- •Развитие товароведения в России. Роль советских ученых в становлении научной дисциплины «Товароведение».
- •Классификация продовольственных товаров.
- •Предмет и задачи товароведения. Основные понятия.
- •Качество товара. Показатели качества продовольственных товаров.
- •Методы определения качества пищевых продуктов.
- •Преимущества и недостатки органолептического метода оценки качества товаров. Область применения органолептического метода.
- •Сущность балльной оценки качества пищевых продуктов.
- •Стандартизация пищевых продуктов. Цели и задачи.
- •Виды стандартов на пищевую продукцию. Цель международного сотрудничества в области стандартизации.
- •Организация технического контроля пищевой продукции на предприятии.
- •Белки: строение и свойства. Заменимые и незаменимые белки. Значение белков в питании человека.
- •Углеводы. Классификация, свойства, значение в питании.
- •Функции минеральных веществ. Вода, как важнейшая составная часть человеческого организма.
- •Микроэлементы. Роль для организма человека, источники поступления.
- •Ультрамикроэлементы. Роль для организма человека, источники поступления. То же самое вопрос 20.
- •Макаронные изделия. Пищевая ценность. Ассортимент, требования к качеству.
- •Крахмал. Получение и свойства крахмала, сорта и требования к качеству. Условия и сроки хранения.
- •Соль, химический состав, получение, сорта и требования к качеству.
- •Сыры. Химический состав, ассортимент, производство сыров, показатели качества.
- •Молоко. Химический состав, ассортимент молока. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
- •Кисломолочные продукты. Виды кисломолочных продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения.
- •Вкусовые товары: специи и приправы. Роль в питании, классификация. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
- •Желирующие вещества и их свойства. Область применения. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
- •Табачные изделия. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
- •Разрыхлители и их свойства. Область применения. Требования к качеству.
- •Слабоалкогольные и безалкогольные напитки. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
- •Яйца. Пищевая ценность. Ассортимент яиц и яичных продуктов, виды брака, требования к качеству.
- •Сливочное масло, ассортимент. Пищевая ценность. Получение масла, требования к качеству, условия хранения.
- •Растительное масло, пищевая ценность. Ассортимент, получение, требование к качеству.
- •Мясо. Химический состав, пищевая ценность мяса. Виды мяса, ассортимент, классификация мяса. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
- •Рыба. Химический состав, пищевая ценность. Классификация по различным признакам, ассортимент. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
- •Рыбная гастрономия. Ассортимент, требования к качеству.
- •Колбасы. Пищевая ценность. Сырье, виды и ассортимент колбасных изделий. Требования к качеству.
- •Хлеб. Химический состав и пищевая ценность. Ассортимент хлебобулочных изделий. Производство хлеба. Требования к качеству, хранение.
- •Сахар. Химический состав, получение, ассортимент, Требования к качеству.
- •Картофель. Химический состав и пищевая ценность. Сорта, болезни, хранение.
- •Корнеплоды. Свекла и морковь. Пищевая ценность. Сорта, болезни, хранение.
- •Томатные овощи. Химический состав, сорта, болезни, хранение.
- •Орехоплодные: классификация, товароведные характеристики, упаковка и хранение.
- •Ягоды. Ассортимент. Пищевая ценность, болезни, условия и сроки хранения.
- •Пряные, десертные и салатно-шпинатные овощи. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
- •Бобовые и зерновые овощи. Ассортимент. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
- •Грибы свежие и переработанные: виды грибов, пищевая ценность, способы переработки.
-
Макаронные изделия. Пищевая ценность. Ассортимент, требования к качеству.
В состав макаронных изделий входят белки, углеводы, жиры, клетчатка, зола. Для макаронных изделий из подготовленного сырья замешивают тесто, из которого формуют изделия, сушат после чего их охлаждают, сортируют и упаковывают. При приготовлении теста используют обогатители: куриныеяйца, яичный порошок, меланж, томат пасту. Сухое молоко и др.В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на четыре типа: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные. Каждый из типов делят на подтипы и виды.
Трубчатые изделия подразделяют на подтипы по форме(макароны, рожки, перья) и длине, а на виды- по внешнему диаметру(соломка, кроме перьев, обыкновенные)Качество макаронных изделий оценивают по цвету , вкусу, запаху, крепости на изломе, кислотности, состоянию при варке, влажности. Цвет изделий однотонный с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса, поверхность гладкая или шероховатая, излом изделий стекловидный, форма правильная . вкус и запах, свойственные макаронным изделиям, без привкусов горечи, затхлости и запаха плесени. При варке до готовности изделия увеличиваются в объеме в 2 раза, но их форма должна сохраняться, не допускаются комья и склеивание изделий.
-
Крахмал. Получение и свойства крахмала, сорта и требования к качеству. Условия и сроки хранения.
Крахмал- полисахарид, содержащийся в виде зерен в растениях (клубнях картофеля, батата, зернах кукурузы) Различают крахмал картофельный, кукурузный и другие виды. Картофельный крахмал получают из картофеля. Который моют, измельчают, а измельченную массу промывают на ситах водой. Картофельный крахмал выпускают четырех сортов : экстра , высший, 1 й и 2 й. Крахмал 2-го сорта применяют для технических целей.
Кукурузный крахмал бывает высшего и 1-го сортов, отличается от картофельного небольшой желтизной. По внешнему виду крахмал- тонко измельченный порошок, без комков и крупинок, без посторонних запахов, привкусов, без хруста при разжевывании. Цвет белый с кристаллическим блеском у крахмала сорта экстра и высшего, белый у 1-го и белый с сероватым оттенком у 2-го.Хранят крахмал в чистых , хорошо провериваемых складах на стеллажах при относительной влажности воздуха помещения не выше 75 %. Крахмал фасуют в бумажные и целлофановые пакеты, в картонные коробки массой нетто от 100 до 1000 г. Пакеты и коробки укладывают в ящики по 30 кг.
-
Сахар. Химический состав, получение, ассортимент. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.
Основным сырьем для производства сахара является сахарная свекла. Сахар- песок вырабатывают по следующей схеме. Сахарную свеклу моют , измельчают в стружку, из которой горячей водой извлекают сахарозу в виде диффузного сока .Полученный сок очищают от несахаров, осветляют, сгущают в вакуум – аппаратах до кристаллизации сахарозы.
Сахар выпускают 3 видов :обычный мелкокристаллический , рафинированный и для промышленной переработки. Обычный сахар песок должен быть сыпучим, нелипким и сухим на ощупь, без примесей и комков непробеленного сахара:вкус сахара- песка и его водного раствора сладкий , без посторонних привкусов и запахов: растворимость в воде полная, раствор прозрачный. Рафинированный сахар- песок отличается от обычного тем , что имеет более крупные и белые кристаллы с хорошо выраженными гранями и блестящими плоскостями. Сахар – рафинад получают из сахара – песка. Вырабатывают сахар- рафинад в следующем ассортименте:прессованный – колотый, быстрорастворимый, в кубиках, со свойствами литого. Сахар – рафинад должен быть чистым , без примесей, белого цвета, без пятен, допускается голубоватый оттенок. Хранят сахар в сухих, чистых и хорошо проветриваемых помещениях. С укладкой его на подтоварники, покрывая чистым брезентом, мешковиной или другой тканью. Срок хранения сахара на предприятиях общественного питания 10 суток. Нельзя хранить сахар- рафинад при температуре ниже 2 гр, так как это приводит к образованию на нем пятен.