- •2) Порядок приемки натурального коровьего молока – сырья?
- •3)Классификационные признаки молочных и молоко-содержащих продуктов?
- •4) Бактериальные св-ва и пороки питьевого молока?
- •5)Первичная и механическая обработка молока?
- •7) Факторы,влияющие на состав и свойства молока?
- •8)Направление развития ассортимента молочных продуктов?
- •9) Экспертиза качества питьевого молока?
- •10) Определение физико-химических показателей молока?
- •11) Пищевая ценность молока. Научно обоснованные нормы потребления?
- •12) Определение калорийности молока?
- •13) Классификация и ассортимент кисломолочных продуктов. Значение в питании?
- •14) Ассортимент и товароведная характеристика питьевого молока?
- •15) Виды сметаны. Экспертиза качества. Дефекты?
- •16) Ассортимент сливок. Их состав и св-ва. Экспертиза качества. Дефекты?
- •17) Производство и виды простокваши, кефира. Условия и сроки хранения. Дефекты?
- •18) Классификация и ассортимент детских молочных продуктов? Экспертиза качества?
- •19) Сухие детские молочные продукты. Экспертиза качества.
- •20) Сухие молочные продукты. Особенности производства?
- •21) Сущность процесса производства кисломолочных продуктов?
- •22) Ассортимент и товароведная характеристика творога, творожных изделий?
- •23) Производство и пороки творога, творожных изделий?
- •24) Традиционные и новые виды сливочного масла?
- •25) Экспертиза качества коровьего масла. Пороки масла?
- •26) Способы производства сливочного масла и их влияние на качество?
- •27) Классификация сычужных сыров
- •28) Товароведная классификация сыров (по а.Н. Королеву)?
- •30) Основы производства, факторы, формирующие качество сыров?
- •31) Условия и сроки хранения сыров. Их дефекты?
- •32) Требования к качеству молока в сыроделии?
- •33) Особенности производства плавленых сыров, их химический состав, ассортимент, условия и сроки хранения?
- •34) Понятие о мороженом. Основы производства?
- •35. Ассортимент мороженого. Условия, сроки хранения и реализации. Дефекты?
- •36. Влияние термической обработки на качество и сохранность молока?
- •38. Методика построения терминов молочных и молокосодержащих продуктов?
- •39. Классификация и пищевая ценность йогурта?
- •40. Вторичные продукты переработки молока: обезжиренное молоко, пахта, сыворотка?
- •43. Источники загрязнения и чужеродные вещества молока?
- •44. Классификация молочных консервов? Условия хранения? Основные дефекты?
- •48. Органолептические показатели сухого цельного молока
- •51. Характеристика показателей качества молока и молочных продуктов, методы их определения?
- •52. Органолептические показатели коровьего масла?
- •53. Классификация и товароведная характеристика кефира? Условия и сроки хранения?
- •54. Физико-химические показатели коровьего масла?
- •55. Оценка качества коровьего масла?
- •56. Показатели безопасности, дефекты, условия и сроки хранения коровьего масла?
- •57. Методы определения физических и органолептических показателей молочных консервов?
- •58. Физико-химические показатели сухого молока? Условия и сроки хранения?
- •59. Органолептические и физико-химические показатели молока сгущенного с сахаром?
- •60. Оценка качества сыров? Условия хранения?
- •62. Органолептические показатели качества твердых сычужных сыров?
- •64. Органолептические показатели мороженого?
- •65. Упаковка, транспортировка и хранение мороженого?
- •68. Структура Технического регламента на молоко и молочную продукцию?
25) Экспертиза качества коровьего масла. Пороки масла?
При приемке масла коровьего обращают внимание на внешний вид упаковки и тары.
Оценка качества масла проводится по органолептическим показателям по 20-бальной шкале в соответствии с ГОСТом 37-91. Распределение баллов по показателям приведено в табл. 8.5.
По органолептическим показателям масло подразделяют на высший и первый сорт. Для высшего сорта общая балльная оценка составляет 13-20 баллов, в том числе по вкусу и запаху — не менее 6 баллов. Для первого сорта — 6-12 баллов, по вкусу и запаху — не менее 2 баллов.
Масло, получившее общую балльную оценку меньше 6 баллов или по вкусу и запаху меньше 2 баллов, к реализации не допускается.
Некоторые разновидности масла не подразделяются на сорта (вологодское, бутербродное, с наполнителями и др.). Их оценку качества проводят по ТУ или по 20-балльной шкале условно.
Отбор проб берут щупом на расстоянии 4-6 см от торцевых сторон ящика. Отверстие в монолите от взятия пробы заделывают. Поверхность на разрезе масла должна быть слабо-блестящая и сухая на вид или с наличием мельчайших капелек влаги.
Цвет масла определяют визуально по отобранному цилиндру масла. Для сливочного масла цвет должен быть от белого до желтого, однородный по всей массе.
Экспертиза консистенции сливочного и топленого масла проводится при температуре 10-12 °С. Под консистенцией масла понимают комплексный показатель качества, учитывающий степень твердости масла, восстанавливаемости структуры, вытекания молочного жира и термоустойчивости.
Консистенция сливочного масла в зависимости от внешнего вида пластинки и поведения ее при изгибах бывает:
• хорошая — срез масла имеет плотную, ровную поверхность, края при легком надавливании прогибаются;
• удовлетворительная — выдерживает небольшой изгиб, затем медленно ломается;
• крошливая — срез масла имеет неровные края, при легком изгибе ломается или при отрезании распадается на кусочки;
• слоистая — при отрезании и изгибе срез масла распадается на слои;
• мягкая — срез масла при надавливании легко сминается, поверхность на вид засаленная. Пороки:
Слабовыраженный или пустой вкус является результатом кормления животных грубыми кормами, применению недостаточной температуры при пастеризации, а также, использования малоактивной закваски.
Затхлость является следствием развития глистных бактерий. Данный факт имеет место при хранении сырья при низких температурах, плохих санитарных условиях в производственном помещении.
Сливочное масломожет иметь также пригорелый вкус, который является прямым результатом температурных режимов в процессе производства продукции.
Кислый вкус и запах, масло приобретает в результате деятельности молочно кислых бактерий, развитие которых является следствием хранения готового продукта при температурах выше 10 °С.
Кроме этих основных моментов, к порокам вкуса и запаха сливочного масла относят горькость (развитие дрожжей), металлический привкус, сырный привкус, гнилостность, и прочее.
Пороки консистенции сливочного масла.
Крошливость возникает при нарушении условий хранения, низкие температуры созревания сливок, излишняя промывка зерна, недостаточная обработка термо-механического характера.
Мягкость масла - слабая термоустойчивость , а так же отсутствие механической твердости, являются результами несоблюдения режимов, при которых созревают сливки, а также интенсивностью воздействия на сырье.
Кроме этого, к порокам консистенции сливочного масла относятся засаленность, слоистость, рыхлость, штафф.
Неоднородность сливочного масла характеризуется наличием примесей, осадков, и неравномерностью консистенции.