей убыли массы плодов и ягод в зависимости от особенностей культуры на потерю органических веществ приходится 10...35, на испарение 65...90%. С учетом биологических особенностей плодов и ягод и условий хранения разработаны предельно допустимые нормы естественной убыли, которыми руководствуются при списании продукции. Нормы рассчитаны на хранение в оптимальных условиях плодов и ягод, убранных в оптимальные сроки.

Установлены нормы естественной убыли двух видов: при кратковременном и длительном хранении (приложения 1, 2). Под кратковременным хранением подразумевается хранение до 20 сут, свыше 20 сут - длительное хранение. Эти нормы (в соответствии с приказом Министерства торговли СССР от 26 марта 1980 г. № 75) являются предельными и применяются только в случае установления недостачи продукции.

Для снижения естественной убыли необходимо вначале вырастить лежкое сырье, убрать с минимальными механическими повреждениями, правильно заложить на хранение и создать оптимальную температуру хранения и относительную влажность воздуха. Постоянно следить за состоянием плодов и ягод и вовремя снимать их с хранения, не доводя до больших потерь. На переработку направлять в первую очередь то сырье, которое непригодно к дальнейшему хранению.

Изменение в мышечных тканях при хранение

В нормальных условиях подготовки животных к убою гликогена в мышцах содержится 0,5—2 %. При воз­действии тканевых ферментов гликоген расщепляется через ряд промежуточных стадий гликолиза до молочной и других кислот, количество которых накапливается в отдельных мышцах до 0,5—1,2 %. Столь значительное накопление кислот увеличивает концентрацию ионов во­дорода, что обусловливает химические, физико- и колло­идно-химические превращения в мышечной ткани. Расщепление гликогена принято называть гликолизом. Увеличение количества кислот при гликозе из­меняет физико-химическое состояние белков. Интенсив­ность гликолиза зависит от многих условий, но главным образом от количества в мышцах гликогена, активности тканевых ферментов и температуры окружающей среды. При повышении температуры гликолиз в мышцах протекает более интенсивно, но полностью не заканчи­вается, так как повышенные температуры сдерживают активность ферментов и способствуют развитию про-теолитической микрофлоры, продукты жизнедеятельно­сти которой разрушают ферменты. Так, при температу­ре 1—3 °С расщепление гликогена до молочной кисло­ты происходит в среднем на 98 %, при 14—16 °С—на 80—85, при 25—27 °С—на 43—50 %. При более высо­кой температуре хранения мяса значительная часть гли­когена оказывается или вовсе нерасщепленной, или рас­щепляется только до стадии мальтозы, глюкозы и глю-козофосфата. Значительный гликоз в мышцах происходит в том случае, если обеспечивается продолжительное дейст­вие гликолнтических ферментов. Одним из важнейших факторов этого является холод. Как правило, чем ниже температура хранения, тем выше качество мяса. Однако температура ниже 0 ° приостанавливает деятельность тканевых ферментов, следовательно, расщепления гли­когена почти не происходит. Оптимальной температурой гликолиза является 1—3 °С. При оттаивании (дефростации) замороженного мяса гликолиз в мышцах во­зобновляется.