Блюда китайской кухни

Китайская кухня включает кухню регионов Китая, а также кулинарные традициикитайской диаспоры. История китайской кухни^[en] начинается с неолита, с течением времени в разных регионах появились собственные предпочтения в зависимости от климата и придворной моды. С течением времени в китайскую кухню были интегрированы иностранные ингредиенты и традиции приготовления пищи. Имеются специфические кулинарные особенности, характерные для людей разного социального класса и национальности. Наиболее известные блюда китайской кухни — утка по-пекински, димсам, жареный рис, столетнее яйцо, черепаховый суп.

Существуют так называемые восемь видов китайской кухни (кит. трад. 中国八大菜系,пиньинь: zhōng​guó bādà càixì, палл.: чжунго бада цайси:

• сладкая кантонская^[en], известная своими нежными и хрустящими блюдами,

• аньхойская^[en],

• ароматная, сладкая и свежая фуцзяньская^[en],

• масляная и разноцветная хунаньская^[en],

• кухня цзянсу^[en],

• необычная шаньдунская^[en] — именно там готовят суп из акульих плавников и ласточкины гнёзда,

• острая и жирная сычуаньская^[en] известна сохранением исходных вкусов блюд и виртуозной работой ножом,

• чжэцзянская^[en][1][2].

Известные разновидности кухни в китайской диаспоре — малайская кухня^[en],американская китайская кухня^[en], сингапурская, однако собственные разновидности имеются везде, где живут китайцы^[3].

Содержание

[Убрать]

• 1 История

• 2 Региональные кухни

  • 2.1 Кантонская кухня

  • 2.2 Сычуаньская кухня

  • 2.3 Аньхойская кухня

  • 2.4 Шаньдунская кухня

  • 2.5 Фуцзяньская кухня

  • 2.6 Кухня Цзянсу

  • 2.7 Хунаньская кухня

  • 2.8 Чжэцзянская кухня

• 3 Основные пищевые продукты

• 4 Супы

• 5 Десерты

• 6 Напитки

  • 6.1 Чай

  • 6.2 Молоко

  • 6.3 Алкогольные напитки

• 7 Этикет

• 8 Популяризация на Западе

• 9 Примечания

• 10 Ссылки

История[править | править исходный текст]

Как и французы, китайцы ценят гастрономию и употребляют в пищу очень многие местные растения и животных. Тем не менее, основой рациона китайцев с начала земледелия являлись и являются зерновые, а мясо потребляется в небольших количествах^[4]. Повара в Китае имели такой же статус, как и важные чиновники^[5]. Согласно легенде, основатель династии Шанназначил премьер-министром своего повара^[6]. В летописи «Цзо чжуань» сочетание ингридиентов в супе описывается как символ гармонии как таковой. Конфуций уподоблял хорошо приготовленное блюдо хорошо управляемому государству. Многие мыслители считали поваров достойными подражания, так как правитель должен хорошо кормить своих людей^[7].

В древности кулинария строго регулировалась законами: к примеру, император мог есть как говядину, так и свинину и баранину, а министры — только баранину^[8]. В ранний исторический период (династии Шан и Чжоу) уже были известны засолка, вяление, квашение и маринование мяса. Первыми среди зерновых были просо (на севере) и рис (на юге), позже китайцы начали употреблять в пищу ячмень и пшеницу. Активно употребляли также фрукты: в желудке одной из жён У-ди обнаружено множество дынных семечек^[4]. От монголов китайцы заимствовали привычку употреблять баранину, а также жарить продукты на огне и тушить в горшочках.

В правление династии Суй китайцы употребляли говядину, баранину, свинину, лося, зайца, курятину, мясо фазана и куропатки,осетра, леща, карпа, черепаху, улиток, сельдерей, горчицу, бамбук, ряску, рдест, таро, фасоль, папоротник, лук-порей, корникамыша, арбуз, персики, сливы, дикий виноград, апельсины, дыни и зизифус^[5].

