2. Организация снабжения и транспортно-экспедиционных операций на предприятии

Своевременное и бесперебойное снабжение предприятий  товарами, сырьем, предметами оснащения  является одним из важнейших условий  их успешной производственно - коммерческой деятельности [9].

Потребность предприятий общественного питания в предметах  снабжения определяется состоянием материально-технической базы предприятия, качеством и количеством предлагаемых услуг, развитием и совершенствованием рыночных механизмом, другими условиями.

Особенности снабжения зависят от специфических функций  общественного питания: производства, реализации и организации потребления собственной продукции и покупных товаров.

Согласно  этим функциям основными задачами снабжения  являются:

– внедрение в работу предприятий общественного питания более совершенного оборудования,

– предложение новых видов товаров, дополнительных услуг и улучшение существующих;

– использование идей работников по разработке новых блюд, технологий приготовления пищи, методов и форм обслуживания;

– обеспечение предприятий информацией о новых образцах отечественной и зарубежной продукции, оборудовании, средствах материально - технического оснащения; товарных знаках, новых технологиях обозначения продукции и считывания их с помощью совершенных компьютерных систем;

– совершенствование технологии организации доставки товаров и обеспечение сохранности их качества;

– повышение качественного уровня и эффективности снабжения, отражаемое на результатах хозяйственно-финансовой деятельности предприятия.

Чтобы обеспечить непрерывный характер производства, реализации и организации потребления  собственной продукции и покупных товаров, поставки должны быть своевременными, ритмичными, бесперебойными и комплектными, т.е. содержать весь ассортимент необходимых для производственно-коммерческой деятельности товаров. Сбой в соблюдении этих принципов может привести к потере прибыли предприятия; исключению из производственной программы планируемых к производству и реализации блюд, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов различной степени готовности; нерациональному использованию производственных мощностей и трудовых ресурсов [8].

Снабжение предприятий общественного питания  должно носить оперативный характер, т.е. своевременно реагировать на колебания спроса населения и обеспечение предложения на продукцию и услуги общественного питания.

Снабжение должно быть технологичным, т.е. при  продвижении товаров следует  использовать современные технологии доставки, средства малой механизации, различные приспособления, способы и приемы погрузки, выгрузки и хранения товаров.

Различают следующие виды снабжения предприятий  общественного питания:

• продовольственное (товарное);

• материально-техническое;

• топливно-энергетическое.

Материально-техническое  снабжение призвано обеспечить все  этапы хозяйственной деятельности предприятий необходимыми средствами труда и материалами. Периодичность поставок предметов материально-технического оснащения определяется сроками их эксплуатации, экономичностью и целесообразностью.

Все товары материально-технического назначения должны соответствовать действующим стандартам и техническим условиям, обеспечивающим безопасность их использования. В тоже время оборудование, инвентарь и материалы, поступающие в общественное питание, должны быть высокого качества и соответствовать уровню развития научно-технического прогресса в отрасли.

Топливно-энергетическое снабжение должно обеспечивать предприятия  достаточными для хозяйственной  деятельности объемами электроэнергии, горячего и холодного водоснабжения, твердого, жидкого и газообразного топлива.

Для обеспечения предприятий общественного  питания всеми видами снабжения  следует определить их источники, которые  могут представлять различные формы  собственности [4].

В табл. 2.1 представлена характеристика системы снабжения предприятия.

Таблица 2.1

Характеристика системы снабжения предприятия

№ п/п	Наименование товаров	Поставщик	Способ доставки	Периодичность поставки	Используемый транспорт
1	Молоко и молочные продукты	ОАО «Белый город»	Транзитный	Ежедневно	Специальный транспорт
2	Мясо (свинина, говядина)	ООО «Дальние Дали»	Транзитный	2 раза в неделю	Специальный транспорт
3	Мясо птицы	ООО «Приосколье»	Транзитный	2 раза в неделю	Специальный транспорт
4	Хлеб и хлебобулочные изделия	ОАО «Колос»	Транзитный	Ежедневно	Специальный транспорт
5	Мороженое	«Белгородский хладокомбинат»	Транзитный	2 раза в неделю	Специальный транспорт
6	Рыба, морепродукты	ООО «Белгородрыба»	Транзитный	2 раза в неделю	Специальный транспорт
7	Овощи, фрукты	«Овощебаза №1»	Транзитный	Ежедневно	Специальный транспорт
8	Сыр, колбасные изделия	ООО ТД «Агро-Белогорье»	Транзитный	2 раза в неделю	Специальный транспорт

В кафе доставка осуществлялась согласно договору, сбоев не наблюдалось.