Считается, что первая китайская кулинарная книга для простых людей была создана художником Ни Цзанем: там описывались методики приготовления моллюсков, курятины, грибов, пшеничной клейковины, алкогольных и безалкогольных напитков^[4]. Там находится, вероятно, первый известный рецепт сурими^[4]. Большинство рецептов просты, хотя есть несколько изысканных блюд.

Ко времени правления династий Мин и Цин региональная кухня стала общедоступной, а в целом кулинария стала похожа на современную^[4].

Региональные кухни[править | править исходный текст]

Маньчжурские куриные шарики

Понятие китайской кухни охватывает множество региональных кулинарий, однако наиболее известные и влиятельные среди них — кантонская, шаньдунская, цзянсуская (особенно хуайянская^[en]) и сычуаньская^[9][10][11]. Они отличаются друг от друга из-за разных климатических условий, географии, истории и стиля жизни в соответствующих регионах. В кухне Цзянсу активно используются тушение и тушение после обжарки, а в Сычуани предпочитают запекание^[9].

Во многих традиционных региональных кухнях используются разнообразные методыконсервирования: вяление, засолка, маринование, квашение^[12].

Кантонская кухня[править | править исходный текст]

Кантонская кухня очень популярна, как в самом Китае, так и за его пределами. В Гуандуне принято употреблять в пищу почти все местные виды мяса (в том числе внутренние органы, змей, улиток), кроме козьего и ягнячьего^[13].

Димсам — кантонский термин для лёгких закусок^[9]. Димсамы готовятся небольшого размера, чтобы каждый мог попробовать множество разных видов. Среди разновидностей димсамов — дайконовые пирожки^[en], ломайгай^[en], ролл с рисовой лапшой^[en], вареники типа цзяоцзы, обжаренные в раскалённом масле^[en] листовые овощи, каши, супы и так далее. Кантонский завтрак с чаепитием ямча включает в себя поедание димсамов^[9].

Димсамы

Сычуаньская кухня[править | править исходный текст]

Сычуаньская кухня известна своими яркими вкусами, остротой и пряностью блюд, которые вызваны активным использованием чеснока и красного перца, а также вкусами местных перцев, сычуаньского^[en][13] и чаотяньцзяо^[en], орехов, кунжутной пасты, женьшеня.

Известные блюда — мапо тофу^[en], цыплёнок гунбао, тушёная свинина по-сычуаньски^[en], "муравьи взбираются на дерево^[en]",свинина со вкусом рыбы^[zh].

Блюда сычуаньской кухни: слева направо: мапо тофу (1); «муравьи взбираются на дерево» (2 и 3)

Аньхойская кухня[править | править исходный текст]

Аньхойская кухня произошла от кулинарных традиций жителей Хуаншаньских гор и похожа на кухню Цзянсу, однако содержит меньше морепродуктов и больше местных трав и овощей. В Аньхое знаменито блюдо из бамбука и грибов.

Шаньдунская кухня[править | править исходный текст]

Шаньдунская кухня известна также под названием «кухня Лу». Шаньдунская кулинария внесла важный вклад в императорскую и многие другие кухни^[13], она широко известна на севере Китая. Знаменита активным использованием морепродуктов, злаков^[13] и разнообразием кулинарных приёмов. Уникально местное использование кукурузы, которая в Шаньдуне вырастает более жёвкой и крахмалистой. Наиболее известные блюда — жареная утка, ошпаренная баранина^[en], карп в кисло-сладком соусе^[zh], тушёное морское ушко (кит. 白扒鲍鱼), тушёный трепанг; прославлены шаньдунские уксусы^[13].

Фуцзяньская кухня[править | править исходный текст]

Миска фуцзяньского густого супа гэн^[en]

Фуцзяньская кухня распространена на берегу Фуцзяни^[2] и испытала японское влияние^[13]. В ней используются также лесные деликатесы, к примеру, грибы и побеги бамбука^[en][2]. В фуцзяньской кухне применяются разнообразные методики нарезки, которые помогают добиться требуемой текстуры, аромата и вкуса^[2]. В этой кухне много супов и блюд с подливкой, а самые популярные способы термической обработки — тушение, варка на пару́ и в воде^[2].