3. Изучение технологического процесса производства продукции общественного питания и его организация на предприятии

Технологический процесс производства продукции представляет собой совокупность технологических способов и приемов превращения исходного сырья в готовую кулинарную продукцию. Получить блюдо с высокими вкусовыми качествами помогает не только мастерство и профессионализм повара, но и инвентарь из высококачественного, экологически чистого материала [6].

Заготовочный цех – это цех, в котором производится механическая обработка мяса, птицы, овощей, а также осуществляется приготовление полуфабрикатов. Он включает в себя овощной и мясо-рыбный цехи [5].

Производственная программа заготовочного цеха представлена в табл. 3.1.

Таблица 3.1

Производственная программа заготовочного цеха

Полуфабрикат	Назначение полуфабриката	Масса продукта в одной порции полуфабриката, г			Количество порций		Суммарная масса полуфабриката, кг
		брутто	нетто	брутто			нетто
1	2	3	4	5		6		7
Говядина (лопаточная часть)	Окрошка мясная	83	60	35		2,9		2,1
Говядина (котлетное мясо)	Котлета домашняя	20	15	40		0,8		0,6
	Зразы рубленные с грибами	25	19	35		0,9		0,7
Курица (филе, бедро)	Филе куриное «Нежное»	80	70	35		2,8		2,4
	Салат Столичный	101	70	30		3,0		2,1
	Бедро куриное запеченное	216	149	40		8,6		6,0
	Плов из птицы, дичи или кролика	181	111	35		6,3		3,9
Баранина ( котлетное мясо)	Котлета рубленная	56	40	45		2,52		1,8

Продолжение таблицы 3.1

1	2	3	4	5	6	7
Треска свежемороженная	Треска запеченная	47	45	30	1,4	1,3
	Шницель рыбный натуральный	76	56	35	2,7	1,96
Картофель целый	Картофельное пюре	166	125	35	5,81	4,37
Картофель, нарезанный брусочком	Суп картофельный с грибами	100	75	35	3.5	2,6
	Суп картофельный с фасолью	100	75	35	3,5	2,6
	Борщ с капустой и картофелем	27	19	35	0,94	0,66
Картофель, нарезанный ломтиком	Салат картофельный с грибами	115	84	35	4,02	2,94
Картофель, нарезанный мелким кубиком	Окрошка мясная	34	25	35	1,2	0,87
	Окрошка овощная	34	25	35	1,2	0,87
	Салат столичный	18	13	35	0.63	0.45
Морковь, нарезанная мелким кубиком	Салат витаминный	20	16	30	0.6	0.48
	Окрошка овощная	12,5	10	35	0,44	0.35
Морковь, нарезанная соломкой	Борщ с капустой и картофелем	10	8	35	0,34	0,28
	Суп картофельный с грибами	10	8	35	0,34	0,28
	Суп картофельный с фасолью	10	8	35	0,34	0,28
Капуста, нарезанная соломкой	Салат витаминный	25	30	30	0,75	0,9
	Борщ с капустой и картофелем	30	24	35	0,05	0,84
Свекла, нарезанная соломкой	Борщ с капустой и картофелем	40	32	35	1,4	1,12
	Салат из свеклы с сыром	96,6	71	30	2,9	2,13

Продолжение таблицы 3.1

1	2	3	4	5	6	7
Огурцы, нарезанные мелким кубиком	Окрошка мясная	30	24	35	1,05	0,84
	Окрошка овощная	30	24	35	1,05	0,84
Огурцы, нарезанные ломтиком	Салат столичный	20	15	30	0,6	0,45
	Салат «Весна»	19	15	30	0,57	0,45
Петрушка (корень)	Суп картофельный с грибами	3,3	2,5	35	0,12	0,09
	Суп картофельный с фасолью	3,3	2,5	35	0,12	0,09
	Борщ с капустой и картофелем	12,5	10	35	0,44	0,35
Лук репчатый, нарезанный мелким кубиком	Суп картофельный с грибами	5	4	35	0,17	0,14
	Суп картофельный с фасолью	5	4	35	0,17	0,14
	Борщ с капустой и картофелем	9,4	8	35	0,33	0,28
	Котлета домашняя	2,4	2	40	0,1	0,08
	Котлета рубленная	2	1,8	40	0,08	0,07
Лук зеленый, нашинкованный	Салат «Весна»	5,5	5	30	0,16	0,15
	Салат витаминный	6,3	5	30	0,19	0,15
	Окрошка мясная	19	15	35	0,66	0,52
	Окрошка овощная	19	15	35	0,66	0,52
Грибы белые, нарезанные мелким кубиком	Суп картофельный с грибами	66	50	35	2,3	1,75
	Зразы рубленные с грибами	2	1,5	35	0,07	0,05
	Салат картофельный с грибами	30,5	25	30	0,9	0,75
Фасоль целая	Суп картофельный с фасолью	20,4	20	35	0,71	0,7

Окончание таблицы 3.1

1	2	3	4	5	6	7
Чеснок, мелко нарезанный	Салат из свеклы с сыром	0,32	0,25	30	0,01	0,007
Салат свежий	Салат столичный	9	6	30	0,27	0,18
Яблоки, нарезанные мелким кубиком	Салат витаминный	27	24	30	0,81	0,72

Для упрощения работы поваров в заготовочных цехах производят полуфабрикаты, производится очистка, нарезка, мойка овощей и фруктов, разделка мяса. Это способствует более рациональному использованию времени в доготовочном цехе, так как к моменту приготовления блюда основные полуфабрикаты готовы [7].

Из-за небольшой площади кафе заготовочный цех можно назвать универсальным, то есть обработка различных продуктов производится в одном помещении.

Характеристика полуфабрикатов производимых в заготовочном цехе представлена в табл. 3.2.

Таблица 3.2

Характеристика полуфабрикатов

Сырье	Полуфабрикат	Масса, г (размер, мм)	Способ тепловой обработки
1	2	3	4
Говядина (лопаточная часть)	Окрошка мясная	60	Варка
Говядина (котлетное мясо)	Котлета домашняя	15	Жарка
	Зразы рубленные с грибами	19	Жарка
Курица (филе, бедро)	Филе «Нежное»	70
	Салат столичный	70	Варка
	Бедро куриное запеченное	149	Запекание
	Плов из птицы, дичи или кролика	111	Тушение
Баранина (лопаточная часть)	Котлета рубленная	40	Жарка
Треска свежемороженная	Треска запеченная в сметанном соусе	45	Запекание

Окончание таблицы 3.2

1	2	3	4
Треска свежемороженная	Шницель рыбный натуральный	56	Жарка
Картофель	Картофель целый	–	Варка
	Картофель, нарезанный брусочком	10 мм	Варка
	Картофель, нарезанный мелким кубиком	5-10 мм	Варка
Морковь	Морковь, нарезанная мелким кубиком	4х4х4 мм	Жарка
	Морковь, нарезанная соломкой	2-3 мм	Жарка
Капуста	Капуста, нарезанная соломкой	–	Варка
Свекла	Свекла, нарезанная соломкой	2-3 мм	–
Огурцы	Огурцы, нарезанные мелким кубиком	4х4х4 мм	–
	Огурцы, нарезанные ломтиком	10-20 мм	–
Петрушка	Петрушка (корень)	–	–
Лук репчатый	Лук репчатый нарезанный мелким кубиком	4х4х4 мм	–
Лук зеленый	Лук зеленый шинкованный	–	–
Грибы белые	Грибы белые, нарезанные мелким кубиком	4х4х4 мм	–
Фасоль	Фасоль целая	–	Варка
Чеснок	Чеснок, мелко нарезанный	–	–
Яблоко	Яблоко, нарезанное мелким кубиком	4х4х4 мм	–

Технологический процесс — это часть производственного процесса, содержащая целенаправленные действия по изменению и определению состояния исходного сырья.