Кухня Цзянсу[править | править исходный текст]

На кухню Су (Цзянсу) повлияли кулинарные традиции Янчжоу, Нанкина, Сучжоу иЧжэньцзяна. Она знаменита своими характерными нежными вкусами и популярна во всём мире. Повара отбирают ингредиенты в зависимости от сезона, а также много внимания уделяют сочетаемости вкусов и цветов^[13].

Известные блюда Цзянсу — засоленная утка (кит. 金陵盐水鸭), «хрустальные свиные ножки» (кит. 水晶肴蹄), «львиные головы^[en]» (фрикадельки из свинины и порошка крабового панциря), янчжоуские вяленые полоски (сушёный тофу, курятина, ветчина, листья гороха), «Прощай, моя наложница» (рагу из черепахи в вине), жареный угорь с хрустящей корочкой (кит. 梁溪脆鳝).

Хунаньская кухня[править | править исходный текст]

Карп-белка

Хунаньская кухня знаменита своими острыми^[14] вкусами благодаря чесноку, луку и перцу (в отличие от сычуаньской, менее жирной и с более простыми вкусами), свежими запахами и яркими цветами^[13]. Местные блюда часто коптят, жарят, тушат в горшочках. По сравнению с сычуаньской, в хунаньской кухне используется больше копчёностей и вяленых продуктов.

Известные блюда — карп-белка^[zh] и сельдь на пару^[zh].

Чжэцзянская кухня[править | править исходный текст]

Чжэцзянские блюда известны своей свежестью, умеренным ароматом и нежностью^[13]. Известные блюда — озёрная рыба в кислом соусе, лунцзинские креветки, цзунцзы со свининой в лотосовых листьях, пудра лотосового корня.

Основные пищевые продукты[править | править исходный текст]

Миска супа с лапшой

Рис — главный из основных продуктов питания^[en] китайцев, чаще всего белый, употребляется в пищу варёным^[en] или жареным. Из риса готовят лапшу и блюда на пару́ (цзунцзы и другие рисовые лепёшки^[en]) Помимо использования во множестве блюд, рис применяют для изготовления алкогольных напитков и уксусов.

Китайская лапша имеет множество разновидностей, отличающихся размером, текстурой, формой и составом. Некоторые виды лапши имеют символическое значение пожелания долголетия, к примеру, шоумянь^[9]. Лапшу подают с соусами и без, горячей и холодной, с добавками, а также в сухом виде.

Соя — основной ингредиент одного из главных поставщиков белка в китайском рационе — тофу^[15], а также соевого молока, соевой пасты, соевого соуса и соевого масла — важных незаменимых продуктов.

На севере страны, в районах, где традиционно возделывают злаки, основу рациона составляют блюда на основе муки злаков — лапша, цзяоцзы, выпечка^[9].

Приготовленная пекинская капуста

Популярные в Китае овощи — пекинская капуста, горький огурец, китайская брокколи^[en], проростки бобов^[en], стебли гороха, кресс-салат, сельдерей, листья горчицы.

Китайцы употребляют множество видов мяса: свинину (популярные блюда с ней —свинина в кисло-сладком соусе^[en] дунпо^[en], ветчина чашао^[en]); курицу и утку (пьяная курица^[en], хрустящая курица^[en], гунбао, пекинская утка) и их яйца (столетнее и чайное яйцо^[en]), другие виды птицы (в том числе голубей^[en]), говядину (фуци-фэйпянь^[en]) и морепродуктов (салат из сырой рыбы юйшэн^[en], морское ушко^[en], акульи плавники^[en]).