К технологическим процессам овощного цеха относят: сортировку (по качеству и размерам), мойку, очистку, промывание и нарезку. В мясном цехе происходят следующие процессы: оттаивание, мойка (обмыв), сушка, разруб, обвалка, зачистка и нарезка мяса. Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение [3].

В табл. 3.3 представлена характеристика технологического процесса заготовочного цеха, где расписаны выполняемые операции, используемое оборудование и используемый инвентарь для некоторого вида сырья и полуфабрикатов.

Таблица 3.3

Характеристика технологического процесса заготовочного цеха

Наименование сырья	Наименование полуфабриката	Выполняемые операции	Используемое оборудование	Используемый инвентарь
1	2	3	5	6
Говядина (лопаточная часть, котлетное мясо)	Рубленное мясо	Оттаивание	Ванна моечная	-
		Мойка	Ванна моечная	-
		Сушка	Произв. стол	-
		Разруб	Произв. стол	Топор, доска
		Зачистка	Произв. стол	Нож, доска
		Мойка	Ванна моечная	-
		Измельчение	Произв. стол	Нож, мясорубка
Курица (филе)	Филе куриное	Оттаивание	Ванна моечная	-
		Мойка	Ванна моечная	-
		Сушка	Произв. стол	-
		Зачистка	Произв. стол	Нож, доска
		Мойка	Ванна моечная	-
		Измельчение	Произв. стол	Нож, доска
Баранина (лопаточная часть)	Рубленное мясо	Оттаивание	Ванна моечная	-
		Мойка	Ванна моечная	-
		Сушка	Произв. стол	-
		Разруб	Произв. стол	Топор, доска
		Зачистка	Произв. стол	Нож, доска
		Мойка	Ванна моечная	-
		Измельчение	Произв. стол	-
Треска свежемороженная	Филе	Оттаивание	Ванна моечная	-
		Очистка	Произв. стол	Нож
		Потрошение	Произв. стол	Нож
		Мойка	Ванна моечная	-
		Нарезка	Произв. стол	Нож, доска для рыбы

Окончание таблицы 3.3

1	2	3	4	5
Картофель	Картофель целый, нарезанный брусочком и мелким кубиком	Мойка	Ванна моечная	-
		Очистка	Произв. стол	Нож
		Мойка	Ванна моечная	-
		Нарезка	Произв. стол	Нож, доска
Морковь	Морковь, нарезанная мелким кубиком и соломкой	Мойка	Ванна моечная	-
		Очистка	Произв. стол	Нож
		Мойка	Ванна моечная	-
		Нарезка	Произв. стол	Нож, доска
Капуста	Капуста очищенная нарезанная соломкой	Мойка	Ванна моечная	-
		Очистка	Произв. стол	Нож
		Измельчение	Произв. стол	Нож, доска
Свекла	Свекла очищенная, нарезанная соломкой	Мойка	Ванна моечная	-
		Очистка	Произв. стол	Нож
		Нарезка	Произв. стол	Нож, доска
Огурец	Огурцы, нарезанные мелким кубиком, ломтиком	Мойка	Ванна моечная	-
		Нарезка	Произв. стол	Нож, доска
Лук репчатый	Лук репчатый, нарезанный мелким кубиком	Мойка	Ванна моечная	-
		Очистка	Произв. стол	Нож
		Мойка	Ванна моечная	-
		Нарезка	Произв. стол	Нож, доска
Лук зеленый	Лук зеленый шинкованный	Мойка	Ванна моечная	-
		Нарезка	Произв. стол	Нож, доска
Грибы белые	Грибы белые, нарезанные мелким кубиком	Мойка	Ванна моечная	-
		Очистка	Произв. стол	Нож
		Мойка	Ванна моечная	-
		Нарезка	Произв. стол	Нож, доска
Яблоко	Яблоко, нарезанное мелким кубиком	Мойка	Ванна моечная	-
		Нарезка	Произв. стол	Нож, доска

После обработки сырья в заготовочном цехе все овощные, мясные и рыбные полуфабрикаты попадают в доготовочный цех, для доведения блюд до готовности.