Среди популярных приправ — имбирь, чеснок, зелёный лук, белый перец, кунжутное масло, сычуаньский перец, бадьян звёздчатый^[en], корица, укроп, кориандр, петрушка кудрявая, гвоздика^[16][17]. Для придания оттенков вкуса в блюда добавляют сушёные грибы, сушёных мальков креветок, сушёную мандариновую цедру^[18] и сушёный сычуаньский перец.

Основные соусы — соевый, устричный^[en], рисовый уксус^[en], рыбный соус, хойсинский соус.

Супы[править | править исходный текст]

Китайские супы также отличаются от региона к региону и следуют общим кулинарным принципам местной кухни. В дорогие супы на бульон может уходить целая курица или рыба, а в бедных регионах для супа почти никогда не брали говядину, так как буйвол использовался в хозяйстве^[19]. В целом обычно китайские супы жидкие, их можно пить^[20]. Часто подают два или более супа, однако с них никогда не начинают трапезу^[21].

Пять основных китайских бульонов:

Миска супа с вонтонами

• прозрачный бульон (кит. трад. 上湯, упр. 上汤, пиньинь: shàngtāng, палл.: шантан): изготовляется из ветчины^[en] и курицы, служит основой для многих дорогих супов: супа с вонтонами и супа сз акульих плавников^[en];

• куриный бульон (кит. трад. 雞湯, упр. 鸡汤, пиньинь: jītāng, палл.: цзитан): основа для большинства китайских супов, при готовке помимо курятины в ёмкость для варки часто добавляют лакричный корень, волчьи ягоды и другие китайские травы^[en];

• свиной бульон (кит. трад. 瘦肉湯, упр. 瘦肉汤, пиньинь: shòuròutāng, палл.:шоужоутан): для приготовления долго варящихся супов используют нежирную свинину и долго варят её с сушёными травами, кореньями и грибами^[22]; особенно часто используется в кантонской кухне;

• белый бульон (кит. трад. 白湯, упр. 白汤, пиньинь: báitāng, палл.: байтан): изготовляется из вываренных бланшированныхсвиных костей; часто составляет основу рамэна;

• рыбный бульон (кит. трад. 魚湯, упр. 鱼汤, пиньинь: yútāng, палл.: юйтан): для его приготовления используют обжаренную рыбу, которую варят несколько часов.

Ингредиенты, использующиеся для супов, могут быть приготовлены ещё раз, в этом случае бульон получается менее насыщенным и с более тонким вкусом; он носит название «второй суп» (кит. трад. 二湯, пиньинь: èrtāng, палл.: эртан.

Десерты[править | править исходный текст]

Жареные в масле маньтоу — популярный китайский десерт, подаётся со сгущённым молоком

Наиболее часто в качестве десерта после трапезы подают свежие фрукты по сезону^[23]. Помимо них с чаем и в течение приёма пищи^[24] или в конце подают разнообразные десертные блюда.

Сладкие супы^[en] — доухуа^[en] — мягкий тофу с сиропом, очень дорогой^[25] сладкий суп из черепахи гуйлиндао^[en], пуддинг из тапиоки^[en], фикусовое^[en] и травяное желе. Помимо этого, разнообразны мучные кондитерские изделия^[en] — сладкие рисовые лепёшки хунгуйго^[en], рисовое пирожное^[en], танъюань, юэбин, няньгао. конфеты^[en],китайская сахарная вата^[en]. Вопреки популярным представлениям, в Китае не готовятпеченья с предсказаниями^[en].

Кондитерские изделия употребляют сырыми, запечёнными, жареными и варёными (к примеру, мучные кондитерские изделия обычно варят на пару́^[24]).

По всей стране доступны мороженое^[24] и ледяная стружка^[en] со сладкими сиропами^[24].

Напитки[править | править исходный текст]

Чай[править | править исходный текст]

Лунцзинский чай, один из знаменитых китайских чаёв

Основная статья: Китайская чайная культура

Китайский чай^[en] употребляется с закусками — димсамами, орехами, сухофруктами (особенно часто с зизифусом), сладостями, дынными семечками и ягодами^[9]. Китай был первой страной, где стали пить и культивировать чай, причём этот напиток был доступен людям всех классов^[26]. В правление династий Цинь и Хань чай стали обрабатывать^[26].