Доготовочный цех предназначен для доработки мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов. Работа цеха строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции изготавливается к открытию зала [3].

Производственная программа доготовочного цеха представлена ниже в табл. 3.4.

Таблица 3.4

Производственная программа доготовочного цеха

№ по сборнику	Наименование блюд	Выход, г	Количество порций
98	Салат Столичный	100	30
74	Салат «Весна»	100	30
88	Салат из свеклы с сыром	100	30
74	Салат картофельный с грибами	100	30
83	Салат витаминный	100	30
170	Борщ с капустой и картофелем	250	35
212	Суп картофельный с грибами	250	35
206	Суп картофельный с фасолью	250	35
274	Окрошка овощная	250	35
272	Окрошка мясная	250	35
504	Треска запеченная в сметанном соусе	120	30
645	Плов из птицы, дичи или кролика	200	35
511	Шницель рыбный натуральный	150	35
611	Котлета домашняя	40	40
606	Котлета рубленная	50	40
151	Филе куриное «Нежное»	100	35
152	Бедро куриное запеченное	100	40
614	Зразы рубленные с грибами	70	35
694	Пюре картофельное	150	35
678	Каша гречневая	150	35

В доготовочном цехе производится приготовление продуктов из полуфабрикатов. Как в горячем, так и в холодном цехе имеется определенный инвентарь. Цех поделен на участки, в которых производится готовка. Каждый стол подписан, для чего предназначен.

В табл.3.5 представлена характеристика технологического процесса доготовочного цеха.

Таблица 3.5

Характеристика технологического процесса дотовочного цеха

Наименование блюда	Способ тепловой обработки	Используемое оборудование	Используемый инвентарь
1	2	3	4
Салат столичный	-	Стол произв., холодильный шкаф	Ножи, разделочная доска

Окончание таблицы 3.5

1	2	3	4
Салат из свеклы с сыром и чесноком	-	Стол произв., холодильный шкаф	Ножи, разделочная доска
Салат «Весна»	-	Стол произв., холодильный шкаф	Ножи, разделочная доска
Салат витаминный	-	Стол произв., холодильный шкаф	Ножи, разделочная доска
Борщ с капустой и картофелем	Варка	Плита электрическая	Кастрюля, ножи, разделочная доска
Суп картофельный с грибами	Варка	Плита электрическая	Кастрюля, ножи, разделочная доска
Суп картофельный с фасолью	Варка	Плита электрическая	Кастрюля, ножи, разделочная доска
Окрошка овощная со сметаной	-	Стол производственный, холодильный шкаф	Кастрюля, ножи, разделочная доска
Окрошка мясная со сметаной	-	Стол производственный, холодильный шкаф	Кастрюля, ножи, разделочная доска
Треска, запеченная в сметанном соусе	Запекание	Духовой шкаф	Сковорода, ножи, разделочная доска
Плов из птицы, дичи или кролика	Тушение	Плита электрическая	Кастрюля, ножи, разделочная доска
Шницель рыбный натуральный	Жарка	Плита электрическая	Сковорода, ножи, разделочная доска
Котлета домашняя	Жарка	Плита электрическая	Сковорода, ножи, разделочная доска
Котлета рубленная	Жарка	Плита электрическая	Сковорода, ножи, разделочная доска
Филе куриное «Нежное»	Варка	Плита электрическая	Кастрюля, ножи, разделочная доска
Бедро куриное запеченное	Запекание	Духовой шкаф	Сковорода, ножи, разделочная доска
Зразы рубленные с грибами	Жарка	Плита электрическая	Сковорода, ножи, разделочная доска
Пюре картофельное	Варка	Плита электрическая	Кастрюля, ножи, разделочная доска
Каша гречневая	Варка	Плита электрическая	Кастрюля, ножи, разделочная доска

Для доведения до готовности каждого из блюд используются специальные рабочие места, оснащенные необходимым оборудованием и инвентарем.