Китайский чай часто делят на разные категории, по растению-ингредиенту, региону, методу производства. Известны зелёный, белый, чёрный, прессованный^[en] чаи и улун. Самые крупные плантации чая находятся в Цзянбэе, Цзяннане, Цзянбэе и на юго-западе страны^[26]. Знаменитые чаи — Лунцзин, Би Ло Чунь, Хуаншань Маофэн,Пуэр^[27]. Китай — крупнейший экспортёр зелёного чая^[27].

Травяные чаи^[en] готовят, в основном, из засушенных цветов, листьев, семян и зерна^[28].

Молоко[править | править исходный текст]

В древности китайцы пили молоко, однако начиная с династии Тан и до недавнего времени они избегали его, частично из-за ассоциаций со скотоводами-варварами, частично из-за малой экономической эффективности молочного животноводства в муссонном климате. Часть китайцев имеет врождённо-культурную непереносимость лактозы^[29].

Однако в XX веке ситуация изменилась, и в некоторых регионах западная еда, особенно молоко, стали новым символом китайской семьи^[30].

Алкогольные напитки[править | править исходный текст]

Китайские алкогольные напитки^[en] появились в глубокой древности. Со времён династии Шан сохранилось множество контейнеров, которые, вероятно, использовались для алкогольных напитков^[31].

Ферментированное жёлтое вино^[en], производимое из риса с древних времён, в этом напитке 10-15 % алкоголя^[9]. Наиболее популярные марки жёлтого вина — Шаосинское^[en] и Те Цзя Фань^[9]. Рисовое вино мицзю^[en] напоминает саке.

Другая популярная разновидность китайских алкогольных напитков — байцзю (белое, фильтрованное вино). Крепость байцзю составляет около 60 градусов.

Распространены также пиво и экзотические вина вроде настойки на змеях.

Этикет[править | править исходный текст]

В процессе трапезы нужно хвалить еду и мастерство повара^[32][33]. Если на столе лежит рыба, то её нельзя переворачивать в случае, если за столом есть моряк, или кто-нибудь из присутствующих имеет друга или родственника-моряка^[32]. Если китайцы идут в заведение общественного питания, то платит тот, кому дают единственное на стол меню^[32]. При поедании пищи допустимо издавать громкие звуки, чавкать^[32][33]. Упавшую еду не поднимают с пола^[33].

Использование палочек для еды предполагает следование некоторым правилам:

• для того, чтобы взять еду из общего блюда, при отсутствии отдельных палочек для этого, следует перевернуть палочки и положить пищу толстыми концами палочек^[34];

• нельзя передавать еду из палочек в палочки^[34];

• нельзя втыкать палочки вертикально в рис^[34][35][32];

• если подано мясо на костях, следует держать кость палочками и объедать мясо вокруг них^[32];

• нельзя протыкать еду палочками^[36], в случае больших кусочков следует откусывать от них^[34];

• не следует размахивать палочками или указывать на что-либо ими^[36]

• при поедании супа твёрдые кусочки следует съесть палочками, а бульон выпить с помощью ложки^[34];

• палочками не двигают тарелки^[34][36];

• после использования палочки кладут на специальные маленькие подставки или на край тарелки^[32][36].

Популяризация на Западе[править | править исходный текст]

• How to Cook and Eat in Chinese (1945) - практическое руководство, написанное Бувэй Янчжао^[en] (1889-1981, имя при рождении Ян Бувэй кит. трад. 楊步偉, упр. 杨步伟, пиньинь: Yáng Bùwěi), супругой знаменитого лингвиста Чжао Юаньжэня(1892-1982).

Примечания[править | править исходный текст]

↑ Показывать компактно

1. ↑ Chungjiang Fu (Illustrator), Jingyu Wu (Translator) Origins of Chinese Cuisine. — Asiapac